小菜

       无聊，突然想起六必居的小菜来，”杀心”的故事还是从《大明王朝1566》上看来的。做个小菜都那么细致，这在我们寻常百姓看来真是奢侈得很。我们底层百姓，能吃得起的来回也不过那几样小菜。我家位于江苏北部，具体什么地方，我说这里曾有个漕运总督府，很多人应该会知道，再不行，开国总理的家乡总有人知道的吧，如果还不知道，洪泽湖总得知道吧，虽然洪泽湖离我家已经非常远了。老人们常说，洪泽湖底子有镇淮楼顶那么高，洪泽湖要是决堤，能把这个城冲到东海里去。说小菜，为什么要介绍自己的家乡呢，因为我要介绍的是我自己家乡的小菜，而且非常重要的事，一个这里往北换马，往南乘船，所谓“南船北马”，另一个是这里产盐，“淮盐”，虽然“淮盐”并不都是这里产的。
       因为产盐，倒不是说这里的小菜种类就丰富，而是舍得放盐，呵呵。我们小时候烧水的水吊字，里面常常结着一层又厚又黄的水垢，水瓶里也是。这里的地下水、地表水的矿物质含量很高，这里的土地被专家定性为“盐碱地”。我开上大学，去了南京，发现长江水与我喝了二十年的大运河水真心不一样，南京的自来水很轻很柔，甚至白开水有一种甜甜的味道，家里的水硬、涩，也许这也能体现苏南苏北的差异，所谓一方水土养一方人吧。所以盐在这里从来不是稀罕物，从我民国出生的爷爷到文革前出生的父亲，从来没听他们说过家乡人民没有盐吃。于是不知道从什么时候，穷人们开始吃起了“大头菜”。直到上大学能上网前，我一直不知道大头菜究竟是什么，后来直到是芥菜头，然而具体是什么品种的芥菜，我也还是不清楚，就是到现在也还是不清楚，而且我已经很多年不吃这个了，不吃的原因有很多。这个大头菜很便宜，盐腌制的。过去，其实也不算太过去，也就十几年前，大头菜遍地都有卖，只要有卖酱菜的地方就有大头菜，因为这道菜是最“贱”的酱菜，吃的人也最多。大头菜的制作没什么奥秘，就是将生大头菜洗净去皮，有些嫩的都不去皮的，然后扔盐卤里泡，泡好了就能拿出来卖了。上面说家乡产盐，这里就说腌大头菜有时候夸张到什么程度。有些商户，为了酱菜能卖的好，就在大头菜的盐卤里放了大量的盐，而这盐究竟是什么盐，至今没人追问也没人在意这件事，不过这事倒埋下了隐患。盐多到什么程度，很夸张。一块切好的大头菜片，也就半寸左右，风干后，表面能结一层盐霜。父辈爷爷辈的街坊们提到大头菜都有一句话：一块大头菜能就一碗粥。这里的碗，是海碗。顺便说一下喝粥的方式，我觉得似乎南北差别不大，就是那种转着喝，请自行脑补，我看过我爷爷这么喝过，觉得很脏很恶心，整个碗边都沾了口水和粥。我爸妈也觉得脏，所以在父辈里我几乎没看到有人这么喝粥。
       大头菜其实还有一种，因为价格比较贵，吃的人并不太多，我小时候家里也只是偶尔买过，还是后来经济条件逐渐好转的九几年。为什么这种大头菜比较贵呢？因为这种大头菜的酱卤里加了红糖和酱油。刚才我百度了下，出来个玫瑰大头菜，跟我家这里这种大头菜外表上一模一样，不过具体配料我不知道，只知道都是黑亮黑亮的外表，吃起来有些偏甜有些偏咸，不同的商贩腌制配料不完全一样。
       大头菜很脆很咸，而且便宜，成为家乡广大普通百姓的首选小菜。当然，吃小菜的主要原因是配主食，而我们家里这边喜欢用大头菜就粥。粥可以是米粥，但绝大多数时候是棒子面粥，尤其是改开前和改开初十几年，几乎全是棒子面粥，差别是改开前的粥稀到照见人影，改开后的棒子面粥能立住筷子。
      所以啊，嗯，又是所以。穷人靠喝粥为生，喝粥就得就小菜。粥喝得多，小菜就吃得多。也许在别的地方没太大问题，但在这个盐碱地，产盐的地方，后来出问题了。这就是我为什么几乎不再吃大头菜的原因，也是我上面说的隐患。建国前后出生的人，在进入老年后，大量罹患食道癌，导致家乡一度成为全国闻名的食道癌高发地区，引起国家卫生部门的重视，县人民医院后来直接更名为肿瘤医院，这当然不是好事。并且这一代人里，高血压患者数量也并不少。于是专家很奇怪，为什么明明都是穷人，没啥吃的没啥喝的，却要染上这些恶疾和富贵病？后来，他们得出结论，一方面是喝粥，肚子饿，等不及，粥很烫就喝下去了，第二个是家乡百姓普遍摄入食盐过量，而摄入过量的主要方式就是大头菜，于是大头菜成了罪魁祸首。好冤啊。
       其实，说到底，都是穷病。咸，你就少吃嘛，可是少吃肚子饿啊。现在经济条件变好了，家里能吃得起正常菜肴了，喝粥再也不用非得就咸菜了，大头菜自然吃得少了，也不是首选了。现在家乡卖酱菜的地方已经不太多了，虽然也常常能看见，但这些年反正没见增加过。
       现在除了自家购买，外面能吃到大头菜的地方，一个是买豆腐脑、胡辣汤的摊子，一个是卖早点的小店。这些店里的大头菜一般都切碎了泡在酱油和醋里，然后添在豆腐脑或者胡辣汤里。很多小朋友都不知道这些个咸咸的，吃嘴里很脆的小疙瘩究竟是什么。