老梁说菜：【百变的四川酥肉】

朋友你好，我姓梁，吃货圈里人称老梁。平日最爱做的就是研究美食背后的文化历史和故事，老梁相信每一道美味都有着自己的生命和灵魂。为此特开一专栏，每天会为大家带来一道美食及老梁自己的感悟，欢迎各位一同交流学习！
                
                
酥肉一菜为常见于川、鲁、晋等菜系，四川酥肉属内江糖帮菜，以油炸为主要的技法。制成后可直接食用，亦可以继续加工，诞生出烧酥肉、蒸酥肉等不同菜式。原料选用上也比较广泛，多选偏瘦五花肉，有些地方制作上会选用软骨较多的肋部肉，可丰富口感。
精选瘦五花肉或软骨肋肉，加花椒油、辣椒油、酱油、料酒稍腌制，去腥增香正味。入鸡蛋、淀粉挂糊上浆，浆液应略粘稠，缓慢流动状即可，避免脱糊而受热不均。起油锅宽油烧六成热，逐块下肉，减少粘连，中小火炸制，直至表皮金黄酥脆后捞出控油既成。
                
                
如若做烧酥肉，即可另起锅，葱姜爆香后下入豆瓣酱，煸炒出香，下炸制土豆与青笋翻炒，入酱油、白糖正味提鲜，加高汤少许略烧制，加入炸好的酥肉待收汁后既成。
                
                
酥肉一菜为过年时的菜式，也是巴蜀三蒸九扣当中的重要组成。对于川人来说，婚丧嫁娶等重大节日必用三蒸九扣招待亲朋。三蒸九扣逐步风靡到各地的四川风味餐馆，主要的原因是菜品就地取材，加工精细，并且它重肥美，讲究实惠。
                
                
菜品的发源均源自于食用，百姓菜式是一切菜品的诞生基础，往往不需要高贵精致，只需做到像酥肉为代表的三蒸九扣菜系列即可，真实、淳朴，反得其真。我是老梁，咱们明天见！
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