影响我咖啡技术进步最重要的一篇文章
“ 考试第一部分 制作标准：
1、只使用第3天到第15天的新鲜烘焙咖啡豆，超过15天的一律倒掉。
2、使用红酒柜或专门的低温设备保存咖啡豆。
3、间隔10分钟以上做咖啡，要先磨20g左右咖啡粉倒掉，然后再磨粉进行制作。把手里多余的咖啡粉抹到渣桶里，而不是抹回分量器。
4、在萃取espresso时，每杯都计时。单份固定萃取量，萃取时间与预定标准时间相差超过2秒的一律倒掉重做。
5、每天开店时制作3至5杯咖啡成品试喝。工作时每天按出品量的10%试喝成品（每小时做试喝一次），确认咖啡味道正常。
6、制作美式咖啡时，不使用温度计，每杯成品温度与规定温度误差不超过2度。
7、制作奶泡不使用温度计。完成后奶泡温度与规定温度误差不超过2度。制作完奶泡后不敲不刮，摇匀后直接与espresso混合。
8、每周抽专门时间与工作伙伴进行咖啡制作技能评比，并相互评分，以确定技术水平不降低。
9、保证辅助原料新鲜，当天用不掉的开封牛奶、奶油枪里的剩余奶油全倒掉。
10、上述指标与实际完成情况全部记录在咖啡师个人的书面技术手册里。(如果你个人没有书面的咖啡制作技术手册，那此项不合格。）
制作部分就说这10条，能完全做到的值3000一个月（读者注：2011年工资水平）。有人如果说做不到上述10条是老板不提供条件，那我的回答也简单：趁早换个老板吧，这些要求做不到的话，咖啡店生意也好不到哪去，给不了高工资。就算现在生意还行，也是因为当地咖啡水平现在还没到一定的高度，但是如果没这些基本标准恐怕早晚要关门歇业的。如果是自己做不到的，那你接着练吧，现在那些工资也不少了。
考试第二部分 设备调整与保养
1、能独立完成净水器、软水桶、咖啡机的连接安装（含电，上下水部分）。能独立调整咖啡机水泵压力与锅炉压力，独立调整锅炉水位高低，独立调整磨豆机研磨刻度（新磨豆机或新咖啡豆经3次或以下试煮即可将研磨刻度调整至合理位置）和分量器拨粉板高度，定量电控磨豆机能独立设定单双份把手出粉量。
2、每天营业结束后使用清洁剂对咖啡机磨豆机外壳进行全面清理，并使用不锈钢保养剂对咖啡机磨豆机不锈钢面板进行保养。
3、吧台备有反冲粉、锅炉清洁剂、蒸汽管清洁液、磨豆机清洁剂，按标准使用各种清洁剂定期对设备部件进行清理保养。
4、定期自行更换净水器滤芯，并定期清洁软水桶。
5、每半年自行更换冲煮头分水网、密封圈。每半年自行更换蒸汽管密封圈、蒸汽管头。使用测压把手每月对水泵实际冲煮压力进行检测与调整。每年自行更换咖啡机水泵。每年自行更换所有上下水管。根据咖啡豆研磨数量，按时更换磨豆机刀盘。
6、能准确确定咖啡机磨豆机故障部件及原因，对不需更换零部件的咖啡设备故障能自行在30分钟内排除。
7、根据气温变化每季度调整咖啡机水泵压力及冲煮头出水水温。
8、熟悉吧台其他设备的结构原理，能独立完成其他设备的日常维护和简单故障排除。
9、营业结束后能在45分钟内按标准完成对咖啡设备的清理、日常保养，完成吧台器具、杯具及操作台和地面的清理工作。
10、将上述工作要求与实际完成情况全部记录在咖啡师个人的书面技术手册里。(如果你个人没有书面的咖啡设备技术手册，那此项不合格。）
这是对设备调整与保养的基本要求，如果能全做到了，那恭喜你了，你现在值5000一个月。做不到的就别说话了。
考试第三部分 咖啡豆知识与味觉
这部分内容比较杂，我实在想不出个好些的标题了。
1、准确说出常见单品咖啡豆的特性，分级标准，著名产区及庄园。并能靠外观识别大部分单品咖啡豆的产地。
2、能做简单的咖啡豆杯测，分辨同产地但不同来源咖啡豆的等级。(要达到的杯测水准参考第5条）
3、了解咖啡烘焙原理，能熟练使用咖啡烘焙机（家用商用均可，热风混合皆宜）烘焙单品咖啡豆。
4、了解Espresso 咖啡拼配原理，熟悉拼配不同风格Espresso咖啡豆使用的常用单品品种及大概拼配比例。杯测分辨不同Espresso咖啡的风味特性以确定用其制作各种类意大利咖啡成品时需要的合理研磨粗细、萃取压力、冲煮水温及合适的萃取量，并能按要求调整设备及制作发挥咖啡豆的最大特点，避免口味缺陷。通过观察和杯测咖啡确定不同Espresso所使用的大概单品品种、拼配比例及烘焙温度。
5、能准确分辨单品咖啡豆及Espresso咖啡豆的风味组成，并大致准确的表述出主要口味：如质感程度、回甘表现、气味层次，各种味道如姜味、巧克力味、焦糖味、花味、香料味、水果味、酒味、药草味、野菇味、木料味、皮革味等等。
6、熟悉所在区域内所有咖啡豆烘焙商的基本情况，并完全了解烘焙商的技术风格，烘焙使用的生豆等级，拼配Espresso咖啡使用的大致生豆品种、拼配比例及烘焙温度。熟悉掌握所在区域内一线咖啡店的原料基本来源和咖啡师傅的技术风格。
7、会自行购买各种咖啡豆进行品尝，自费到其他一线咖啡店试喝单品咖啡、Espresso及其他意大利咖啡成品。自己拥有价值超过3万元以上的各类咖啡制作设备。每年在咖啡设备器具及品尝杯测咖啡豆上的基本投入不低于2万元。有国际认证咖啡师资质或每年参加WBC比赛。
8、严格按照以上所有标准（甚至更高标准）工作超过3年。
这方面就先写这8条，如果有人能全部做以上三部分要求，那么工资应该不低于8000每月。要是真有能全部照做但工资不到8000的，到梧桐馆来，我给你1万一个月。你要是暂时做到一部分还有一部分做不到的，别着急，慢慢来总有你发光的一天。那些嘴里嘟囔着工资低，但是哪一条都做不到的（呵呵，我看这种不在少数，都练拉花去了！）？你那点制作咖啡的技术根本就不算技术，充其量是个熟练工罢了，挣2000多不少了，听老徐的劝，另找份有前途的工作吧！这个行业恐怕你是混不出来了！！！
各位，这个考试还没完，如果能通过我第四部分考试的，可以找人投资自己当老板了，但是今天不写了，还有事要出去，回来再接着说老徐的咖啡观。”
附原文链接：https://www.douban.com/note/144824178/
原文作者老徐没有写第四部分，那么我就把第四部分补上，仅代表个人观点，如下：
考试第四部分 咖啡馆运营
1、咖啡店选址
2、咖啡店设计与装修
3、咖啡店开业准备
4、员工招聘、培训、管理体系与薪资制度
5、产品设计、品控与成本管理
6、咖啡店日常管理
7、咖啡店经营与推广
1、只使用第3天到第15天的新鲜烘焙咖啡豆，超过15天的一律倒掉。
2、使用红酒柜或专门的低温设备保存咖啡豆。
3、间隔10分钟以上做咖啡，要先磨20g左右咖啡粉倒掉，然后再磨粉进行制作。把手里多余的咖啡粉抹到渣桶里，而不是抹回分量器。
4、在萃取espresso时，每杯都计时。单份固定萃取量，萃取时间与预定标准时间相差超过2秒的一律倒掉重做。
5、每天开店时制作3至5杯咖啡成品试喝。工作时每天按出品量的10%试喝成品（每小时做试喝一次），确认咖啡味道正常。
6、制作美式咖啡时，不使用温度计，每杯成品温度与规定温度误差不超过2度。
7、制作奶泡不使用温度计。完成后奶泡温度与规定温度误差不超过2度。制作完奶泡后不敲不刮，摇匀后直接与espresso混合。
8、每周抽专门时间与工作伙伴进行咖啡制作技能评比，并相互评分，以确定技术水平不降低。
9、保证辅助原料新鲜，当天用不掉的开封牛奶、奶油枪里的剩余奶油全倒掉。
10、上述指标与实际完成情况全部记录在咖啡师个人的书面技术手册里。(如果你个人没有书面的咖啡制作技术手册，那此项不合格。）
制作部分就说这10条，能完全做到的值3000一个月（读者注：2011年工资水平）。有人如果说做不到上述10条是老板不提供条件，那我的回答也简单：趁早换个老板吧，这些要求做不到的话，咖啡店生意也好不到哪去，给不了高工资。就算现在生意还行，也是因为当地咖啡水平现在还没到一定的高度，但是如果没这些基本标准恐怕早晚要关门歇业的。如果是自己做不到的，那你接着练吧，现在那些工资也不少了。
考试第二部分 设备调整与保养
1、能独立完成净水器、软水桶、咖啡机的连接安装（含电，上下水部分）。能独立调整咖啡机水泵压力与锅炉压力，独立调整锅炉水位高低，独立调整磨豆机研磨刻度（新磨豆机或新咖啡豆经3次或以下试煮即可将研磨刻度调整至合理位置）和分量器拨粉板高度，定量电控磨豆机能独立设定单双份把手出粉量。
2、每天营业结束后使用清洁剂对咖啡机磨豆机外壳进行全面清理，并使用不锈钢保养剂对咖啡机磨豆机不锈钢面板进行保养。
3、吧台备有反冲粉、锅炉清洁剂、蒸汽管清洁液、磨豆机清洁剂，按标准使用各种清洁剂定期对设备部件进行清理保养。
4、定期自行更换净水器滤芯，并定期清洁软水桶。
5、每半年自行更换冲煮头分水网、密封圈。每半年自行更换蒸汽管密封圈、蒸汽管头。使用测压把手每月对水泵实际冲煮压力进行检测与调整。每年自行更换咖啡机水泵。每年自行更换所有上下水管。根据咖啡豆研磨数量，按时更换磨豆机刀盘。
6、能准确确定咖啡机磨豆机故障部件及原因，对不需更换零部件的咖啡设备故障能自行在30分钟内排除。
7、根据气温变化每季度调整咖啡机水泵压力及冲煮头出水水温。
8、熟悉吧台其他设备的结构原理，能独立完成其他设备的日常维护和简单故障排除。
9、营业结束后能在45分钟内按标准完成对咖啡设备的清理、日常保养，完成吧台器具、杯具及操作台和地面的清理工作。
10、将上述工作要求与实际完成情况全部记录在咖啡师个人的书面技术手册里。(如果你个人没有书面的咖啡设备技术手册，那此项不合格。）
这是对设备调整与保养的基本要求，如果能全做到了，那恭喜你了，你现在值5000一个月。做不到的就别说话了。
考试第三部分 咖啡豆知识与味觉
这部分内容比较杂，我实在想不出个好些的标题了。
1、准确说出常见单品咖啡豆的特性，分级标准，著名产区及庄园。并能靠外观识别大部分单品咖啡豆的产地。
2、能做简单的咖啡豆杯测，分辨同产地但不同来源咖啡豆的等级。(要达到的杯测水准参考第5条）
3、了解咖啡烘焙原理，能熟练使用咖啡烘焙机（家用商用均可，热风混合皆宜）烘焙单品咖啡豆。
4、了解Espresso 咖啡拼配原理，熟悉拼配不同风格Espresso咖啡豆使用的常用单品品种及大概拼配比例。杯测分辨不同Espresso咖啡的风味特性以确定用其制作各种类意大利咖啡成品时需要的合理研磨粗细、萃取压力、冲煮水温及合适的萃取量，并能按要求调整设备及制作发挥咖啡豆的最大特点，避免口味缺陷。通过观察和杯测咖啡确定不同Espresso所使用的大概单品品种、拼配比例及烘焙温度。
5、能准确分辨单品咖啡豆及Espresso咖啡豆的风味组成，并大致准确的表述出主要口味：如质感程度、回甘表现、气味层次，各种味道如姜味、巧克力味、焦糖味、花味、香料味、水果味、酒味、药草味、野菇味、木料味、皮革味等等。
6、熟悉所在区域内所有咖啡豆烘焙商的基本情况，并完全了解烘焙商的技术风格，烘焙使用的生豆等级，拼配Espresso咖啡使用的大致生豆品种、拼配比例及烘焙温度。熟悉掌握所在区域内一线咖啡店的原料基本来源和咖啡师傅的技术风格。
7、会自行购买各种咖啡豆进行品尝，自费到其他一线咖啡店试喝单品咖啡、Espresso及其他意大利咖啡成品。自己拥有价值超过3万元以上的各类咖啡制作设备。每年在咖啡设备器具及品尝杯测咖啡豆上的基本投入不低于2万元。有国际认证咖啡师资质或每年参加WBC比赛。
8、严格按照以上所有标准（甚至更高标准）工作超过3年。
这方面就先写这8条，如果有人能全部做以上三部分要求，那么工资应该不低于8000每月。要是真有能全部照做但工资不到8000的，到梧桐馆来，我给你1万一个月。你要是暂时做到一部分还有一部分做不到的，别着急，慢慢来总有你发光的一天。那些嘴里嘟囔着工资低，但是哪一条都做不到的（呵呵，我看这种不在少数，都练拉花去了！）？你那点制作咖啡的技术根本就不算技术，充其量是个熟练工罢了，挣2000多不少了，听老徐的劝，另找份有前途的工作吧！这个行业恐怕你是混不出来了！！！
各位，这个考试还没完，如果能通过我第四部分考试的，可以找人投资自己当老板了，但是今天不写了，还有事要出去，回来再接着说老徐的咖啡观。”
附原文链接：https://www.douban.com/note/144824178/
原文作者老徐没有写第四部分，那么我就把第四部分补上，仅代表个人观点，如下：
考试第四部分 咖啡馆运营
1、咖啡店选址
2、咖啡店设计与装修
3、咖啡店开业准备
4、员工招聘、培训、管理体系与薪资制度
5、产品设计、品控与成本管理
6、咖啡店日常管理
7、咖啡店经营与推广
还没人转发这篇日记
