「迟の味｜11」做这个，得用尽洪荒之力

今天要分享一个举世闻名的江南菜——东坡肉。
                
                
东坡肉可能是中餐所有菜肴里最有故事的肉同学，吃它之前，我们先来了解了解它的故事吧。
关于东坡肉的前世今生，自然要从籍其名而名的苏东坡先生说起。
东坡肉的由来
嗯，这个故事有点长。
东坡肉，改良自黄州烧肉，是苏轼谪居黄州时常吃的一道菜。
黄州，就是如今的湖北黄冈。对苏轼来说，是个伤心之地，却也是重生之所。
都说伴君如伴虎，苏先生以亲身经历，为我们诠释了这句话的奥义。
43岁的苏轼，受任湖州知府，上任前深感皇恩浩荡，特地给皇上写了一封感谢信。
皇上一看，这苏轼什么鬼，写个感谢信写得这么晦涩，我都看不懂，那个谁，来帮我翻译一下。皇上就委托新党的小伙伴帮忙看看信。
新党早就不满意这群老帮菜啦，所以一看就不得了，“皇上，这是苏轼对你释放了一个嘲讽技能啊，你看这个字，这个词，还有这句话，分明都是在说皇上你不仅执政能力不行而且智商低啊！”
皇上一听火冒三丈，妈蛋！这个苏轼，我待你不薄，带你升官发财，你不识相啊。行，这样你这官也别做了，人头也别要了，都给朕送回来吧。
但苏轼，也是有小伙伴的人。一看这个形势，大家纷纷都出来打圆场，更有人指出太祖赵匡胤曾经定过规矩，不管怎么样，都不杀士大夫。最后，连身为新党老干部的王安石也看不下去了，上书皇上请求放苏轼一马。
皇上很尴尬，但先祖定的国策不可违，王安石说的话也不能不听。回想一下，嗯，好像也是有点冲动了。那就算了吧，人头还你，但乌纱帽不能还，不然岂不是很没面子？
就这样，马上就要新官上任的苏轼被贬到了黄州做团练副使，就跟民兵副队长差不多个职位吧。
苏先生内心的苦闷可想而知。但苦闷对文人来说，往往是佳作的孕囊。在这里，苏轼给自己起了个别号，叫“东坡居士”，著下了《赤壁赋》、《后赤壁赋》和《念奴娇·赤壁怀古》等多篇旷世名作。“苏东坡”之名，流芳千古。
“苏东坡”已经出场了，东坡肉还会远吗？
除了写诗，大文豪也得吃饭。因为官小俸禄低，吃不起什么好东西的东坡居士常常很烦恼。而黄州的猪很多，猪肉便宜，只好时不时买点猪肉回来打牙祭。未可知经苏先生妙手，平淡无奇的猪肉竟越做越有滋味。
这个时候，虽然苏轼已经升级了，但东坡肉还只是普通的烧肉。
东坡肉的发迹在苏东坡东山再起之后。为什么能东山再起呢？因为皇上记忆力不行了吗？当然不是。
因为皇上他...驾崩了。
新皇即位，把苏东坡派到了杭州。于是就有了“东坡处处筑苏堤”的典故，也有了西湖十景之一“苏堤春晓”。堤坝福泽万千，百姓为了感谢苏东坡，给他送了很多礼物。以前大家都很质朴，所以送的最多的就是肉。苏东坡看着这么多肉也很苦恼，家里人根本吃不了，那个时候也没有个冰箱。他灵机一动，把肉全部做熟了又返送给百姓们吃，用的就是他在黄州研发出来的做法。
老百姓一吃，我的天呐，怎么这么好吃!
大家都迫切的想知道是怎么做的，苏先生就放出了“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹调经验。但配料什么的始终未可知。
有一次有人听见发肉的人喊说，“这肉配酒吃更来劲啊！”就以讹传讹，说肉里要放酒，于是老百姓们纷纷效仿。其实，人家只是建议说吃肉的时候配点酒喝而已。
但加了绍酒的烧肉，味道竟然更棒了。
这么好吃的东西怎么能没名字？苏杭一带文人墨客居多，黄州烧肉这种烂大街的名字怎么入得了眼。
对，这是东坡先生发掘的菜式，不如，就叫东坡肉好了。
zang~zang~
灰袍变白袍，集美味与逼格于一身的东坡肉终于横空出世！
你们说，我明明是一个美食博，为什么花这么大功夫来讲历史呢？
其实，这是一个考核。考核你们的耐心是不是都充值到位了。
因为东坡肉的制作总耗时在4个小时以上，连看文章的耐心都没有，还做什么菜？
好，通过考核的人儿们，来看看具体的步骤吧！
主料：带皮五花肉
配料：配料：食用油、料酒、生抽、盐、八角、香叶、冰糖、小葱、生姜。
                
                
Step.1
五花肉整块焯水，水里放一点八角和香叶。因为东坡肉贵在软烂，所以焯水的时候，一定要在水还是冷着的时候就把肉放进去。水开后再煮大概5分钟左右的样子。把肉拿出来，放到温水里冲洗干净，切成6cm左右的方块。煮肉的水不要倒掉，后面还有用。
                
                
                
                
                
                
Step.2
小火，加一汤勺左右的油，把冰糖放进去炒糖色。冰糖大概10小块的样子。炒到起小泡泡就可以关火了。等油温稍微冷一点以后，把刚刚煮肉的水倒进去，大火烧开，倒出来备用。
                
                
                
                
                
                
Step.3
在锅里先铺上一层小葱，铺密集点；把肉的肉皮向上铺在葱上面；把生姜铺在肉上面；最后再铺一层小葱，最上面的小葱可以少铺点。下面的葱一定要非常密集，因为整个焖烧的过程都不能翻锅什么的，汤汁里又有糖，汁快收干的时候，如果肉跟锅底相遇，必然会粘锅，所以一定要用足够的小葱把它隔开。
                
                
                
                
                
                
Step.4
倒上大半碗料酒，小半碗生抽，然后将刚刚炒糖的水倒进了，差不多没过猪肉。大火烧开后立刻转小火，加适量盐，盖上锅盖。这里，家里有绍兴酒的最好用绍兴酒，不过料酒也是黄酒的一种，做出来也很好吃。
                
                
                
                
                
                
Step.5
小火焖烧2个半小时左右，期间要经常开锅看看汤汁的多少，如果太干的话适量加点温水。但不要翻动肉，汁收一半的时候可以是不是拿汤勺把旁边的汤淋一点到肉皮上。
                
                
Step.6
小心的把肉夹出来放到蒸碗里，淋上一点点剩下的汤汁，上蒸锅，中火蒸1个小时左右出锅就完成了。在蒸的时候可以把每块肉皮上都放一颗冰糖，这样蒸出来肉皮会有点甜甜的，颜色也更好看。
                
                
东坡肉为什么要先焖后蒸呢，因为肥肉需要很长的时间来出油，才能收获肥而不腻的口感，如果一直焖，肉会变形，最后可能会变成一大坨烂兮兮的玩意，所以要趁着它外形还完整，赶紧出锅。
各个部分都把握好了，做出来这道东坡肉会红润油亮、酥烂而形不散，味道鲜甜可口，尤其是肉皮和肥肉部分入口即化，根本不会觉得肥。
                
                
                
                
不过如果你哪天晚餐想要尝试东坡肉，无论如何都要在下午1、2点的时候就开工，否则根本没有办法按时吃上。
我是个急性子，做东坡肉对我而言，完全是修身养性。做的时候觉得已经很折磨了，没想到，写这篇菜谱更磨人！我已经用尽我的洪荒之力了！
如果你们有勇气要尝试做这道东坡肉，做好了之后能不能豆邮发我，或者微博@迟rowrow，看到你们成（shi）功（bai）的作品，也好慰藉一下我疲惫的灵魂。
爱你们哟！等你们哟！
                
                
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