看你对豆腐干的好事儿
（原创于2016-05-30）
上海人喜欢吃百叶。打成结或者包上肉，都是上海菜里常见的角色。
你问什么是百叶？百叶是一种豆制品，就是北方人熟悉的豆腐皮，赣皖地区居民熟悉的千张。苏浙沪地区的人们把它称为百叶。这就好比过年时节流行的那个段子：上海写字楼里的Lucy、Mike和Tom各自回家过年，变成了翠花、大柱和铁蛋。其实只是叫法不同而已。但这不同的叫法，也多少体现了中国南北方人民的性格差异。北方人直接爽快，豆腐被压成了薄薄的一层皮，那就叫豆腐皮嘛。南方人婉约文艺，因豆腐皮出品时形薄如纸，千百张叠在一起，于是取名百叶或千张。
走进上海大街小巷的点心店，几乎在家家的点心牌子上都能看到“单档”和“双档”这两种传统的上海吃食。“单档”和“双档”说穿了，就是面筋百叶包汤。单档里有一只面筋、一只百叶包，双档里有两只面筋、两只百叶包，此外的粉丝算是标配。汤底一般是用猪骨或鸡架熬制的高汤，面筋里塞有猪肉糜，百叶也一层一层地紧紧裹着肉馅。一口咬下去，牙齿刺破百叶，肉馅里的汁水即刻涌出，在口腔里蔓延开来。像吃汤包一般吸一吸肉汁，然后慢慢咀嚼紧实的肉馅和百叶，再喝一口高汤，鲜啊！
既然这么好吃，为什么不做“三档”“四档”“十八档”，只“小气”地给一两个呢？吃过几次之后，我总结出的原因是：吃多了容易腻。百叶包和面筋浸泡在肉汤里，里面又裹着肉丸子，连粉丝也因为吸满了肉汁而肉味十足，吃多了能不腻吗？吃美食也和做很多事情一样，要懂得适可而止才能体味到其中的美好。
我从小在北方长大，印象中吃豆腐皮之类的豆制品可没这么细致。豆腐皮切丝和青椒一起炒、和肉丝一起炒、和大白菜一起炖，做法简单，但美味不减。不过要说豆制品里我最爱吃的，还得数冻豆腐。
记得小时候，每年冬天，自家种大白菜的舅舅都会拉一小卡车的大白菜来。看着楼道里堆积如小山般的大白菜，我知道爸爸又要开始做冻豆腐了。寒假的早上，在楼下的人声中醒来。趴在窗户上看，是爸爸在和走街串巷卖豆腐的大叔聊天。心里一阵喜悦。因为这意味着我马上就能吃到冻豆腐炖白菜啦。爸爸提着热气腾腾的豆腐回来，等放凉后就把豆腐挂到窗外，任北方的寒冷空气和刀子风“折磨”鲜嫩的白豆腐。差不多一天后，打开窗户把豆腐取回家，此时的豆腐硬邦邦的，被小小的冰渣包裹着，里面充满了网络状的小孔。冻豆腐完成了！但我们对豆腐的折磨远没有结束。下一步就是“下开水锅”。把大白菜和猪肉、粉条一起炖，用酱油上色的汤汁在大锅里“咕嘟咕嘟”地冒着小泡。这时把切成块的冻豆腐推下去，任滚烫的汤汁涌入它多孔的身体。盖上锅盖儿，让它们你死我活地打一通。看时间差不多了，掀开盖子，只见冻豆腐已经筋疲力尽，软绵绵地靠在锅边喘息。一筷子把它捞起来放进嘴里。冻豆腐好像还想说点儿什么，但只发出“噗叽”一声，就丧命于我的利牙之间。
这就是我每个冬天都会对豆腐干的好事儿。你也一定干过类似的事情吧？别狡辩！我已经无数次看见你把冻豆腐推进滚烫的火锅里啦！
其实在上面的这些美食中，豆腐充当的多是媒介作用。或被用来吸收汤汁，或被用来裹挟肉糜，豆腐的味道已经被其他食物的味道代替。但因为豆制品本身营养丰富，多孔，易入味儿，所以大多数人都爱吃豆腐。
原来要想让人喜欢是如此的简单：自身有特色，又乐于吸收他人之长，即可。
上海人喜欢吃百叶。打成结或者包上肉，都是上海菜里常见的角色。
你问什么是百叶？百叶是一种豆制品，就是北方人熟悉的豆腐皮，赣皖地区居民熟悉的千张。苏浙沪地区的人们把它称为百叶。这就好比过年时节流行的那个段子：上海写字楼里的Lucy、Mike和Tom各自回家过年，变成了翠花、大柱和铁蛋。其实只是叫法不同而已。但这不同的叫法，也多少体现了中国南北方人民的性格差异。北方人直接爽快，豆腐被压成了薄薄的一层皮，那就叫豆腐皮嘛。南方人婉约文艺，因豆腐皮出品时形薄如纸，千百张叠在一起，于是取名百叶或千张。
走进上海大街小巷的点心店，几乎在家家的点心牌子上都能看到“单档”和“双档”这两种传统的上海吃食。“单档”和“双档”说穿了，就是面筋百叶包汤。单档里有一只面筋、一只百叶包，双档里有两只面筋、两只百叶包，此外的粉丝算是标配。汤底一般是用猪骨或鸡架熬制的高汤，面筋里塞有猪肉糜，百叶也一层一层地紧紧裹着肉馅。一口咬下去，牙齿刺破百叶，肉馅里的汁水即刻涌出，在口腔里蔓延开来。像吃汤包一般吸一吸肉汁，然后慢慢咀嚼紧实的肉馅和百叶，再喝一口高汤，鲜啊！
既然这么好吃，为什么不做“三档”“四档”“十八档”，只“小气”地给一两个呢？吃过几次之后，我总结出的原因是：吃多了容易腻。百叶包和面筋浸泡在肉汤里，里面又裹着肉丸子，连粉丝也因为吸满了肉汁而肉味十足，吃多了能不腻吗？吃美食也和做很多事情一样，要懂得适可而止才能体味到其中的美好。
我从小在北方长大，印象中吃豆腐皮之类的豆制品可没这么细致。豆腐皮切丝和青椒一起炒、和肉丝一起炒、和大白菜一起炖，做法简单，但美味不减。不过要说豆制品里我最爱吃的，还得数冻豆腐。
记得小时候，每年冬天，自家种大白菜的舅舅都会拉一小卡车的大白菜来。看着楼道里堆积如小山般的大白菜，我知道爸爸又要开始做冻豆腐了。寒假的早上，在楼下的人声中醒来。趴在窗户上看，是爸爸在和走街串巷卖豆腐的大叔聊天。心里一阵喜悦。因为这意味着我马上就能吃到冻豆腐炖白菜啦。爸爸提着热气腾腾的豆腐回来，等放凉后就把豆腐挂到窗外，任北方的寒冷空气和刀子风“折磨”鲜嫩的白豆腐。差不多一天后，打开窗户把豆腐取回家，此时的豆腐硬邦邦的，被小小的冰渣包裹着，里面充满了网络状的小孔。冻豆腐完成了！但我们对豆腐的折磨远没有结束。下一步就是“下开水锅”。把大白菜和猪肉、粉条一起炖，用酱油上色的汤汁在大锅里“咕嘟咕嘟”地冒着小泡。这时把切成块的冻豆腐推下去，任滚烫的汤汁涌入它多孔的身体。盖上锅盖儿，让它们你死我活地打一通。看时间差不多了，掀开盖子，只见冻豆腐已经筋疲力尽，软绵绵地靠在锅边喘息。一筷子把它捞起来放进嘴里。冻豆腐好像还想说点儿什么，但只发出“噗叽”一声，就丧命于我的利牙之间。
这就是我每个冬天都会对豆腐干的好事儿。你也一定干过类似的事情吧？别狡辩！我已经无数次看见你把冻豆腐推进滚烫的火锅里啦！
其实在上面的这些美食中，豆腐充当的多是媒介作用。或被用来吸收汤汁，或被用来裹挟肉糜，豆腐的味道已经被其他食物的味道代替。但因为豆制品本身营养丰富，多孔，易入味儿，所以大多数人都爱吃豆腐。
原来要想让人喜欢是如此的简单：自身有特色，又乐于吸收他人之长，即可。
