浅谈日本－江戸前鰻鱼的发展
熟悉日本寿司文化的人，应该会知道「江戸前寿司」这种说法。江戸是东京的旧称，「江戸前」指的是江户时代东京一带制作寿司的方法，也就是指现在最广为大家所接受的将切好的鱼片放在手捏饭团上这种形式小巧的寿司。其实时至今日，全日本各地仍然有许多不同的寿司制作方法，比如关西的散寿司（ちらし寿司）、流行于京都・大阪・及山阴地区的鯖寿司等等。
但是你可能不知道「江戸前」这个词，其实源于鳗鱼饮食文化。因为从江户时代起，东京就盛产优质鳗鱼，因此人们将产自江户水域的鳗鱼叫做「江戸前鰻」，而其他地区产的鳗鱼叫做「旅鰻」。是后来这个词汇才被流用到寿司文化里。
下面这幅歌川国芳的名画在东京的画廊「ギャラリー紅屋」可以自由参观。描绘了江户时代的人是如何吃鳗鱼的。和现在盖在饭上的方式不同，是直接把串烧拿在手上吃来的。更加平民化，想象咬下鳗鱼的瞬间，美味的酱汁令人垂涎欲滴，相比现在高雅的鳗鱼重饭，更有一番自由的风雅。
另外，虽然现在有许多流传下来的浮世绘原画，但是像这幅呈圆形的浮世绘，其实是黏在团扇上用的装饰品浮世绘，是消耗品。可以这样完整的保存下来的，为数极少，极其珍贵，值得一睹由画师・模板雕刻师・刷板师共同传作而成的真品。
下图描绘了江户时代风生水起的鳗鱼店的景象，装满篮子的待烹饪的鳗鱼，和迫不及待品尝新鲜出炉的蒲烧鳗鱼的客人，都和现在的风景并无二致。
上图的店门口有一个“大蒲烧”的看板，为什么叫"大"呢，因为在江户时代，还没有和现在一样美味的酱油、味醂等调味料，最开始鳗鱼是未经剖开直接被串在竹签上盐烤的。因为鳗鱼串在竹签上圆滚滚的样子就像河边宽叶香蒲的穗儿一样，“蒲烧”一词由此得来。后来，江户人发明了和现在一样的把鳗鱼剖开蘸酱汁慢慢烹调的做法，为了和本来的“蒲烧鳗鱼”相区别，“大蒲烧”一词由此而来。
鳗鱼名店，日本橋的「いづもや」是为数不多真实再现古时候的盐味元祖“蒲烧”鳗鱼的地方。值得一试。
制作酱汁味蒲烧鳗鱼，现代的鳗鱼料理人使用的仍然也是和下图同样的在鳗鱼活着的情况下精准狠地剖开鳗鱼的方法。江户时代起，竟然就有女性从事这一充满生猛气息的行业，还有一点令人对江户时代的日本刮目相看。
下图其实是江户时代的人气歌舞伎演员，他在一出歌舞伎中出演鳗鱼师傅，这幅浮世绘在当时类似海报或者写真集，是用来为剧宣传而制作的。
而如今要谈东京的鳗鱼，绝对不可以忽略拥有200多年历史的「五代目 野田岩」这家闻名世界的名店。
每天早上5点就要开始解剖活鳗鱼准备一天的食材。然后穿好竹签首先不沾任何调料在木炭炉上“素烤”，同时不断用团扇冷却鳗鱼表面。据说如何很好地舞团扇，保证表里如一的加热程度，并且不断翻转鳗鱼，调整烤掉多余油脂的火候的强弱，是至难的手艺。
鳗鱼“素烤”之后，还要经过一道“蒸”的过程。目的是为了给鳗鱼柔软鲜嫩的口感，是决定一道蒲烧鳗鱼成败最重要的程序。
蒸好的鳗鱼终于要进入最重要的「本焼き」程序。据说有任何一点烤焦的话，都是失败的不可以食用的鳗鱼。「野田岩」使用的是传承了200年，凝聚了无数条鳗鱼的鲜美油脂而成形的珍贵的独门酱料。因为对于这家店的人来说酱缸的珍贵程度可能超过生命，今年88岁的五代目主人在东京大空袭的时候，据说是抱着酱缸进的防空洞。
因此每一盒鳗鱼饭，都是凝聚了无数料理人心血的精华，除了美味，甚至能够尝到一点感动之味。
文中所提店铺具体信息
画廊※ギャラリー紅屋※
地址：東京都港区南青山3-10-41 ジュエル青山501
到达方法：东京metro銀座線、千代田線、半蔵門線「表参道」车站A4出口徒歩3分
电话：03-6459-2956
营业时间：11：00～18：30
休息日：木曜日、日曜日
网站：http://www.gallery-beniya.com/
Ajinomoto饮食文化中心
※味の素食の文化センター※
地址：東京都港区高輪3-13-65 味の素グループ高輪研修センター内
到达方法：都営地下鉄浅草線「高輪台」车站徒歩4分 ，或者都営巴士「高輪三丁目」巴士站徒歩２分
开馆时间：10:00 -17:00
休息日：日曜日・祝祭日、年末年始 、展品更新的时候等
网站：http://www.syokubunka.or.jp/facility/access.html
※静岡県立中央図書館※
地址：静岡市駿河区谷田53-1
到达方法：静鉄巴士「草薙瀬名新田線」或者「県立美術館線」で「県立美術館」巴士站下車后走路約2分钟
开馆时间：午前９時～午後５時
休息日：毎月第１、第３及び第５个礼拜一，毎月月末最后一个工作日，年末年始 等
网站：http://www.tosyokan.pref.shizuoka.jp/index.html
鳗鱼饭Idumoya
※いづもや※
地址：東京都中央区日本橋本石町3-3-4
到达方法：銀座線「三越前」车站A８出口下车徒歩３分，半蔵門線「三越前」车站B１出口下车徒歩３分。総武快速線「新日本橋」车站２番出口下车徒歩３分。
电话：03-3241-2476
营业时间：11:00～14:00、17:00～22:00(last order21:00)
休息日：礼拜日，法定节假日
网站：http://www.idumoya.com/
tips:有分店
鳗鱼饭Nodaiwa
※五代目 野田岩※
地址：東京都港区東麻布1-5-4
到达方法：地下鉄大江戸線「赤羽橋」车站、或者日比谷線「神谷町」车站下车徒歩5分
电话：03-3583-7852
营业时间：11:00～13:30、17:00～20:00
休息日：礼拜日
网站：http://www.geocities.jp/poem_feel/nodaiwa/
tips:分店不用像本店一样排很长的队，且没有午休时间可以不受限制在喜欢的时候去
但是你可能不知道「江戸前」这个词，其实源于鳗鱼饮食文化。因为从江户时代起，东京就盛产优质鳗鱼，因此人们将产自江户水域的鳗鱼叫做「江戸前鰻」，而其他地区产的鳗鱼叫做「旅鰻」。是后来这个词汇才被流用到寿司文化里。
下面这幅歌川国芳的名画在东京的画廊「ギャラリー紅屋」可以自由参观。描绘了江户时代的人是如何吃鳗鱼的。和现在盖在饭上的方式不同，是直接把串烧拿在手上吃来的。更加平民化，想象咬下鳗鱼的瞬间，美味的酱汁令人垂涎欲滴，相比现在高雅的鳗鱼重饭，更有一番自由的风雅。
另外，虽然现在有许多流传下来的浮世绘原画，但是像这幅呈圆形的浮世绘，其实是黏在团扇上用的装饰品浮世绘，是消耗品。可以这样完整的保存下来的，为数极少，极其珍贵，值得一睹由画师・模板雕刻师・刷板师共同传作而成的真品。
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歌川国芳「春の虹げい」ギャラリー紅屋蔵 |
下图描绘了江户时代风生水起的鳗鱼店的景象，装满篮子的待烹饪的鳗鱼，和迫不及待品尝新鲜出炉的蒲烧鳗鱼的客人，都和现在的风景并无二致。
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勝川春亭「江戸前大蒲焼 大和田店先」味の素食の文化センター蔵 |
上图的店门口有一个“大蒲烧”的看板，为什么叫"大"呢，因为在江户时代，还没有和现在一样美味的酱油、味醂等调味料，最开始鳗鱼是未经剖开直接被串在竹签上盐烤的。因为鳗鱼串在竹签上圆滚滚的样子就像河边宽叶香蒲的穗儿一样，“蒲烧”一词由此得来。后来，江户人发明了和现在一样的把鳗鱼剖开蘸酱汁慢慢烹调的做法，为了和本来的“蒲烧鳗鱼”相区别，“大蒲烧”一词由此而来。
鳗鱼名店，日本橋的「いづもや」是为数不多真实再现古时候的盐味元祖“蒲烧”鳗鱼的地方。值得一试。
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日本橋的「いづもや」 |
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日本橋的「いづもや」正在烹制盐味元祖“蒲烧”鳗鱼 |
制作酱汁味蒲烧鳗鱼，现代的鳗鱼料理人使用的仍然也是和下图同样的在鳗鱼活着的情况下精准狠地剖开鳗鱼的方法。江户时代起，竟然就有女性从事这一充满生猛气息的行业，还有一点令人对江户时代的日本刮目相看。
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歌川国芳「今様六夏撰 江戸前大蒲焼」 |
下图其实是江户时代的人气歌舞伎演员，他在一出歌舞伎中出演鳗鱼师傅，这幅浮世绘在当时类似海报或者写真集，是用来为剧宣传而制作的。
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歌川国芳「かばやき沢村訥升」静岡県立中央図書館 蔵 |
而如今要谈东京的鳗鱼，绝对不可以忽略拥有200多年历史的「五代目 野田岩」这家闻名世界的名店。
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「五代目 野田岩」 |
每天早上5点就要开始解剖活鳗鱼准备一天的食材。然后穿好竹签首先不沾任何调料在木炭炉上“素烤”，同时不断用团扇冷却鳗鱼表面。据说如何很好地舞团扇，保证表里如一的加热程度，并且不断翻转鳗鱼，调整烤掉多余油脂的火候的强弱，是至难的手艺。
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鳗鱼“素烤”之后，还要经过一道“蒸”的过程。目的是为了给鳗鱼柔软鲜嫩的口感，是决定一道蒲烧鳗鱼成败最重要的程序。
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蒸好的鳗鱼终于要进入最重要的「本焼き」程序。据说有任何一点烤焦的话，都是失败的不可以食用的鳗鱼。「野田岩」使用的是传承了200年，凝聚了无数条鳗鱼的鲜美油脂而成形的珍贵的独门酱料。因为对于这家店的人来说酱缸的珍贵程度可能超过生命，今年88岁的五代目主人在东京大空袭的时候，据说是抱着酱缸进的防空洞。
因此每一盒鳗鱼饭，都是凝聚了无数料理人心血的精华，除了美味，甚至能够尝到一点感动之味。
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文中所提店铺具体信息
画廊※ギャラリー紅屋※
地址：東京都港区南青山3-10-41 ジュエル青山501
到达方法：东京metro銀座線、千代田線、半蔵門線「表参道」车站A4出口徒歩3分
电话：03-6459-2956
营业时间：11：00～18：30
休息日：木曜日、日曜日
网站：http://www.gallery-beniya.com/
Ajinomoto饮食文化中心
※味の素食の文化センター※
地址：東京都港区高輪3-13-65 味の素グループ高輪研修センター内
到达方法：都営地下鉄浅草線「高輪台」车站徒歩4分 ，或者都営巴士「高輪三丁目」巴士站徒歩２分
开馆时间：10:00 -17:00
休息日：日曜日・祝祭日、年末年始 、展品更新的时候等
网站：http://www.syokubunka.or.jp/facility/access.html
※静岡県立中央図書館※
地址：静岡市駿河区谷田53-1
到达方法：静鉄巴士「草薙瀬名新田線」或者「県立美術館線」で「県立美術館」巴士站下車后走路約2分钟
开馆时间：午前９時～午後５時
休息日：毎月第１、第３及び第５个礼拜一，毎月月末最后一个工作日，年末年始 等
网站：http://www.tosyokan.pref.shizuoka.jp/index.html
鳗鱼饭Idumoya
※いづもや※
地址：東京都中央区日本橋本石町3-3-4
到达方法：銀座線「三越前」车站A８出口下车徒歩３分，半蔵門線「三越前」车站B１出口下车徒歩３分。総武快速線「新日本橋」车站２番出口下车徒歩３分。
电话：03-3241-2476
营业时间：11:00～14:00、17:00～22:00(last order21:00)
休息日：礼拜日，法定节假日
网站：http://www.idumoya.com/
tips:有分店
鳗鱼饭Nodaiwa
※五代目 野田岩※
地址：東京都港区東麻布1-5-4
到达方法：地下鉄大江戸線「赤羽橋」车站、或者日比谷線「神谷町」车站下车徒歩5分
电话：03-3583-7852
营业时间：11:00～13:30、17:00～20:00
休息日：礼拜日
网站：http://www.geocities.jp/poem_feel/nodaiwa/
tips:分店不用像本店一样排很长的队，且没有午休时间可以不受限制在喜欢的时候去
