红油口水鸡 - 厨房必备利器、川菜灵魂调料之一的辣椒红油的使用
前段时间写了一个串串香的菜谱，很多朋友很喜欢，大家都在问里面的关键调料红油的问题。红油我有写过做法，但之前很多朋友说做出来感觉味道还是不够好，外加菜籽油一次都要买很多，很多人根本用不了那么多，不少朋友让我开卖。说实话，做这个是个体力活，也卖不了多少钱，但既然朋友们喜欢我就答应下来了，结果没想到很多朋友订购。这段时间我会陆续做一些，但后面可能有点忙不过来，最近连我妈妈的那些阿姨朋友们都全来帮忙了。 我估计很多朋友收到买的红油呀，牛肉辣酱等东西后，肯定要我多说一些红油的用法。其实红油是川菜里常用调料之一，很多菜品里都需要添加。现在夏天越来越热了，大家对凉菜的偏爱会更多一些。那今天就再写一个我自己在家常做的红油口水鸡做法。口水鸡这道菜是很多朋友喜欢的。红红的佐料，鸡肉细嫩爽口，味道鲜香浓郁开胃，去川菜馆吃饭的话，很多人都必点来吃。我今天写的这个方法是在家里易于操作的，感兴趣的朋友不妨参考试试。 废话不提，下面开始原料和做法。请仔细看每一步骤和注意事项。
买小嫩公鸡一只（肉紧实而不柴），味道比较好。彻底处理好（鸡屁股之类的去掉不要），洗干净，冷水下锅，放花椒几粒，姜片1-2片，料酒少许。
不用盖盖子，大火煮开，然后火调到中小火，盖上盖子，再煮12-13分钟，关火。在锅里焖8分钟左右。 注意：不用担心鸡煮不熟，嫩公鸡是很容易煮熟的。最后也可以拿根筷子插一下鸡肉最厚的地方，如果没有血水流出，鸡肉紧致细嫩，这样就煮得很合适了。
然后取出浸入冰水里放凉，这样做是为了让鸡肉更加细嫩弹滑。然后捞出沥干水分后，切件。 关于鸡的斩块切件，我基本是这个顺序：先把鸡腿鸡翅等卸下来，然后从整个鸡中间切开，再各自斩成小块。斩的时候要是一刀下去没有完全切开切断，不要反复举刀去切，可以直接拍拍刀背加一些力度，这样很容易就切好了。
切好的鸡块放一个深一点的盘子（或者碗）里，摆好，放一边待用。 下面开始准备口水鸡的佐料。口水鸡好吃不好吃，其实最关键就是这个佐料了。
坐锅开火，锅内放入油，下入花椒几粒和蒜末适量，爆香。火可以小一些，一定要爆出香味。然后把花椒粒蒜末等捞出扔掉，只保留爆好香味的油在锅里。
再下入郫县豆瓣，继续翻炒出香味。 注意：火可以稍微小一些，不要把郫县豆瓣炒糊了。
然后下入花生碎和辣椒粉，继续翻炒。 注意：我用的辣椒粉来自我们老家当地。四川的辣椒种类很多，味道比较正（又香又辣），我很喜欢。
再倒入一些鸡高汤，然后按自己的口味调入盐、白胡椒粉、糖、香醋、薄盐生抽、红烧酱油、芝麻香油等，大火烧开。 鸡高汤的做法请参考：一只鸡（土鸡味道最好）、西芹、胡萝卜、洋葱放锅里，用纯净水清炖大约2-3个小时就可以了。 注意：如果没有一只鸡，也可以用2-3个大鸡腿或者一整个鸡架代替。汤里的鸡肉炖好也不浪费，可以做别的菜或者直接吃等等。有的朋友问，没有鸡高汤用浓汤宝之类的是不是也可以。浓汤宝这类人工合成出来的提鲜产品，可能鲜味也可以，但我觉得还是不如自己现炖的鸡高汤好，我是不建议用浓汤宝代替的。
火调小，放入这道菜的最重要原料 - 红油，当然了，是按自己可以接受的辣度来的喔。调匀后，就可以关火了。
将刚才做好的佐料浇入已经摆好盘的鸡块里，放入香葱碎和熟白芝麻，就可以端上桌开吃啦！ 关于菜谱（公共号：piaoxiangnaizhu）：
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