肖临骏分享：来自西西里岛的厨房首选料酒——马沙拉酒

马沙拉酒，如西西里岛的火山般，动如烈焰，热情饱满充满异域风情；静如处子，深藏“厨房”而不露。有人说它像西班牙的雪利酒（Sherry），也有人说它是来自西西里岛的马德拉酒（Madeira），但不管如何，作为一种被人们严重低估了的葡萄酒，马沙拉酒还有待大家去发现。
马沙拉酒有着西西里的“雪利酒”之称，是一种加强型葡萄酒，风格多样，既可制成甜型酒，也可制成干型酒，其最常见的饮用方式是作为制作酱料、甜点、烩饭的调料酒。不过，很少人知道，马沙拉酒也如雪利酒和马德拉酒一样是一种非常值得一品的加强酒。
马沙拉酒最常见的风味是香草味、红糖味、煮熟的杏子味以及罗望子味。高品质的马沙拉酒风味更加微妙精细，往往伴有黑樱桃、苹果、果脯、蜂蜜、烟草、核桃和甘草等风味。不管是干型的马沙拉酒还是甜型的马沙拉酒，最佳的侍酒温度都在12℃左右。在马沙拉酒面前，那些难以搭配酒类的料理如芦笋、甘蓝等都不在话下，而且马沙拉酒非常适合各式巧克力。
马沙拉酒的独特之处在于：一是仅使用西西里岛本土葡萄酿造，二是其复杂的酿造工艺。马沙拉酒仅采用西西里岛本土葡萄酿造基酒，并使用白兰地或其他蒸馏葡萄酒进行加强。琥珀色马沙拉酒源自一种特殊酿造工艺——将葡萄汁煮熟后进行发酵。人们将这种煮熟的葡萄汁称为“Mosto Cotto”，是琥珀色马沙拉酒颜色的主要来源。Mistella是一种加甜了的加强酒，采用格里洛（Grillo）酿造，往往被用来与马沙拉酒进行调配。高端的马沙拉酒与雪利酒一样都会使用一个特殊的陈年体系——索莱拉体系（Soleras）。
根据所用葡萄和酿造工艺的不同，马沙拉酒被分为多种类型。大多用于烹饪的马沙拉酒被称为佳酿级马沙拉酒（Fino/Fine Marsala），其属于最基本的马沙拉酒。
干型马沙拉酒VS甜型马沙拉酒。干型马沙拉酒常被用来制作各式主菜，为牛肉、蘑菇、火鸡和小牛肉等料理带来坚果和焦糖风味。而甜型马沙拉酒主要用于制作各式甜酱和甜点。
通常，可用甜型马沙拉酒的料理就可用干型马沙拉酒，但可用干型马沙拉酒的料理就不一定能用甜型马沙拉酒代替了。因此，有一瓶干型马沙拉酒在手，就能处理很多厨房料理了。
一般来说，入门级的马沙拉酒最适合烹饪，一款百十来块的马沙拉酒能用很久。金色或琥珀色佳酿级（Fine Marsala）和超级马沙拉酒（Superiore）是烹饪用酒的首选，而宝石红马沙拉酒则很少用于烹饪。
马沙拉酒的最佳替代品就是马德拉酒，因为其风味非常类似。如果你找不到马德拉酒，那尝试用1份白兰地、2份白葡萄酒、一点红糖和一些盐自己调配一款吧！
马沙拉酒是一种加强型酒，因此即便开瓶后，其也可1个月内不变味。如果想让它的使用寿命更长，那就用真空泵将瓶中空气排出，然后置于黑暗阴凉处即可。