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物道 | 火锅可以是四川的，但小面只属于重庆

物道 2016-08-01 11:18:06

重庆二两小面
文 | 物道
如果说城市是江湖，我第一个想到的是重庆——一座建在高山大河中的城市。重庆人的江湖，不讲师承，不论派别，不分阶层，只看你手上的功夫。即便是一碗二两小面，只要“麻辣鲜香，要得！”就算开奔驰的人，也会蹲在路边，面红耳赤地吃上一碗。
重庆作家曾磊这样描写重庆的早晨：“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”在重庆的早晨，你总能闻到一丝辣味的鲜香，在阡陌小巷中，或街头转角处，人们正捧着二两小面吃得山响。他们说，只有一碗小面下肚，重庆人才真正醒来。

一两，江湖味道
小面，重庆人对面条的统称。《舌尖》导演陈晓卿说过：“重庆人甚至可以忍辱负重地接受发端于此的火锅‘成渝各有特色’，但绝不能忍受别人对重庆地区风味面条品头论足。”重庆人之于小面的情感，粗暴得可爱。
重庆人吃小面，用的是未经晾干的新鲜面条，可称碱水面。就技术而言，碱是和面的关键，它能使面中的谷胶蛋白结成致密的网络，让面变得更有嚼头，也更能吸收作料的滋味，只有满足口齿之欢，才能引得山城好汉。

重庆小面最为独特之处，在于其作料的多样。葱、姜、蒜、辣椒、花椒油、香菜、花生、芝麻酱等十多种作料相互搭配，味道的平衡全靠一双手。虽说当地纸媒曾评选出“重庆小面50强”，但每一家面馆都能将一碗二两小面的“麻辣鲜香”发挥到极致。而极致的美味，是山城人对待生活从不装腔作势的态度。
和这些相比，更让人拍案惊奇的是煮面过程中，老板一碗装天下的自信，所有人对面的口味都有着自己的选择，而在“老板，二两小面”的呼声过后，其剩下的指令，听上去像江湖暗语。“提黄”，口感要硬点儿；“干馏”，少点汤头；“多青”，多加青菜；“免红”，不放辣椒……喂，你外地来的吧？

一两，简单生活
“小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”沈宏非的这句话说得精准。那种举足轻重、看淡一切的豁达，才是重庆性格。
每天，不管名家还是素人，无论土豪还是屌丝，只要面家味道够硬，要么搬张小板凳埋头吃个欢快，要么蹲在路边吃个大汗淋漓，直至五六分钟之后，小面下肚，嘴巴一抹，坦然离席，深藏功与名。
对美味的渴望源自人类的本能，然而关于美食，每座城市，每个人，都有着自己的选择。只是对于每一个重庆人而言，喜欢小面不需要太多理由，它是对简单生活的热爱。