张俊家宴与黄蓉点菜

本文已刊载于十五言网站及微信公众号，已申请原创保护。如需转载请豆邮联系，只要注明作者，我都会同意。 ====================================================================== 读《射雕英雄传》无数遍，最爱郭黄初会那段，明媚聪慧的小乞丐遇到忠厚敦实的少年，两人一生的牵绊就从这顿饭开始： 那少年向郭靖道：“任我吃多少，你都作东吗？”郭靖道：“当然，当然。”转头向店小二道：“快切一斤牛肉，半斤羊肝来。”他只道牛肉羊肝便是天下最好的美味，又问少年：“喝酒不喝？”那少年道：“别忙吃肉，咱们先吃果子。喂伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。” 店小二吓了一跳，不意他口出大言，冷笑道：“大爷要些甚么果子蜜饯？”那少年道：“这种穷地方小酒店，好东西谅你也弄不出来，就这样吧，干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，不知这儿买不买到？蜜饯吗？就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。”店小二听他说得十分在行，不由得收起小觑之心。 那少年又道：“下酒菜这里没有新鲜鱼虾，嗯，就来八个马马虎虎的酒菜吧。”店小二问道：“爷们爱吃甚么？”少年道：“唉，不说清楚定是不成。八个酒菜是花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。我只拣你们这儿做得出的来点，名贵点儿的菜肴嘛，咱们也就免了。”店小二听得张大了口合不拢来，等他说完，道：“这八样菜价钱可不小哪，单是鸭掌和鸡舌羹，就得用几十只鸡鸭。”少年向郭靖一指道：“这位大爷做东，你道他吃不起吗？”店小二见郭靖身上一件黑貂甚是珍贵，心想就算你会不出钞，把这件黑貂皮剥下来抵数也尽够了，当下答应了，再问：“够用了吗？”少年道：“再配十二样下饭的菜，八样点心，也就差不多了。” 读的次数多了，我对黄蓉点的菜也产生了兴趣。黄蓉当时连点48道菜，这些菜都是金庸凭空想出来的么？不见得，历史上有一顿真实的豪宴，菜谱流程和黄蓉点的菜有许多重合的地方，即著名的张俊家宴。我们都知道《射雕》的故事开始于南宋高宗在位时期，元初记载南宋都城临安风貌的书《武林旧事》第九卷记录有宋高宗到宠臣张俊家赴宴的一段故事，看完菜谱之后我十分好奇金庸在写黄蓉点菜这一段时是否查阅过张俊家宴的菜单。 南宋绍兴二十一年（1151）十月，被封清河郡王的张俊在府邸宴请天子宋高宗及一干重臣。宋高宗在位35年只去两个大臣家吃过饭，一个是秦桧，另一个就是张俊。张俊在从政早期曾是著名战将，与岳飞、韩世忠、刘光世并称南宋中兴四将。后期转为主和派，是陷害岳飞的主犯之一，雕像至今跪在岳飞和岳母墓前。

图1 宋高宗画像

图2 南宋中兴四将

图3 江西九江岳母墓前的张俊跪像（右一）

张俊陷害岳飞的事这里暂且按下不表，先说这场南宋时的顶级豪宴。这次家宴分“初坐”、“歇坐”和“再坐”三部分。“初坐”即客人进门后主人招待客人消乏的小零嘴，但这次张俊家宴的“初坐”就有四轮72道果品。 第一轮8盘看果：香橼、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。

图4 香橼

图5 榠楂

所谓的“看果”不是用来吃的，例如榠楂之类原本就味涩难以下咽。楼钥在《北行日录》中记载“卓前设青玉花六朵，看果用金垒子高叠七层，皆梨瓜之属。”看果多选择外皮光亮、颜色鲜艳的水果，从视觉上引起食欲。也有木、土、蜡等制作的看果，供祭祀用。北宋钱易《南部新书·壬集》说看果源自唐代烧尾宴，宋代颇为流行。唐代御宴曾有一道豪华看菜叫“素蒸音声部”，是用素菜和蒸面做成歌女舞女，足足70件。

图6 素蒸音声部

第二轮12味干果，黄蓉点的“四干果”均出现在这一轮中。除荔枝、龙眼、蒸枣、银杏外，另有香莲、榧子、榛子、松子、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋（又名花红果，初春季节成熟）。黄蓉说到做到，“这种穷地方小酒店，好东西谅你也弄不出来”，她只点了最常见也最易做的4种干果。

图7 林檎旋

家宴第三轮10盒缕金香药，为中草药（甘草、人参等）和朱砂一类。缕金香药是用来清新空气用的，只闻不吃。 第四轮12品雕花蜜煎，原料是梅子、笋、冬瓜糖、木瓜、金桔、姜、橙子等等。雕花蜜煎就是用瓜果雕刻成的花样食品。雕花食品流传至今，有名的靖州蜜饯是将未成熟的柚子青果切片用刀雕出图案，漂洗后拌白糖或蜂蜜再晒干制成。冬瓜糖、青梅、鲜姜、嫩笋雕成花叶，看着也是享受。然而这些只看不吃、只闻不吃、连看带吃的菜，郭靖这样生长在蒙古的粗豪汉子很难喜欢上吧。尽管他能在品尝过后发现每一样都是从未尝过的美味，但要纯粹地欣赏不能吃的果品蜜饯，和郭靖的性子大大不符。黄蓉没有点看菜、缕金香药、雕花蜜煎一类的菜品说不定是出于这点。

图8 靖州雕花蜜饯

张俊家宴“初坐”第五轮12道砌香咸酸，黄蓉点的两咸酸砌香樱桃和姜丝梅儿也出现在其中，另外10道是香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。香药和砌香即在腌制的瓜果中加上香料，香药贸易兴于盛唐五代时期，到宋代海外香药香料进入中国的已达37种之多。咸酸可以解蜜饯的甜腻，黄蓉咸酸和蜜饯都点了，可见是个行家。这12道砌香咸酸有不少已经失传，如紫苏、甘草一类，如今往往只用作调料；藤花、萱花一类，如今少有人想到把它们做成美味。

图9 紫苏梅饼

第六轮10味脯腊，这一轮又被黄蓉忽略：线肉条子、皂角铤子（长条肉干）、云梦豝儿（晒干蒸熟的猪肉条）、虾腊、肉腊、奶房（去除水分的奶渣做的奶酪）、旋鲊（肉干末）、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑（肉块切碎），都是蒙古常见的肉食和奶制品。郭靖一见黄蓉就点牛肉和羊肝，黄蓉看得出他已经吃惯了这一味，是以略过。 第七轮垂手8盘和“再坐”第一轮的8盘“切时果”、第二轮的12品“时新果子”，都是时鲜水果。黄蓉点“四鲜果”时没有具体说要哪4样，只说“拣时新的”。张俊家宴集齐了四季鲜果，郭黄这顿饭当时正值冬季，找到鲜果已是不易。不过看黄蓉的样子并不是很在意鲜果这一环，但求新鲜应季就好。 接下来“再坐”第三轮重上12品“雕花蜜煎”，第四轮重上12道“砌香咸酸”。 第五轮12味“珑缠果子”中出现了黄蓉所点的“四蜜饯”之一香药葡萄。其余11味是荔枝甘露饼、荔枝蓼花（荔枝肉上淋麦芽糖）、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿（即糖莲子）、白缠桃条。“珑缠”就是裹上糖霜的干果和鲜果。宋代白糖已在各地广为制造，四川、福建、广东等地是砂糖出产最多的地方，在遂宁等地，以制造糖霜为业的糖霜户多达几百户。黄蓉点的糖霜桃条约等于这里的珑缠桃条，荔枝已出现在四干果中，她点的是梨肉好郎君。 在初坐、再坐之后，张俊家宴正式开始，共上正菜15盏，每盏2道，共30道，具体是： 第一盏花炊鹌子、荔枝白腰子； 第二盏奶房签、三脆羹（丝、肚丝、冬菇丝用鸡汤炖煮）； 第三盏羊舌签、萌芽肚胘； 第四盏肫掌签、鹌子羹； 第五盏肚胘脍、鸳鸯炸肚； 第六盏沙鱼脍、炒沙鱼衬汤； 第七盏鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑； 第八盏螃蟹酿橙（橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟）、奶房玉蕊羹； 第九盏鲜虾蹄子脍、南炒鳝； 第十盏洗手蟹（将蟹拆开调以盐梅、椒橙，然后洗手吃）、鳜鱼假蛤蜊； 第十一盏五珍脍、螃蟹清羹； 第十二盏鹌子水晶脍（猪皮煮浓清汁，鹌鹑煮蛋去皮入中，冷凝而成）、猪肚假江珧； 第十三盏虾橙脍、虾鱼汤齑；第十四盏水母脍、二色茧儿羹（鱼肉捣泥挤掐成蚕茧状，一部分油炸一部分做羹，呈黄、白二色）； 第十五盏蛤蜊生、血粉羹。 另有插食8品：炒白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼（烤馒头）、不灸炊饼和脔骨（小块的肉骨头）。宋仁宗名赵祯，为避皇帝名讳，人们将蒸饼改为炊饼，相当于今天的馒头。 下酒菜有“劝酒果子”10道和“厨劝酒”（大厨特别推荐菜）10道：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑（青蟹）签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。

图10 花炊鹌子

图11 荔枝白腰子

图12 螃蟹酿橙

黄蓉点的八个酒菜第一道也是花炊鹌子。其他酒菜虽然没有在张俊家宴的菜单中，但是原料和做法都高度重合，如烹饪方法同时出现了鸳鸯（两种主料或者同一种主料两种做法）、酿（一种原料中夹进其他原料后加热成菜）、炖羹、姜醋等，主料同时出现了江珧、肚、家禽内脏等。史传宋真宗宰相吕蒙正每天吃鸡舌汤，蔡京嗜食鹌鹑羹，每羹杀鹌鹑数百。黄蓉点的鸡舌羹灵感可能来源于此。那十二道下饭的菜和八样点心，因店小二怕自家做不出来不敢问也就不知道具体名称。看了张俊家宴的菜单能想象出这些菜的大体模样吧。另外，黄蓉的师父洪七公心心念念的鸳鸯五珍脍（原料是雌雄雏鸽）也出现在第十一盏。 杭帮菜博物馆复原了这场家宴，并附有每道菜的做法。光宋高宗所坐的那一桌“御筵”就上菜196道，大部分是北方菜。宋高宗出生在北方，退守江南后忘了丢失的国土，口味倒是念旧。

杭帮菜博物馆复原张俊家宴图

杭帮菜博物馆复原张俊家宴图

其余陪同官员各有不同等级的筵席。秦桧父子是天子之下的第一等，桌上有烧羊、烧羊头双下、羊舌托胎羹、铺羊粉饭等多道羊肉为主料的菜，另有滴粥、烧饼、糕盘劝（下酒点心）、簇五十馒头（即包子）等主食面点，加蜜煎三十碟、时果一盒、酒三十瓶。 两宋以羊肉为贵，“御厨止用羊肉”。宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜“旋鮓”，主料就是羊肉。神宗时代皇宫一年购“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。北宋皇宫的这一饮食习惯传到南宋，即使南宋孝宗时国将不国，皇后的待遇依然有“日供一羊”；宋人喜欢粥，宋真宗听说宰相王旦生病，曾赐他薯蓣粥。范成大诗中写道苏州一带“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱”；宋代有各种带馅的包子、馄饨，如王楼梅花包子、笋蕨馄饨、灌浆馒头、虾肉包子、糖肉馒头等等。宋仁宗出生后，其父宋真宗大喜，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”。蔡京府第专设“包子厨”，曾花费一千三百串铜钱做过一顿蟹黄馒头；宋代连米饭都有种种花色，《都城纪胜》提到了石髓饭、大骨饭、软羊淅米饭等。如此一顿家宴，遍尝南宋美味。 只有岳飞，看起来从没见识过这许多好吃的。有一次部将郝晸请他吃饭，已经身为两镇节度使的岳飞竟没见过素包子，大赞美味，还将包子带回去给老婆尝鲜。郭靖行事很有岳爷爷的风采，他在赵王府的宴席上吃到糕点觉得好吃，拿出手帕小心包上带给黄蓉。岳飞和郭靖这样的侠之大者，一生戎马为国为民，英名赫赫永垂青史，谁会嘲笑他们没见过世面。而张俊家这场豪宴，出席的除了昏君大多都是乱臣，吃的是无数民脂民膏。除了给南宋时的逸闻增添一笔，留下的不过是满桌杯盘狼藉和后人的一声叹息。