西班牙火腿算什么！！安徽刀板香更下酒
在西班牙的日常生活中，每晚泡Tapas小酒馆是必不可少的，这里的Tapas，就是指下酒菜。西班牙人对于美食和美酒的迷恋是融到骨子里的，他们可以把Tapas玩出一百种花样，但无论怎么变，都改变不了西班牙火腿在Tapas中的地位。
西班牙火腿是西班牙最为出名的美食，也是人人都爱的一道下酒菜。整根连蹄带骨的生火腿，需用海盐腌制，再脱水风干至成熟，好的火腿要窖藏数年。吃的时候，用刀切成细片，配以奶酪、面包等小食，用菜板呈到酒桌上，佐以西班牙特有的雪莉酒——这是最为地道的西班牙下酒吃法。
这种做法不禁让我想起安徽，这里有一道用刀板作盛器的徽系名菜 ：“刀板香”，刀板香的原料也是猪腿肉或者五花肉，同样用盐腌制风干而成，更相似的一点是，刀板香在安徽，亦为人人喜欢的下酒菜。
在我眼里，刀板香最妙的，在于这名字取得好。相传刀板香的取名，源于嘉靖时期的湖广总督胡宗宪，他拜访恩师的时候，师母将家中腌制的猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”。
知道这段故事之前，胡宗宪在我心中一直是个严肃的人，勤于政、思于民，时间都花在工作上，断然是不太有时间操心这舌尖功夫的。但“刀板香”的名字取得实在贴切，让我不得不怀疑，胡宗宪其实也是一个爱吃、会吃的老饕。
为什么我说贴切呢？刀板香，顾名思义，精髓在于“刀板留香”。在我比较主观的标准里，厨师分为三类，普通厨师能做出令人愿意付费买单的美食；好厨师能讲究食材、创新工艺、将味道做到极致；再往上走一层，就是能结合器皿、生活哲学等多元因素来丰富一道菜了。
“刀板香”的创制，无疑是属于最高的一层。刀板不仅具有盛器的功能，从视觉上丰富了食客的观感体验，还能增添了菜品的香气，从嗅觉、味觉上带给食客多重感受，是盛器和菜品完美融合的一道范例菜品。
要达到“刀板留香”的效果，并不是一件易事。
其一在于腌制猪肉的香气。徽州所产的黑猪、花猪、土猪等非饲料喂养的猪，都是刀板香的食材来源。腌制时选择整只猪腿或者肥瘦适中的五花肉，起缸之后，放于室外，最好在初春的暖阳下，慢慢晒，白花花的肉会渐渐泛黄、出油；柳叶发芽之时，移回室内，任穿堂风吹干；清明时节，徽州油菜花、杜鹃花漫山遍野开放时，刀板香也制成了。
其二在于笋香。上好刀板香，要配上徽州歙县问政山所产的竹笋，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”。问政山的笋肉质白，有一股自然的冰清香气，口感脆、回甘，可中和火腿肉的油腻感，更带来一丝淡淡笋香。
其三就在于这刀板了。“刀板香”的刀板选材考究，木板取自天然生长的香樟木，自带沁人心脾的木质香。选五花肉和笋子切片，铺于香樟木板之上，五花三层，肥瘦相间，在焖蒸过程中，香樟木板的香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的气息，也带走了咸肉的油腻，做到了真正的“刀板留香”。
刀板香是古徽州时期一道传统的下酒菜，今日到黄山农家地区，依旧可见家家户户门口挂着刀板香。
黄山当地人，吃刀板香，最爱配的是黄山地区自酿的米酒，糯米酿的米酒质地浓稠，散发一股馥郁的米香，喝起来又淡淡不刺激，喝酒时，夹一块刀板香、一块竹笋放入口中，咸甜与清淡之间，正是徽州人家生活的日常，香气四溢。
■文/刘莲
欢迎关注微信号：我爱下酒菜
西班牙火腿是西班牙最为出名的美食，也是人人都爱的一道下酒菜。整根连蹄带骨的生火腿，需用海盐腌制，再脱水风干至成熟，好的火腿要窖藏数年。吃的时候，用刀切成细片，配以奶酪、面包等小食，用菜板呈到酒桌上，佐以西班牙特有的雪莉酒——这是最为地道的西班牙下酒吃法。
这种做法不禁让我想起安徽，这里有一道用刀板作盛器的徽系名菜 ：“刀板香”，刀板香的原料也是猪腿肉或者五花肉，同样用盐腌制风干而成，更相似的一点是，刀板香在安徽，亦为人人喜欢的下酒菜。
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在我眼里，刀板香最妙的，在于这名字取得好。相传刀板香的取名，源于嘉靖时期的湖广总督胡宗宪，他拜访恩师的时候，师母将家中腌制的猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”。
知道这段故事之前，胡宗宪在我心中一直是个严肃的人，勤于政、思于民，时间都花在工作上，断然是不太有时间操心这舌尖功夫的。但“刀板香”的名字取得实在贴切，让我不得不怀疑，胡宗宪其实也是一个爱吃、会吃的老饕。
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为什么我说贴切呢？刀板香，顾名思义，精髓在于“刀板留香”。在我比较主观的标准里，厨师分为三类，普通厨师能做出令人愿意付费买单的美食；好厨师能讲究食材、创新工艺、将味道做到极致；再往上走一层，就是能结合器皿、生活哲学等多元因素来丰富一道菜了。
“刀板香”的创制，无疑是属于最高的一层。刀板不仅具有盛器的功能，从视觉上丰富了食客的观感体验，还能增添了菜品的香气，从嗅觉、味觉上带给食客多重感受，是盛器和菜品完美融合的一道范例菜品。
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要达到“刀板留香”的效果，并不是一件易事。
其一在于腌制猪肉的香气。徽州所产的黑猪、花猪、土猪等非饲料喂养的猪，都是刀板香的食材来源。腌制时选择整只猪腿或者肥瘦适中的五花肉，起缸之后，放于室外，最好在初春的暖阳下，慢慢晒，白花花的肉会渐渐泛黄、出油；柳叶发芽之时，移回室内，任穿堂风吹干；清明时节，徽州油菜花、杜鹃花漫山遍野开放时，刀板香也制成了。
其二在于笋香。上好刀板香，要配上徽州歙县问政山所产的竹笋，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”。问政山的笋肉质白，有一股自然的冰清香气，口感脆、回甘，可中和火腿肉的油腻感，更带来一丝淡淡笋香。
其三就在于这刀板了。“刀板香”的刀板选材考究，木板取自天然生长的香樟木，自带沁人心脾的木质香。选五花肉和笋子切片，铺于香樟木板之上，五花三层，肥瘦相间，在焖蒸过程中，香樟木板的香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的气息，也带走了咸肉的油腻，做到了真正的“刀板留香”。
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刀板香是古徽州时期一道传统的下酒菜，今日到黄山农家地区，依旧可见家家户户门口挂着刀板香。
黄山当地人，吃刀板香，最爱配的是黄山地区自酿的米酒，糯米酿的米酒质地浓稠，散发一股馥郁的米香，喝起来又淡淡不刺激，喝酒时，夹一块刀板香、一块竹笋放入口中，咸甜与清淡之间，正是徽州人家生活的日常，香气四溢。
■文/刘莲
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