老上海的至爱小点【蟹壳黄】的做法

文/小苹
老式的烧饼摊在上海已经绝迹多年，不晓得还有人记的否。一口瓦缸，外面糊上保温的粘土，面胚贴在内壁烘着，早上卖大饼，到了下午，余火用来做老虎脚爪和蟹壳黄。以前茶楼或老虎灶的烘缸口，通常还会架一口平底铸铁锅,顺便做着生煎馒头的生意。
 
                
                
                
                
（小编注：老虎脚爪也叫金刚脐，起源于江苏盐城，是江苏和上海一带的传统点心，外脆内软，又有甜香。图片来自网络）
蟹壳黄，就是高级的迷你芝麻烧饼，现在都改用烘箱了。北方的烧饼，常为果腹垫饥的主食，一番大块朵颐之豪情。而江南的烧饼，讲究一个精巧，所谓点心，点到为止，锦上添花的。天冷了，在摊头上买一只刚出炉的蟹壳黄烧饼吃，热乎乎，香喷喷，满地撒芝麻。
 
                
                
蟹壳黄有甜有咸。甜的做成圆形，馅料主要是猪油白糖；咸的为椭圆形的，馅料是葱油鲜肉等。与苏式月饼不同的是，蟹壳黄用的是发面油酥皮，馅料不在多，只为搭点味道。好吃，主要在于酥香的面皮，还有满满的焦黄芝麻，就像只只蒸熟的蟹壳一样。
 
                
                
张爱玲曾在晚上的月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布旗袍。归途明月当空，不禁一阵空虚 - 22岁，写爱情故事，但是从来没恋爱过，给人知道不好。
 
                
                
蟹壳黄
材料(20个)
油皮
低筋面粉175g
高筋面粉75g
酵母粉1tsp
猪油或黄油50-75g
温水100g左右
糖20-25g
盐3g
泡打粉1/2tsp
油酥
低筋面粉200g
猪油或黄油100g(低温)
馅料
猪油白糖或葱油肉馅(新鲜猪肉50g瘦七肥三、
蛋清半个、青葱100g、
料酒、姜末、盐、糖、胡椒粉调味)
蛋白
白芝麻
油皮
1. 将酵母粉溶于一半温水，发10分钟。
2. 将盐、糖、面粉、泡打粉混合过筛。
3. 将所有油皮材料混合，面刀切拌，揉面成团，保鲜膜覆盖。
4. 室温醒发1-2小时，切20个剂子。
油酥
1. 面粉过筛，用面刀切拌油和粉，压成团状。
2. 保鲜膜覆盖，冷藏松弛60分钟，切成20个剂子。
馅料
1. 甜馅的猪油拌白糖。
2. 咸馅的将肉馅剁碎，加入蛋清和少许水，葱姜调料，制成肉馅。
3. 保鲜膜覆盖，速冻片刻。
蟹壳黄制作
1. 案板洒粉，将油皮压扁，包入油酥，压扁，刷去多余的面粉，松弛15分钟。
2. 第一次擀卷，刷去浮粉，松弛15分钟。
3. 第二次擀卷，刷去浮粉，松弛15分钟。
4. 将剂子毛头向两侧，光洁面向上压成皮。手指蘸一点水，抹在饼皮外圈，包入少许馅料，收口，整形，刷去浮粉，松弛半小时。
5. 烤箱预热350℉/177℃。
6. 蛋白打散，表皮刷上蛋白液，滚上芝麻，烤10分钟，温度转375℉/190℃，再烤20-25分钟，至上色。
                
                
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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