铁观音：对它的品与思
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作者：魏志鹏
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来源：知乎
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铁观音，近年来关于它的新闻、理解风波不断。说它伤害胃，农残超标等……负面新闻太多太多。我想根据自己的了解和整理来说说对铁观音的一些看法。
一些随写
铁观音、本山、毛蟹、黄金桂、金观音都属于茶树，铁观音属于优种，本山、毛蟹金观音这些都属于良种；而安溪把这些茶树用闽南的工艺加工而成的茶叶成为乌龙茶或者‘青茶’，里面品质最高的、历届茶王赛获得者都是铁观音。由于名气问题大家把所以得‘青茶’都当做是铁观音，因此看到或者听到有人说把本山当铁观音卖时，说是以次充好，这本身对安溪茶叶误区……同时引起思考的问题很多。
通过对很多喝铁观音的人的接触，发现很多把铁观音当做绿茶来饮用，有的还用冲泡绿茶的方法来冲泡铁观音；我也询问或者观察过人们喝绿茶的方法，很多是用玻璃杯浸泡着喝，这个方法如果趁热喝还好，但不小心放凉了或者放太久导致浸泡时间过长，那么茶叶分泌出来的有益物质通过氧化转变成一些其他物质，从而导致对身体产生一些不好的影响；这也让很多人选择放弃饮用绿茶，同时铁观音也被进行了同等对待。而用玻璃杯冲泡方法的目的起初是为了观察品质好的绿茶的叶子优美形态，但后面好像都忘了这个初衷，只记得绿茶、铁观音要或者可以这么喝。假设这个因素产生了让人们对绿茶和铁观音产生伤胃的观念，从而敬而远之，最终影响人们选择放弃饮用绿茶、铁观音那真的不知道是可悲还是可笑的一件事情。
关于工艺
从工艺的角度来看，都知道铁观音属于半发酵的乌龙茶，但早期人们只知道绿茶、茉莉花茶，安溪铁观音为了迎合市场的需求，改变了过去的传统工艺变成了现在的‘轻’发酵工艺，让铁观音汤色像绿茶同时在香气上比绿茶更为突出；这也是铁观音能迅速普及全国的一个重要因素，同时还让很多人脱贫致富……
但近年来名气爆棚、客户群体的快速增长，市场供不应求，人们对铁观音饮用的误区和铁观音品质的错误理解，加之后来负面新闻的曝出等·诸多因素，让铁观音的销量降低到一定的低谷。现在安溪政府和一些企业又开始呼吁回归传统铁观音的做法，我个人认为这是一个好的方向，只是圈子绕的有点太大太长了。
铁观音虽然是‘轻’发酵的工艺，但还是有四种发酵的时间，发酵的时间不一样口感也不一样，如下
正炒茶：采青后第二天中午11-12点前炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。
回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
拔青制法：采青后第二天22-24点前炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
拖青制法：采青后第三天6-10点前炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。
所以在品鉴铁观音的时候，要先分清楚它的加工工艺，同一种工艺才可以放在一起对比。然而事实上人们是混淆在一起的傻傻分不清楚，很无奈的。我自己就经常碰到，购买拖青制法的铁观音说正炒的铁观音不是好茶，理由是不够绿，因为正炒的叶底偏嫩黄的。
关于产区
铁观音是分产区的，都知道著名产区如感德、祥华、南棋，这些产区之间是有区别的，我碰到很多人会问到底是感德的铁观音好，还是祥华的铁观音好？或者南棋？但我想说的感德、祥华、南棋等一些地方，它们是产区，每个产区都有最好品质的铁观音，我想如果问题换成这样问会更好吧，如祥华的好品质的铁观音是什么样？感德好品质的铁观音是什么样？或者感德跟祥华的铁观音之间有什么区别？这样会不会让人们可以更好的理解铁观音呢？就像台湾的乌龙茶分大禹岭、阿里山茶，都有各自的味道跟特点而且可以明显的区分开来，铁观音也是如此。
铁观音的品饮
使用正确的方法来品饮一泡茶是非常重要的，不仅能最大的激发出茶叶的内质，还能让我们的感官感受到丰富的刺激，同时才能让茶的保健功效发挥应有的作用。所以学习选用一些合适的器具和基本的每款茶泡茶方法，基本茶叶常识是非常有必要的。
品饮一款茶叶其实是非常的简单，只是很多人把看做是一种高雅的行为从而敬而远之，这是很可惜的一种心态。喝茶是一种老少皆宜的行为，只需要静下心，集中注意力在舌头上，让舌头与茶汤充分的接触，让他们交融一起并在口中停留3-5秒即可，就可以感受茶叶带来的感官刺激，这样过程称之为品，这一个动作我想简单的不能再简单了吧？不知道为什么会有人把品茶视为洪水猛兽，唯恐避之不及……但同时也要说的是，很多人还真是一口就喝到胃里了，这真的就是喝，我也不知道说什么了，一口茶汤畅通无阻的就到胃里了，然后对着我一本正经的说，看吧我喝什么茶都一样……真的一点味道都没有……。
在品的基础上才来区分茶叶的形、色、香、味等因子，根据这些因子做出各种品质上的判断。茶叶种类品质丰富多彩，工艺种类多且各具特点，所以也只有通过‘品’才能感受到茶叶的真实魅力，品的入门简单，但深入后才会发现博大精深。
个人整理总结的在品茶时，关于茶叶的滋味体现的感官表。
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图1-1
在品茶过程中，让自己平静下来，放下偏见，放下杂念，集中精神让自己味蕾全开，西西去品味茶叶的滋味变化，感受只有茶叶带来的一瞬间的世界。
茶叶的滋味变化如图1-1中，我们可以根据图表大致分为三个区域，清淡以下是四级，清淡到醇厚是三级，回甘到产地是二级，回甘到特征是一级(特级)。这里面体现的味道，会在品尝茶叶时候，同时在味蕾上体现。因此在品茶时，分辨同种茶叶几款茶品质如何时需要步骤如下
1.需要先找几款茶汤中有几种味道，根据这些味道来区分茶叶的级别，这只是初步的区分。
2.当几款茶找到的相同的味道后，把它们归到一起，继续冲泡品尝，靠味蕾感受每个味道在持久性，滋味持久越长，自然品质也越好。
3.特征跟产区以下的任何一个味道都不同，这个味道的识别需要有足够的品鉴经验才能识别出来，它独具一格的味道，好茶也是因为有这个味道在称之为极品，那个味道印入骨髓，无法被轻易替代，想被骗都难。
以上三个过程，经过长期的饮茶，可以提高味蕾的敏感度；之后去识别各个产区的味道，让味蕾记住，或者用笔记来辅助味蕾记忆。产区敏感度的练习还是比较困难的。光是产区内的茶的获得就比较困难，加之在获得后如何知道它是不是真的呢？如果记忆错误味道，后果可想而知；产区的联系马虎不得。特征是最后阶段，它刺激性强于产区味，容易被识别出来，但量确实少之又少……所以有时碰到了，就静下心来好好感受它的内质，不然喝了不知它是什么，那才可惜。
以此多多交流茶叶相关的知识经验，相互学习提高。
