老梁说菜：【济南三肘之水晶肘子】
朋友你好，我姓梁，吃货圈里人称老梁。平日最爱做的就是研究美食背后的文化历史和故事，老梁相信每一道美味都有着自己的生命和灵魂。为此特开一专栏，每天会为大家带来一道美食及老梁自己的感悟，欢迎各位一同交流学习！
前两天将济南三肘的锅烧肘子和冰糖肘子介绍给大家，今天来说一说三道菜中唯一的凉菜水晶肘子。只听名字便可知其菜清新之感，在鲁菜众多大件菜中此菜确为清爽一类。在三肘中工序最为简单，但制作时间却是最长的。
无论是做水晶肘子还是其他炖烧类的肘子菜肴多选用前肘为佳。因前肘对比后肘来说受力较小，活动范围大，故前肘的肉质松散，肌肉类相对不发达，皮脂与胶质物较多，入菜口感更好。后肘肉质紧实、结实，结缔组织更多，用做酱制更为合适。因酱制类肉食味道厚重，偏瘦的后肘与酱料搭配不显油腻，更为适口。
水晶肘子制作大致分两种，如家庭制作不追求外形可较为简单。将肘子侧开刀与猪皮下水煮制，撇去血沫后加料酒、葱姜、大料去腥，继续炖煮两个小时，捞出稍凉后去骨定型，再将炖肉汤去除调料与猪皮等杂质后与肘子一同倒入深盘中，入冰箱凝固即可。如较追求颜色的透亮，可将煮制换为蒸制，焯水去血沫后捞出，肘子与猪皮加水两者分开上锅蒸制。蒸制较慢，大致五至六个小时，撇去猪皮汤的油脂，倒入剔骨肘子，入冰箱即成。
煮制较快，但肉冻颜色较浑浊，蒸制费工但颜色透明清凉。无论哪种做法最后离不开的是那一碗蘸料，老梁喜爱的是最普通的三合油蒜汁料。以酱油、醋、香油加蒜泥调配出来，点少许白糖提鲜最为美味。好吃不如爱吃，其实美味不美味不在于一人之口，在于自己是否喜爱，鲍参翅肚再为名贵不及一碗安乐茶饭，您说呢？我是老梁，咱们明天见！
如果你对今天的菜感兴趣，可以添加公众号TanshisheBJ或搜索公众号【谈食社】里面有更多美食故事等着你！
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前两天将济南三肘的锅烧肘子和冰糖肘子介绍给大家，今天来说一说三道菜中唯一的凉菜水晶肘子。只听名字便可知其菜清新之感，在鲁菜众多大件菜中此菜确为清爽一类。在三肘中工序最为简单，但制作时间却是最长的。
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无论是做水晶肘子还是其他炖烧类的肘子菜肴多选用前肘为佳。因前肘对比后肘来说受力较小，活动范围大，故前肘的肉质松散，肌肉类相对不发达，皮脂与胶质物较多，入菜口感更好。后肘肉质紧实、结实，结缔组织更多，用做酱制更为合适。因酱制类肉食味道厚重，偏瘦的后肘与酱料搭配不显油腻，更为适口。
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水晶肘子制作大致分两种，如家庭制作不追求外形可较为简单。将肘子侧开刀与猪皮下水煮制，撇去血沫后加料酒、葱姜、大料去腥，继续炖煮两个小时，捞出稍凉后去骨定型，再将炖肉汤去除调料与猪皮等杂质后与肘子一同倒入深盘中，入冰箱凝固即可。如较追求颜色的透亮，可将煮制换为蒸制，焯水去血沫后捞出，肘子与猪皮加水两者分开上锅蒸制。蒸制较慢，大致五至六个小时，撇去猪皮汤的油脂，倒入剔骨肘子，入冰箱即成。
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煮制较快，但肉冻颜色较浑浊，蒸制费工但颜色透明清凉。无论哪种做法最后离不开的是那一碗蘸料，老梁喜爱的是最普通的三合油蒜汁料。以酱油、醋、香油加蒜泥调配出来，点少许白糖提鲜最为美味。好吃不如爱吃，其实美味不美味不在于一人之口，在于自己是否喜爱，鲍参翅肚再为名贵不及一碗安乐茶饭，您说呢？我是老梁，咱们明天见！
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