夏日里的救世主——冷面

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。作者：lolitalin（来自豆瓣）
来源：https://www.douban.com/note/562681524/
夏天，是磨难的季节。周身似火，风火云蒸的高温，给人带来的是烦躁与骚动；挥汗如雨的高温，消蚀的是人的热情与激情。
炎热已经让人无从选择该吃些什么，而煎、炒、烹、炸总免不了让人大汗淋漓。食欲不振，往往比常日消瘦，俗谓之“苦夏”。这时候，一碟清爽的冷面才能入得法眼，进得五脏，暑气全消，爽心爽肺。
在上海多年，一到骄阳蝉鸣的日子，街道两旁的国营民营饮食店里，都会飘出勾人的醋和花生酱的香味。
加了蛋的宽面，点了上好的麻油，那是“冰肌玉骨至清凉无汗”。面色呈淡黄，面宽似韭叶，吹弹可破。不消说，吹面的师傅自然是高手。面条得先蒸后煮，蒸上10分钟左右，再入淡盐水煮熟，沥干、冷却。不过微妙是冷却一步，不用水亦不用冰，却用电风扇狂吹，故上海人又赐诨名“电风扇冷面”。
当然，调制酱料和配菜的阿姨也是深藏不漏的高手。花生酱和芝麻酱按秘密比例调匀，花生酱的作用主要是滑爽；而芝麻酱的作用是提香。用冷开水调匀，点入香醋，香气四溢。配比、酸咸、厚薄，都要拿捏得恰到好处，不能稀也不能厚，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既感觉到它的存在，又不会在喉咙噎住。接下来便是面浇头。浇头有各式，代表着地地道道的本帮风味小菜。
荤有大排、鳝丝、辣酱、辣肉；素有香菇、面筋、青椒、茭白。其中最经典的，要数“三丝”和“辣酱”组合：青椒丝、茭白丝、肉丝，正所谓银芽三丝；而辣酱则是用豆腐干、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。不过，哪怕是最简洁的清冷面，拌绿豆芽或黄瓜丝，也是清爽可人。默默无语等在发货窗口前，看着面无表情的中年阿姨用兰花拂穴手抓出一把面，浇上酱油，醋和花生酱放进塑料碟子里，然后把碟子滑到你面前。
这力道拿捏得恰到好处，既能让碟子撞击在不锈钢或贴瓷台面上发出清脆的声音，又不至于把酱汁溅到食客们的身上。你要是问我，哪家店的冷面做得好，这还真是一件为难的事情。最好的地方应该是那种你走在南京路淮海路四川路或者任何一个老城区时，见到的任何一家看起来很简陋破旧，有个破烂的空调外加挂在墙上会摇头的电风扇，服务员穿白大褂黑胶鞋买东西给筹码的，除了冷面还卖生煎小笼小馄饨鸡鸭血汤排骨年糕的那种国营的店里面。
那些做了几十年冷面的面无表情的老师傅老阿姨在里面飞快地浇调料，顾客就在外面隔着玻璃紧张地关注醋和花生酱的比例，那种味道才是：真正的上海冷面。你要是还追问我，到底什么冷面最好吃，那就是老妈经常做的花椒油黄瓜冷面。对于擅长做面的北方人，恐怕这冷面用的面条是唯一需要外面买的，常用扁面，略带碱水味道。做法更是简单，面条煮熟过凉水，加入芝麻酱、花椒油、生抽、蒜蓉、醋、黄瓜丝即成。
冷面最好的味道，总是第二口。第一口吃得急，急了容易呛到；芝麻酱夺味，满嘴里都芝麻酱味道，有点发黏，这时候咬一口清爽的黄瓜，更像是说：嘴啊，先润润，醒醒吧。第二口才是真格的，咧开嘴，很豪迈的吸方方正正一整口面，各种味道混合在一起，就像夏天雷阵雨之前，天空沉暗，空气里弥漫的雨味道一样鲜明。
连啖几大口，有时候咬到蒜头，爽厉明快，直冲脑门，快意恩仇。小半碗冷面下肚，却像刚洗了温水澡换上件白汗衫，焕然一新的舒服。更妙的是一低头，发现感受那么丰富，还有大半碗面在，心怀大宽。于是在大夏天午后，蝉声织着丝，人盘腿坐在地上，半个脑袋塞在海碗里，呼噜呼噜，从急吼吼到慢悠悠，最后温淡舒展而悠长，老妈的味道，也就在此了。