读书：至味在人间
《至味在人间》 陈晓卿 著
桂林：广西师范大学出版社，2016.1
《至味在人间》不是什么新作，是陈晓卿过去几年美食专栏文章的精选集。
陈晓卿是一个美食专栏作家，也是一个纪录片制作者。二者的结合让他终于名声大噪，没错，陈晓卿就是《舌尖上的中国》的总编导。《舌尖上的中国》固然好看，但我无比赞同白岩松的说法：“陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更好看。”为什么？因为它更加地自由自我，原汁原味。
是的，正如书名《至味在人间》，本书的关键就在一个“味”字。
寻味。
对于资深吃货而言，“吃”不难，找吃的过程可能比“吃”本身更有挑战，也更有趣味。比如在冬夜的北京觅食。在北京寒冷的夜里要找到一家既能解决温饱，又能以可口的美食和温暖的服务抚慰心灵的“深夜食堂”并不容易。搜索的过程是曲折的，从无从下箸的连锁快餐店到香喷喷却要佐酒的麻辣烫，几番折腾，最终陈晓卿找到了令他称心如意的马华拉面。工作到凌晨下班，陈晓卿不惜绕路驱车前往，有时点上一碗牛肉面，有时点上烤羊腿和啤酒，望着窗外的飞雪，他感觉自己就是金庸笔下，在风雪中的风陵渡口，那家茅草小店中等待雪停的匆匆赶路人。
陈晓卿似乎很喜欢金庸，他还曾经找到了烹饪界的风清扬，背负绝学，遗世独立。那是在2008年的四川彭州。像我们这种“电视狗”出去拍片的时候，对吃的一般没什么要求，何况那时汶川地震的余震还在，餐饮但求果腹。但在连吃了几天的方便面后，陈晓卿还是决定出去觅食。那是一家公路旁的乡野小店，大厨是个粗壮的中年汉子，胡子拉碴，喜怒不形于色，但他的菜却充满性格，意气风发。陈晓卿把这类原生态饮食叫做江湖菜，相比于那些根据顾客口味做出让步使得菜品变得中庸的城市餐馆，江湖菜充满了乡野豪气，挑战你逐渐迟钝和趋同的味蕾。
品味。
把菜品得头头是道，能说出点子丑寅卯，这是一个吃货最基本的自我修养。我采访过几位美食家，他们的共同特点是吃得多，当你遍尝人间美味，自然就能分辨出好与不好了。
但每个人评判食物的标准也不同。香港美食节目主持人May姐最注重的就是“鱼有鱼味，鸡有鸡味”，南都首席美食记者闫涛常推介那些食不厌精，脍不厌细的高端料理，美食摄影师何文安则长着一个地道的广州胃，最贪新鲜。
而陈晓卿，一张嘴吃遍天下，在品食物之味的时候也有着自己的一套理论。比如最简单的煮花生，除了盐之外，一定要放一些大料，但不宜过多，点到为止就好，若再放一些陈皮和山楂干，味道更妙。比如到外地用餐，是吃特色还是吃口味？资深老饕告诉你一定要选择吃口味，因为特色是给外地人吃的当地风味菜肴，口味则是当地人自己打牙祭时的不二之选。再比如吃饭一定要“吃口热乎的”，就是要品尝菜肴最新鲜出炉那一刹那的美味。《舌尖上的中国2》里讲到广州的啫啫煲，说它是典型的对火候考校的菜肴，即便在上菜的过程中，烹饪仍在继续——而这无非也是为了让食客吃口热乎的嘛。
但若要说陈晓卿最喜欢的口味，我想是“土味”——就好像沈宏非开陈晓卿的玩笑，说：“为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱得深沉。”陈晓卿因为对各种食物不加挑剔的热爱，且热衷搜寻平民美食，被他的朋友们戏称为“扫街嘴”。可想而知，这张嘴对食物最大的要求就是要“接地气”。整本书57篇文章，写的未必都是乡村野馆，但却充满了烟火气。皮蛋、荠菜、冷面、菜薹、螺蛳、火锅、豆腐干、琵琶虾，都是些寻常食物。北京府右街的延吉餐厅，广州天河北的东兴饭店，井冈山无名街道上的小酒楼，重庆机场附近的江北水煮鱼，也都是些寻常餐馆。其中写的最多的还是北京的平民食物，炒肝、卤煮、炸酱面……但他也不得不感慨，小吃被集中起来去服务游客，质量大打折扣，原本那些经营地道美食的小门店因为成本上涨利润空间小而逐渐凋零。就像梁实秋几十年写烧饼油条：“烧饼油条依然是在行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘。而且我感觉到吃烧饼油条的同志也越来越少了。”
人生况味。
好的美食故事一定离不开人，《深夜食堂》如是，《舌尖上的中国》亦如是。陈晓卿深谙其道，否则又怎会说“至味在人间”呢。
他讲了很多食物和人的故事。
有一种叫“睹食物思人”——且不管味道如何，一看到这道菜，一听到菜名，就让你想起了某个人。你也没料到，过去某次特别的用餐经历，竟会让你把一种食物和当时一起用餐的人联系起来。于是红油火锅让陈晓卿想起了某位四川籍的女主持，莜面栲柴栳栳让陈晓卿想起了从小在山西没吃过菜的柴静。
每个人一定都有过这样的经验。就好像现在一提到大盘鸡我就会想起尤坤，一提到皮蛋我就会想起我的外公。我以前在南京的时候，和同事们出去吃饭，必点红烧带鱼，以至于我离开南京三年了，他们聚会时点这道菜还是会给我发照片。愿君多吃点，此物最相思。
食物常常寄托着人们的情感。女生和男生分手了，有一次女生又去了从前她和男友常去的那间餐厅，点了从前常点的菜肴，却食不知味。这是陈晓卿书里的一个故事，却让我想起了我的外公外婆。
从前外公还在世的时候，每次我去，他总会叫外婆做我一道最爱吃的菜：笋干煸大肠。外婆做的这道菜，大肠没有一点腥臭味，吃起来又香又脆，笋干清香爽口，香气四溢，现在想起来还会忍不住咽口水。可惜外公走后，我就再也没吃过这道菜了，有时撒娇向外婆讨这道菜吃，外婆也找借口不做了。睹食物思人嘛。
回到“味”上。
另一种“味”叫“至味在家乡”。作为现代“客家人”，漂泊是你我的命运，因此乡愁也成为了人生的一种况味。相比于余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香，我更笃信味蕾上的那一点偏好。
有一句话看过无数回，说人的味觉比记忆更可靠。一方水土养一方人，我们似乎从小就被食物编码，正如作家阿城说的：“所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。”当你吃到熟悉的味道，你知道，那是乡愁。就好像前两天池媛媛告诉我她店附近有一家沙县小吃，会在炒饭里加老酒，她说了两次，特别兴奋地，“就是我们家那里的味道”！再好吃的大餐也没见她如此兴奋过。
陈晓卿也是个异乡客，就像他自己写的：“就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。”所以你看他的文章，吃遍五湖四海，却总也能拐弯抹角回到皖北的土地上，有时候一坛酱、一碗汤、一把荠菜、一根萝卜，对他而言，都是乡情。
这很像他的“美食启蒙”梁实秋。梁先生曾经也写过：“抗战七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是这个样子，对于家乡风味总是念念不忘，其实‘千里莼羹，未下盐豉’也不见得像传说的那样迷人。”他痴想的是北平羊头肉。于是抗战胜利回到北平后，听见卖羊头肉小贩吆喝的他，当即从冬夜的被窝里爬出来，一解馋瘾。1926年梁先生从美国留学回来，一出火车站，立马到致美斋小酌，一口气叫了三个爆肚，吃得他好不满足：“乃平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”
还有一种食物的况味来自于父母。中国父母的爱往往体现在食物上——最好（吃）的通通留给孩子。这一点无需赘言，每个人都是有所体会的。但他们对自己是否如此慷慨呢？
因此，最后，我想把陈晓卿在《父母大人的饮食偏好》一文中的问题留给各位，不妨想想，父母最爱吃的东西是什么呢？
以上，是《至味在人间》这本书的读后感。
2016年8月6日
桂林：广西师范大学出版社，2016.1
《至味在人间》不是什么新作，是陈晓卿过去几年美食专栏文章的精选集。
陈晓卿是一个美食专栏作家，也是一个纪录片制作者。二者的结合让他终于名声大噪，没错，陈晓卿就是《舌尖上的中国》的总编导。《舌尖上的中国》固然好看，但我无比赞同白岩松的说法：“陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更好看。”为什么？因为它更加地自由自我，原汁原味。
是的，正如书名《至味在人间》，本书的关键就在一个“味”字。
寻味。
对于资深吃货而言，“吃”不难，找吃的过程可能比“吃”本身更有挑战，也更有趣味。比如在冬夜的北京觅食。在北京寒冷的夜里要找到一家既能解决温饱，又能以可口的美食和温暖的服务抚慰心灵的“深夜食堂”并不容易。搜索的过程是曲折的，从无从下箸的连锁快餐店到香喷喷却要佐酒的麻辣烫，几番折腾，最终陈晓卿找到了令他称心如意的马华拉面。工作到凌晨下班，陈晓卿不惜绕路驱车前往，有时点上一碗牛肉面，有时点上烤羊腿和啤酒，望着窗外的飞雪，他感觉自己就是金庸笔下，在风雪中的风陵渡口，那家茅草小店中等待雪停的匆匆赶路人。
陈晓卿似乎很喜欢金庸，他还曾经找到了烹饪界的风清扬，背负绝学，遗世独立。那是在2008年的四川彭州。像我们这种“电视狗”出去拍片的时候，对吃的一般没什么要求，何况那时汶川地震的余震还在，餐饮但求果腹。但在连吃了几天的方便面后，陈晓卿还是决定出去觅食。那是一家公路旁的乡野小店，大厨是个粗壮的中年汉子，胡子拉碴，喜怒不形于色，但他的菜却充满性格，意气风发。陈晓卿把这类原生态饮食叫做江湖菜，相比于那些根据顾客口味做出让步使得菜品变得中庸的城市餐馆，江湖菜充满了乡野豪气，挑战你逐渐迟钝和趋同的味蕾。
品味。
把菜品得头头是道，能说出点子丑寅卯，这是一个吃货最基本的自我修养。我采访过几位美食家，他们的共同特点是吃得多，当你遍尝人间美味，自然就能分辨出好与不好了。
但每个人评判食物的标准也不同。香港美食节目主持人May姐最注重的就是“鱼有鱼味，鸡有鸡味”，南都首席美食记者闫涛常推介那些食不厌精，脍不厌细的高端料理，美食摄影师何文安则长着一个地道的广州胃，最贪新鲜。
而陈晓卿，一张嘴吃遍天下，在品食物之味的时候也有着自己的一套理论。比如最简单的煮花生，除了盐之外，一定要放一些大料，但不宜过多，点到为止就好，若再放一些陈皮和山楂干，味道更妙。比如到外地用餐，是吃特色还是吃口味？资深老饕告诉你一定要选择吃口味，因为特色是给外地人吃的当地风味菜肴，口味则是当地人自己打牙祭时的不二之选。再比如吃饭一定要“吃口热乎的”，就是要品尝菜肴最新鲜出炉那一刹那的美味。《舌尖上的中国2》里讲到广州的啫啫煲，说它是典型的对火候考校的菜肴，即便在上菜的过程中，烹饪仍在继续——而这无非也是为了让食客吃口热乎的嘛。
但若要说陈晓卿最喜欢的口味，我想是“土味”——就好像沈宏非开陈晓卿的玩笑，说：“为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱得深沉。”陈晓卿因为对各种食物不加挑剔的热爱，且热衷搜寻平民美食，被他的朋友们戏称为“扫街嘴”。可想而知，这张嘴对食物最大的要求就是要“接地气”。整本书57篇文章，写的未必都是乡村野馆，但却充满了烟火气。皮蛋、荠菜、冷面、菜薹、螺蛳、火锅、豆腐干、琵琶虾，都是些寻常食物。北京府右街的延吉餐厅，广州天河北的东兴饭店，井冈山无名街道上的小酒楼，重庆机场附近的江北水煮鱼，也都是些寻常餐馆。其中写的最多的还是北京的平民食物，炒肝、卤煮、炸酱面……但他也不得不感慨，小吃被集中起来去服务游客，质量大打折扣，原本那些经营地道美食的小门店因为成本上涨利润空间小而逐渐凋零。就像梁实秋几十年写烧饼油条：“烧饼油条依然是在行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘。而且我感觉到吃烧饼油条的同志也越来越少了。”
人生况味。
好的美食故事一定离不开人，《深夜食堂》如是，《舌尖上的中国》亦如是。陈晓卿深谙其道，否则又怎会说“至味在人间”呢。
他讲了很多食物和人的故事。
有一种叫“睹食物思人”——且不管味道如何，一看到这道菜，一听到菜名，就让你想起了某个人。你也没料到，过去某次特别的用餐经历，竟会让你把一种食物和当时一起用餐的人联系起来。于是红油火锅让陈晓卿想起了某位四川籍的女主持，莜面栲柴栳栳让陈晓卿想起了从小在山西没吃过菜的柴静。
每个人一定都有过这样的经验。就好像现在一提到大盘鸡我就会想起尤坤，一提到皮蛋我就会想起我的外公。我以前在南京的时候，和同事们出去吃饭，必点红烧带鱼，以至于我离开南京三年了，他们聚会时点这道菜还是会给我发照片。愿君多吃点，此物最相思。
食物常常寄托着人们的情感。女生和男生分手了，有一次女生又去了从前她和男友常去的那间餐厅，点了从前常点的菜肴，却食不知味。这是陈晓卿书里的一个故事，却让我想起了我的外公外婆。
从前外公还在世的时候，每次我去，他总会叫外婆做我一道最爱吃的菜：笋干煸大肠。外婆做的这道菜，大肠没有一点腥臭味，吃起来又香又脆，笋干清香爽口，香气四溢，现在想起来还会忍不住咽口水。可惜外公走后，我就再也没吃过这道菜了，有时撒娇向外婆讨这道菜吃，外婆也找借口不做了。睹食物思人嘛。
回到“味”上。
另一种“味”叫“至味在家乡”。作为现代“客家人”，漂泊是你我的命运，因此乡愁也成为了人生的一种况味。相比于余光中《乡愁四韵》中所谓的长江水、海棠红、雪花白、腊梅香，我更笃信味蕾上的那一点偏好。
有一句话看过无数回，说人的味觉比记忆更可靠。一方水土养一方人，我们似乎从小就被食物编码，正如作家阿城说的：“所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。”当你吃到熟悉的味道，你知道，那是乡愁。就好像前两天池媛媛告诉我她店附近有一家沙县小吃，会在炒饭里加老酒，她说了两次，特别兴奋地，“就是我们家那里的味道”！再好吃的大餐也没见她如此兴奋过。
陈晓卿也是个异乡客，就像他自己写的：“就像我，一个安徽人，在北京这么大的城市生活了四分之一个世纪，每每想到我老家淮河岸边的菜肴，还是难免食指大动。”所以你看他的文章，吃遍五湖四海，却总也能拐弯抹角回到皖北的土地上，有时候一坛酱、一碗汤、一把荠菜、一根萝卜，对他而言，都是乡情。
这很像他的“美食启蒙”梁实秋。梁先生曾经也写过：“抗战七八年，我在后方，真想吃故都的食物，人就是这个样子，对于家乡风味总是念念不忘，其实‘千里莼羹，未下盐豉’也不见得像传说的那样迷人。”他痴想的是北平羊头肉。于是抗战胜利回到北平后，听见卖羊头肉小贩吆喝的他，当即从冬夜的被窝里爬出来，一解馋瘾。1926年梁先生从美国留学回来，一出火车站，立马到致美斋小酌，一口气叫了三个爆肚，吃得他好不满足：“乃平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”
还有一种食物的况味来自于父母。中国父母的爱往往体现在食物上——最好（吃）的通通留给孩子。这一点无需赘言，每个人都是有所体会的。但他们对自己是否如此慷慨呢？
因此，最后，我想把陈晓卿在《父母大人的饮食偏好》一文中的问题留给各位，不妨想想，父母最爱吃的东西是什么呢？
以上，是《至味在人间》这本书的读后感。
2016年8月6日
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