食香记——花椒

                
                
下厨的时候，经常会不由自主地模仿妈妈菜，但炒土豆丝这类平凡菜式，每每总觉得差了点味道。围观母亲下厨，才恍然大悟，少的是油热之后爆几粒花椒的香气。中餐里，不止花椒，姜、葱、蒜，桂皮、豆蔻、八角、茴香等等各种香料，煎炸炒炖，是勾出主要食材精魂的关键所在；以法国餐为代表的西餐中，酱汁作为点睛品，五大酱汁体系，无不以香料为灵魂。
日常食用的香料，大体上可以分为香辛料和香草两个泛类。香草会增加菜肴的香气，而香料则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽，就选用香草，根据对不同气味的喜好选择不同的香草。想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。
香辛料多为香草类植物的部分晒干以后的形态，或者磨成的粉，比如：桂皮、豆蔻、八角、胡椒、茴香等等；香草多在新鲜状态下入馔食用，比如：百里香、迷迭香、罗勒、薄荷、香芹、葱、柠檬叶、芫荽、荆芥、茴香等等。香草东西方产地品种有差异，但都比较早地进入了各自的饮食文化中，是平民饮食不可或缺的一部分；香辛料，多产自中亚、南亚、东南亚，因贸易的局限，很长一段历史时期内，在我国及西欧社会，价格昂贵，是高贵身份的象征。其中，犹以花椒、胡椒最有代表性。如果说，花椒是中餐的脊梁，那么胡椒就是西餐的呼吸系统。
在我国，周代用来调味的香料种类已经很丰富。《礼记》记载诸多用于调味的芳香植物类香料，如芥、葱、蒜、梅、花椒、桂皮、生姜等。“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用寥。脂用葱，膏用蓬。三牲用获。和用酿，兽用梅。”这一时期，人们不但掌握了一些食物与香料的搭配方法，不同的菜肴使用不同的香料，而同一种菜肴，不同的季节所用香料也不同。
花椒的使用几乎涵盖了所有中餐的烹饪中，从椒盐排骨到红烧牛肉，从炒杂烩到侉炖黄河鲤鱼。在川菜中，更是无椒不成菜，没有花椒的水煮鱼或红油火锅，不过是又油又辣的乱炖。一旦用了花椒、麻椒，或藤椒、青花椒，立即一椒一味，各领风骚。
花椒因为特殊的香气，魏晋前，常与兰、桂一起作为供奉神灵的贡品。《楚辞》有云“椒，香物，所以降神”。香能除秽，故花椒也用来驱虫避菌。
秦汉以前，先民尚未掌握花椒的栽种方法，只能采集野生花椒，价格昂贵。因此，花椒也是身份的象征。汉成帝给赵飞燕筑椒宫，无上恩宠流传千古。但，只需放十斤花椒在客厅，你就知道古人是有多么重口味了。飞燕忍耐居于其中，除了显摆自己男人有钱任性外，想必也没少被宫中庸医忽悠，以为花椒温中驱寒，能治宫寒，利于怀上龙种吧。还是马王堆汉墓女主人靠谱，只在香盒中放上一小撮，闻香驱虫辟邪，意思一下，点到为止就好。
魏晋以后，花椒栽培技术成熟，这味香料才从神坛上下来，并在百姓的餐桌上大显身手。
小的时候，家家户户门前屋后都会种棵花椒，既能避邪驱虫，也方便采食。除了花椒粒，花椒叶也是非常好用的香料。
苦夏午后，没有胃口，晚饭点不出菜来，母亲常借摘花椒叶的由头，把瘫在躺椅、沙发、床上的我使唤起来。和面，发面，擀成薄薄面皮；新鲜花椒叶子，洗净，切成细丝，加上油盐，做成蘸料；刷一遍料，叠一层面皮，一张面饼叠上二三十层，然后擀平，所有工序再来一遍，然后才分成小面团，擀成饼，小火慢焙到两面焦黄，椒叶、麻油、熟面饼混成一股浓香，咬下去脆韧咸香。躺椅搬到院中，听着虫叫，看着漫天繁星，一口饼，一口茶，伴着厨房时不时飘过来的香味，十分惬意。
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