一个饲养员的操作笔记 | 3.臊子面

标题醒目：按照这个做法你并不能开店，这也不是正宗岐山臊子面， 以及我吃得就是这么油腻并没有任何清淡一点的做法。
 
既然是臊子面， 开始当然要揽臊子。 揽这个动词是岐山人民对烹制臊子肉的过程的一个形象描述，想象土灶大锅，赤膊大汉抡圆了胳膊拎着大勺在锅里画圈，猪肉的脂肪和水分慢慢析出，浓郁的肉香开始弥漫整个厨房，猪肉的脂肪加热和柴火燃烧发出的噼啪声混在一起，像一杯酒像一首老歌。你说肥肉太多太油腻，不好意思， 不油腻都对不起我揽臊子费的这些劲。当然，这个画面纯属饲养员自己开脑洞脑补出来的。
 
猪肉： 五花肉和后腿肉混合 1.5-2斤
辣椒面： 3-6瓷勺
醋： 大量
配料： 八角一个，花椒一撮，生姜大量
 
选肉的时候要注意，肥肉的比例千万不要太少，至少要有三成。因为现在的猪肉都比较瘦，纯后腿基本已经达不到这个比例了。我建议混一点五花肉进去。五花肉跟后腿1：1基本就差不多了。
 先切肉，切成跟大拇指第一个关节差不多大小的片，不要太薄，炒好了你会哭的。切的时候注意一下，瘦肉和肥肉分开。对吃肥肉不排斥的同学可以像我一样分三堆，瘦肉，纯肥肉，肥瘦相间的，这样肥瘦相间的部分在炒好以后会保留部分肥肉的口感。大量的姜也切末备用。
                
                
锅里倒少量底油，全程中小火，油温三成热左右就可以下肥肉片翻炒了，这个步骤时间要长一些，以熬大油的状态为标准。如果排斥油渣，可以熬的狠一点，让脂肪全部析出以后捞出油渣继续后面的操作。对油渣可以接受的像饲养员一样重口味的话，不要熬到焦黄，脂肪泛出金黄色就可以了。
                
                
接下来开始炒肥瘦相间的部分，持续搅动防止瘦肉部分粘在锅底，注意观察锅里油的状态，刚下肉片的时候锅里是浑浊的，这是因为肉里的水分析出导致，炒到油色透明清亮，也就是所谓的炒干水气，这是臊子肉可以长时间存放的关键。注意看下面图的状态，炒成这个样子以后再估摸着炒个1-2分钟就可以了，我是不会炒好了再给你照相的，因为这锅肉我还要吃。
                
                
瘦肉部分重复上面的炒制过程，等到水气差不多挥发干净以后，加入姜末，八角，花椒粒和辣椒粉再翻炒一下，不用太久，主要是要让香料在油里加入析出香气。这个时候注意一下，锅里的油至少要到肉的一半左右的位置，如果不到那就是肉买瘦了，再加点油。然后倒入大量的醋，标准是刚好盖住所有的肉。
                
                
多说一句，如果有条件尽量用岐山醋，没有的话放米醋也可以。香醋要慎重，只有陈醋我劝你还是别闹了。转成最小的火，焖烧5-10分钟左右就可以关火了。饲养员家里的固定程序在这一步会直接拿筷子趴在锅上开始吃肉， 我没忍住，这次又多吃了点。
 
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做面的部分就不在这篇里讲了，我就是这样一个随意的饲养员。 如果你家附近有菜场建议买细一点的手擀面，没有的话就下挂面其实也行。
臊子肉盛出来，准备一下配菜。 这个可以随意一点，胡萝卜土豆豆角木耳，每种都来一点切成指甲盖大小的片状，在锅里加盐和花椒粉炒一下。这次是汤面做法，不用炒到全熟，入点底味就可以。炒的时候可以爆点葱花，但是千万不要加蒜，会抢味道。
（这里本来应该有张图）
把菜盛出来开始熬汤，也很简单，油烧五成热，下姜末爆香以后直接倒醋进去激一下，在热油的作用下醋会挥发，最后出来的汤酸味会很柔和。然后加水，几个人吃加几碗。烧开以后把刚才炒好的菜倒进去，然后再看口味加臊子肉，得到汤码。准备汤码的同时另外起火烧水煮面，汤好了以后应该可以下面了，如果汤码烧好了水还没开就把汤码的火转成最小保持沸腾。
                
                
最后，切大量的蒜苗（北京人叫青蒜）碎，飘汤用。组装煮好的面条和汤码，记得加油泼辣子，油泼辣子，油泼辣子！
                
                
大热天甩开膀子吃完汤面什么的最舒服了，祝好胃口。
                
                
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