老梁说菜：【酸辣开胃的乌鱼蛋汤】
朋友你好，我姓梁，吃货圈里人称老梁。平日最爱做的就是研究美食背后的文化历史和故事，老梁相信每一道美味都有着自己的生命和灵魂。为此特开一专栏，每天会为大家带来一道美食及老梁自己的感悟，欢迎各位一同交流学习！
海八珍之一的乌鱼蛋，自古以来便是达官贵人桌上的珍馐美味。虽说叫乌鱼蛋，只因形似小鸡蛋，并非真正的蛋类，而是雌性乌鱼的卵巢。为了防止腐败，利于保存，一般会将新鲜的乌鱼蛋以盐和明矾进行盐渍，使其脱水凝固，达到保鲜的目的。
不过要想做出味道纯正的乌鱼蛋汤，脱盐是个重要的环节。若用未完全脱盐的乌鱼蛋所做的汤品易混浊且咸涩。将去表面碎膜的乌鱼蛋在沸水中略煮后关火浸泡一夜，如时间不足可多煮一段时间，缩短浸泡时间。后将乌鱼蛋一片片的剥下来置于清水中，此时需要足够的耐心。将剥下的乌鱼蛋片在点过料酒及葱姜水中焯四到六遍，直至无咸涩味即可入菜。
热锅做清汤，用一般鸡汤即可，家中制作可用清水。将烧开的清汤以胡椒粉、盐、香油打底味，下入处理好的乌鱼蛋片。再次开锅后以水淀粉勾清芡，下入足量的醋，再次补胡椒粉和香油即成。
成菜酸咸微辣，顺滑适口，乌鱼蛋鲜美洁白，其形如花瓣，煞是好看。两次放入香油和醋可充分的将这两种调料的香气激出来。醋切不可早放，否则只剩酸味而无香味。乌鱼蛋本无味，此菜中仅用到色型及口感。故各类调味料的味道奠定了此菜的味型。其实只要是家中常做酸辣汤一类的汤羹，除乌鱼蛋的处理上略费功夫外，其他地方并无难处，触类旁通便是如此。我是老梁，咱们明天见！
如果你对今天的菜感兴趣，可以添加公众号TanshisheBJ或搜索公众号【谈食社】里面有更多美食故事等着你！
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海八珍之一的乌鱼蛋，自古以来便是达官贵人桌上的珍馐美味。虽说叫乌鱼蛋，只因形似小鸡蛋，并非真正的蛋类，而是雌性乌鱼的卵巢。为了防止腐败，利于保存，一般会将新鲜的乌鱼蛋以盐和明矾进行盐渍，使其脱水凝固，达到保鲜的目的。
不过要想做出味道纯正的乌鱼蛋汤，脱盐是个重要的环节。若用未完全脱盐的乌鱼蛋所做的汤品易混浊且咸涩。将去表面碎膜的乌鱼蛋在沸水中略煮后关火浸泡一夜，如时间不足可多煮一段时间，缩短浸泡时间。后将乌鱼蛋一片片的剥下来置于清水中，此时需要足够的耐心。将剥下的乌鱼蛋片在点过料酒及葱姜水中焯四到六遍，直至无咸涩味即可入菜。
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热锅做清汤，用一般鸡汤即可，家中制作可用清水。将烧开的清汤以胡椒粉、盐、香油打底味，下入处理好的乌鱼蛋片。再次开锅后以水淀粉勾清芡，下入足量的醋，再次补胡椒粉和香油即成。
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成菜酸咸微辣，顺滑适口，乌鱼蛋鲜美洁白，其形如花瓣，煞是好看。两次放入香油和醋可充分的将这两种调料的香气激出来。醋切不可早放，否则只剩酸味而无香味。乌鱼蛋本无味，此菜中仅用到色型及口感。故各类调味料的味道奠定了此菜的味型。其实只要是家中常做酸辣汤一类的汤羹，除乌鱼蛋的处理上略费功夫外，其他地方并无难处，触类旁通便是如此。我是老梁，咱们明天见！
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