人员问题使得有理想的小型咖啡馆陷入尴尬境地（准备开店的都看看哦）

又是一篇巨长无比的文章，不过看完的会有收获哦！ 突然想到把这个问题拿出来跟大家说说，因为一直以来我真是被这个问题折磨的够呛。这个行业的人员流动太快，而靠谱的咖啡师又是出了名的难找，新来的员工即便有丰富的工作经验但是要完全适应新店的节奏以及了解新店的菜品等等还是需要相当一段时间的。因此笔者觉得人员的流动是小咖啡经营过程中最大的难处。 不同类型的咖啡店受到人员流动问题的影响是不一样的。首先我来说一下我对形形色色咖啡馆的一个分类。这里的分类会比较特别，我们撇开咖啡的品质和定位来分类。 第一类是大规模的连锁企业，这类企业规模大，人员储备充沛，这里的人员是指基层工作人员。一旦有咖啡师突然离职，他们很快可以通过人员的调配来补缺，而且这类咖啡店由于咖啡出品品质低，因此在人员的培训上要容易很多，几天的培训就能上岗。他们的另一大优势就是较低的用工成本。譬如现在的餐饮行业大部分人都要求能包吃包住，对于只有三四个甚至两三个员工的小店来说抱住是比较难实现的，而对于员工众多的大企业他们可以租一套商品房来改造成员工宿舍这样平摊到每一个员工头上的平均居住成本会很低。这样一来他们给的用工工资自然可以大打折扣。此外，较大的品牌所带来的品牌号召力也是普通小店所不能比拟的。综上所诉，对于基层员工的流动，对大型的连锁不会是很大的问题。 第二类不大受人员流动冲击的就是没有理想的小咖啡馆。所谓的没有理想的意思呢就是指他们不是以做大或者开分店做成连锁为目的的。仅仅是一个梦想，或者一个爱好。通常这类店的老板有玩票的富二代，有追求咖啡梦浪漫梦的阔太太，也有纯装逼的大老板。他们开店可能初衷不同，但是有一个共同特点，那就是不以盈利为目的。他们可以挑客人，可以随意调整营业时间，甚至可以一切随缘。我就见到一家店，门口挂着“老板去见女神了，临时歇业” “世界那么大，老板去走走，临时歇业，重新开业时间待定”等等之类任性之极的标牌。所以这样的店，真的无所谓，想开就开想关就关。 那第三类呢就是有理想的小咖啡店啦。无论老板有没有钱，但是至少他们开这家店是希望把它做大的，甚至做成连锁。既然是当成正儿八经的事业来做，那就要以企业利益最大化来要求自己。那我在之前的帖子《最近很多人想开咖啡店我来说两句》中说过，现在的小咖啡馆往正宗了做（单卖咖啡甜品）盈利很有限。这注定了老板在每一个环节上必须精打细算，尤其是人员安排，肯定不能有闲置人员，否则一个闲置人员的用工成本可能就吃掉了你一个月仅存的那一点点利润。因此，凡是这样的咖啡馆，在人员安排是肯定是及其紧凑的。正是这样紧凑的人员安排就使得任何的人员流动对你来说都将是致命的。可能很多朋友会说，“没有签劳动合同吗？在合同上和他们约定呀，离职前至少提前半个月或者一个月提出，否则工资不要结。”关于这种天真的说法，我可以通过以下几点现实把你击碎。 首先，有诸多诸多的原因导致餐饮业的从业人员有着巨大的流动性，譬如文化程度、家庭背景、年龄等等。关于这一点在这里就不赘述，想必已经是一个共识了。介于这么大的流动性，导致双方都不是很有意愿走正规程序签订劳动合同。因为正规程序过于繁琐，在这个行业似乎已经有共识。 其次、签订了劳动合同似乎也并没有什么太大的用处。对于务工者来说，那只是一张纸。他要真是违约了，你能去告他？要求赔偿？ 再次，有的朋友可能会说，压他们一个月半个月工资呀。确实压工资已经成为一个不成为的规定。或多或少都会压一点，半个月居多，因为压得多务工者也是不干的。但是真的要有点急事，这半个月工资对他们也完全构不成任何的威慑力，何况没有什么必要为了这点小钱跟他们撕破脸皮，弄不好人家急了去劳动局，工商局，食药监磨磨嘴皮子，给你带来一些麻烦也不是难事，毕竟经营一家店嘛，不可能十全十美，这个大家都懂。所以在不要太过分的情况下都结给他们，即使他们没有按照规矩来，你只能吃哑巴亏，做点小本生意，千万忌树敌，哪怕 只是个小敌人，没有总比有好。好比我自己，就象征性的压了他们五天工资，而且每一个都是结给他们的，即使有一次一个员工走的时候没有给我一天的缓冲期，我还是结了。一方面不想树敌，另一方面觉得他们生活也确实不易，每个人有每个人的难处，没必要为难他们。 于是，人员流动问题也就成了有理想的咖啡馆在经营过程中最大的问题。那么我们怎么样来解决或者缓解这个问题呢？对此，我也有几点建议。 首先，自己必须会做咖啡会店里的一切事，不能依靠任何人。老板在平时是需要放手的，不能守在吧台干着咖啡师的活。一家店想要发展，老板就要有个老板的样子，老板该做的是营销是幕后，是想办法怎么让生意好，而不是做做咖啡端端盘子。但是作为一个老板，你必须是全能的，必须是能做吧台里的一切事物的。只有这样在员工突然离职或是请假的时候你自己才能顶上去，否则局面将会太过尴尬。所以你在安排工作的时候千万不能把自己也算进去，作为老板平时的工作就是幕后，然后偶尔做一个替补，不要为了节约成本把自己当做一个吧员，这样你的损失将会更多。 其次，不要把自己当成老板，意思是不要有老板的架子，要知道你也就这点小破店没什么好骄傲的。把员工当初你的朋友，多多关心与体贴，这比什么合同都管用，比什么押金都管用。一般我的员工要离职都会尽力早跟我说，但是有时候确实是因为咖啡师不好招，才会是衔接没做好。 再次，笔者建议员工的工资一定要以阶梯制给付。比如与员工约定工资每个月递增一百等等。或者是约定一个涨工资的阶段，刚来的时候工资给低，慢慢的一定要有稳步上升，总之就是做的越久工资越高，这样才能使得他们能呆更长的时间。 最后呢，就是一定要让你的员工看到希望，看到未来，让他觉得跟着你干是有前途的。可以时不时的跟他们聊聊你的商业计划，扩张的计划，并在内心里感慨，希望能有“开国功臣”的一直陪伴。总之，不能跟你的员工或者跟别人说你不准备开分店，不准备扩张。如果知道你没有扩张的欲望，我敢保证，没有一个人会愿意呆的久。 好了，以上就是一些拙见，见仁见智吧。不过广告还是要做的。馆主保证所分享的经验绝对是自己的经验之谈，但是广告是不能少的啦 ，哈哈哈。 笔者在自己的咖啡馆内开设一对一咖啡课程，由我本人全程一对一授课。除了全称亲自授课外，还提供终生的开店咨询以及帮助。一共25小时课程，4500块，包含所有材料费，很多学生对课程有很大的疑问，觉得25小时学不到什么，对于这一点可以加我微信或者来我店里，相信聊过之后你的疑问就全解答了。还有另外的烘焙课程，我不想像外面的培训班一样，什么内容都挤在一起，这样根本学不到东西，因此烘焙啊课程另续。如果有兴趣的可以联系我哦。 下面是我的信息： 1.我的店叫“午后猫咖啡和纯手工烘焙” 2.地址在上海市黄浦区长乐路121号 3.我的手机13482519393 微信号haizibusi 喜欢咖啡的就加我吧，馆主愿意倾囊相授。 4.馆主姓全，可以称呼为全馆主，全老师或者任何你想称呼我的称呼