《味道之味觉现象》 梁文道 2016.5.6
1、明代徐渤记录下关于荔枝的保存：在竹林里头找足够粗大的巨竹，在上头凿开一个洞，把颜色鲜艳的荔枝埋进去，再敷以竹叶和泥巴混成的填料，紧紧合实。如此一来，竹子本身的竹气可以起到滋润果实的效果，就算放到冬天也毫无变化。
2、泰国人会在清晨供僧时向出家人奉上榴莲。
3、榴莲的一种吃法：先取甜度较高的品种去核取肉，用手把剥下来的肉打成泥状，一边搅拌一边倒点椰奶进去，最后将这团榴莲放进冰箱冷却即可。
4、凉果：蜜饯，港式的叫法。
5、白松露、鹅肝、鱼子酱并称欧洲美食三大法宝，尤以意大利皮埃蒙特的阿尔巴Alba白松露为最，无法人工培植，怕热。它不是用来吃的，口感不如蘑菇，纯粹贵在香气。
6、喜欢松露的不外乎两种人：一种人相信松露美味因为它很贵；另一种人则是因为知道它很贵，所以觉得它会很美味。
7、松露的神秘之处，是所谓的“焦土现象”，它附近的植物会因其生长而干枯，直径范围可达十多二十米，直如被雷劈过一般，留下一圈焦土的痕迹。
8、根据植物学家的说法，人参是种懂得假死休眠的植物，能躲在地下好几年，等附近猎参热潮过后，再重新冒头。
9、花旗参原产地，美国易洛魁部落称人参叫Gareat-oguen，像人的意思。
10、法国总统萨科齐认为“中国菜几乎是共时的”，以法式菜为首的西式料理上，菜是一道一道上的，除特殊场合，否则绝不会同一时间上齐。
11、fudge：甜食的名字，主要成分是糖、牛油、牛奶，大量巧克力粉，加热煮熔直至冷却，待其凉后切成一块块吃，最大的特性是甜，一种要命的甜，黑人的最爱。
12、任何人，只要有习惯消费在任何一件西印度群岛的物产（那都是奴隶的血汗），都犯了杀人的罪过。谁要是知道了那些惨无人道的事，还能继续使用那些东西，那就是蓄意犯罪，并促成更多罪行，延续先前的各种酷刑与折磨，那些花样百出的残忍行为与方法。——西敏司
13、西敏司专门研究食物的人类学家，认定美味的自由就是一种解放的滋味。
14、在黑人眼里，品尝美食却是长久磨难中难得且短暂的出离。
15、蔗糖印度人做的最好，唐太宗派人招来印度工匠，传授制造“石蜜”的法门，逐渐演化出今天的白砂糖。
16、中医认为药是尝出来的，“辛”能散发行血，“甘”能补力和中，“酸”有收敛固涩之功，“咸”可以软坚散结，“苦”则收泄燥之效。
17、中国美学很难崇“遗”和“余”，音乐注意那断续之间几乎稀不可闻的“余音”，诗要留神那可堪咀嚼的“余味”，书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”；味觉上，那就是能让人回味再三的“余味”——平淡了。
18、道之出口，淡乎其无味。（意思是“道”是非常平常的，就像水一样，淡的没有任何味道。如果非要说出一个概念，那就不是原来的道了。）——老子
19、“奴”日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的时候虽然走在最前面，但其实连配剑的资格都没有。这些侍从般的武士衣袖上引有一个白色的方块，看起来像豆腐，而实际上这群“奴”也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐，所以日本人把凉豆腐叫做“冷奴”。
20、西冷（牛肉）来自法文surloin，意思只是“腰部以上”。
21、如果葡萄酒瓶的脖子上有张纸牌，上面写着"R.P.93”，这里的R.P指的是饮食评论者罗伯特·帕克，“93”他给这瓶酒的评分。
22、自助餐按英文里的buffet原是法语，指的是一张横放的长桌，上头或许陈列名贵餐具向宾客炫耀，或许放点小食供鸡尾酒会客人用，后来才成为一种提供食物的方式；真正让自助餐风行全球是美国人，始于赌城拉斯维加斯，名字也从buffet换成all you can eat。
23、19世纪初是“golden age of ocen liner”，来往欧洲和北美横跨大西洋两岸发达地区的唯一方式就是邮轮。那是一段邮轮与纽约摩天高楼的装饰艺术和爱德华风格的伦敦以及巴黎的美好年华共同熏染出华丽灯晕的岁月。那年头的邮轮，他们说是“旅行方式仍然文明的日子”。即LV旅行箱还没有装上轮子，必须由佣人一件件提上轮船，里面装了好几顶放在帽盒中的洋帽，与数不清件数的高级定制版；船上绝不吃自助餐，愿意的话，倒是由戴着白手套的侍应奉上源源不绝的鱼子酱。
24、马里内蒂是未来主义的创始人，主张现代艺术应该和传统全面割裂。其最大的标志是对现代工业文明与速度的歌颂：
“我们宣布世界的光彩是通过新的美感来丰富的：速度的美感。汽车的运行带着它装饰有输送管道的嗓子呼啸而行，就仿佛蟒蛇探索的气息。汽车运动轰鸣，空气在它的金属气息中前进；它要比胜利女神更美。”
25、传说第一个把“饕餮”从负面转成正面意义的是苏东坡。
26、正宗版的东坡肉没有那么甜，放了不少冬笋和菠菜。
27、美食家的真正含义：不必只求罕见的山珍海味，也不必工艺繁巧的盛宴，只要乐天达观，颠沛必于是，造次必于是（意思是即使是在最紧迫的时刻也必须按仁德去做，即使是在流离困顿的时候也必须按仁德去做。），什么野菜粗粮都变成人间美味。
28、用美食和美酒去灌晕异性，让他堕入情网，英文里有专门的词汇形容，叫做wine and dine。
29、comfort food，令人舒服的食物，“饮食界福尔摩斯”brian wansink研究发现86%是在快乐的时候进食“舒服食物”，74%的人是奖赏自己，只有39%的人在失落的时候寻找舒服食物，可见和comfort food发生联系的其实就是正面情绪。
30、佛学的修行最讲究一个人是否时刻“正念”。正念是指非常专注地活在当下，走路时专心走路，睡觉时专心睡觉，不执着过往发生的快事，也不忧虑未来的烦恼。
31、越南高僧一行禅师访港，在他主持的禅修营里，他教大家很慢很慢的速度吃饭，吃的时候不要去交谈，全神贯注于眼前的菜肴，这就是所谓的“正念饮食”了。
32、“橘子禅”说明正念饮食的方法：不要像平常一样吃橘子，而是专心地剥开橘子的皮，感受到它刹那间射出的汁液，闻它散发于空气中的清香。然后取出一瓣橘肉，放进口中缓慢地嚼，全神贯注地体验门牙咬断它、臼齿磨碎它，舌头搅动它等每一个动作，直到它液化，通过食道吞下去为止。你会对一片普通的橘子产生前所未有的全新感受。
33、怀旧是一种无人可以免疫的病，人类历史有多长，这种病就存在有多久。它不是记忆，它是一种对待记忆的方式。它总是让过去比现在美妙，有时候还会创造出一个不曾存在的过去。所以我们的饮食文字才会呈现出一幅不停倒退的面目。
34、早年美国人相信汉堡是成吉思汗发明的，他们说蒙古骑兵常常把生肉夹在马鞍和马背之间，经过漫长的跋涉，这些生肉被剧烈的运动摩擦成一团肉泥，变得柔软多汁，是烤肉以外的另一种美食。由于蒙古人忙着征服世界，没空停下来花功夫煮食，所以他们干脆在马背上一边射箭一边生嚼这些自制的肉泥，这就是鞑靼牛肉的起源（鞑靼是蒙古的别称）。
35、欣赏葡萄酒其中有一个训练工具叫“香气轮盘”，它是一个飞镖靶式的轮盘。一圈圈由里到外，内圈是基础，外圈是细节，学生可以顺着鉴别自己闻到的酒香，然后把它记下来。比如，内圈的基础香气有一格叫果香，当学生知道什么是果香，知道它与花香的区别后，就能向下一圈细分果香挺进了。
36、人类全部的基因有3%用来辨识气味的，理论上我们可以闻出一万种不同的气味，可惜至今发挥作用的不足400个，说明人类嗅觉能力退化的厉害。
37、人类在吃东西时感受到的滋味20%来自味蕾，其余80%都是嗅觉的功劳。
38、假如食物注定要被人吃掉，假如食物真是一种艺术，那么我们欣赏这种艺术的唯一方式便是毁灭它。只有透过吃的动作，我们才能完整体验食物之美，才能领会食物作为一种艺术的精髓。可是吃的动作同时也就是一种破坏、吞食与消化。食物一生的高潮在于它的死亡，不消灭食物，我们就无从欣赏食物。饮食艺术乃是一种关于毁灭和败亡的残酷的黑色艺术；最美的刹那，就是崩解朽坏的那一刻。
2、泰国人会在清晨供僧时向出家人奉上榴莲。
3、榴莲的一种吃法：先取甜度较高的品种去核取肉，用手把剥下来的肉打成泥状，一边搅拌一边倒点椰奶进去，最后将这团榴莲放进冰箱冷却即可。
4、凉果：蜜饯，港式的叫法。
5、白松露、鹅肝、鱼子酱并称欧洲美食三大法宝，尤以意大利皮埃蒙特的阿尔巴Alba白松露为最，无法人工培植，怕热。它不是用来吃的，口感不如蘑菇，纯粹贵在香气。
6、喜欢松露的不外乎两种人：一种人相信松露美味因为它很贵；另一种人则是因为知道它很贵，所以觉得它会很美味。
7、松露的神秘之处，是所谓的“焦土现象”，它附近的植物会因其生长而干枯，直径范围可达十多二十米，直如被雷劈过一般，留下一圈焦土的痕迹。
8、根据植物学家的说法，人参是种懂得假死休眠的植物，能躲在地下好几年，等附近猎参热潮过后，再重新冒头。
9、花旗参原产地，美国易洛魁部落称人参叫Gareat-oguen，像人的意思。
10、法国总统萨科齐认为“中国菜几乎是共时的”，以法式菜为首的西式料理上，菜是一道一道上的，除特殊场合，否则绝不会同一时间上齐。
11、fudge：甜食的名字，主要成分是糖、牛油、牛奶，大量巧克力粉，加热煮熔直至冷却，待其凉后切成一块块吃，最大的特性是甜，一种要命的甜，黑人的最爱。
12、任何人，只要有习惯消费在任何一件西印度群岛的物产（那都是奴隶的血汗），都犯了杀人的罪过。谁要是知道了那些惨无人道的事，还能继续使用那些东西，那就是蓄意犯罪，并促成更多罪行，延续先前的各种酷刑与折磨，那些花样百出的残忍行为与方法。——西敏司
13、西敏司专门研究食物的人类学家，认定美味的自由就是一种解放的滋味。
14、在黑人眼里，品尝美食却是长久磨难中难得且短暂的出离。
15、蔗糖印度人做的最好，唐太宗派人招来印度工匠，传授制造“石蜜”的法门，逐渐演化出今天的白砂糖。
16、中医认为药是尝出来的，“辛”能散发行血，“甘”能补力和中，“酸”有收敛固涩之功，“咸”可以软坚散结，“苦”则收泄燥之效。
17、中国美学很难崇“遗”和“余”，音乐注意那断续之间几乎稀不可闻的“余音”，诗要留神那可堪咀嚼的“余味”，书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”；味觉上，那就是能让人回味再三的“余味”——平淡了。
18、道之出口，淡乎其无味。（意思是“道”是非常平常的，就像水一样，淡的没有任何味道。如果非要说出一个概念，那就不是原来的道了。）——老子
19、“奴”日本武士中最低级的阶层，武士大名们出巡的时候虽然走在最前面，但其实连配剑的资格都没有。这些侍从般的武士衣袖上引有一个白色的方块，看起来像豆腐，而实际上这群“奴”也真爱吃不怎么需要料理的凉豆腐，所以日本人把凉豆腐叫做“冷奴”。
20、西冷（牛肉）来自法文surloin，意思只是“腰部以上”。
21、如果葡萄酒瓶的脖子上有张纸牌，上面写着"R.P.93”，这里的R.P指的是饮食评论者罗伯特·帕克，“93”他给这瓶酒的评分。
22、自助餐按英文里的buffet原是法语，指的是一张横放的长桌，上头或许陈列名贵餐具向宾客炫耀，或许放点小食供鸡尾酒会客人用，后来才成为一种提供食物的方式；真正让自助餐风行全球是美国人，始于赌城拉斯维加斯，名字也从buffet换成all you can eat。
23、19世纪初是“golden age of ocen liner”，来往欧洲和北美横跨大西洋两岸发达地区的唯一方式就是邮轮。那是一段邮轮与纽约摩天高楼的装饰艺术和爱德华风格的伦敦以及巴黎的美好年华共同熏染出华丽灯晕的岁月。那年头的邮轮，他们说是“旅行方式仍然文明的日子”。即LV旅行箱还没有装上轮子，必须由佣人一件件提上轮船，里面装了好几顶放在帽盒中的洋帽，与数不清件数的高级定制版；船上绝不吃自助餐，愿意的话，倒是由戴着白手套的侍应奉上源源不绝的鱼子酱。
24、马里内蒂是未来主义的创始人，主张现代艺术应该和传统全面割裂。其最大的标志是对现代工业文明与速度的歌颂：
“我们宣布世界的光彩是通过新的美感来丰富的：速度的美感。汽车的运行带着它装饰有输送管道的嗓子呼啸而行，就仿佛蟒蛇探索的气息。汽车运动轰鸣，空气在它的金属气息中前进；它要比胜利女神更美。”
25、传说第一个把“饕餮”从负面转成正面意义的是苏东坡。
26、正宗版的东坡肉没有那么甜，放了不少冬笋和菠菜。
27、美食家的真正含义：不必只求罕见的山珍海味，也不必工艺繁巧的盛宴，只要乐天达观，颠沛必于是，造次必于是（意思是即使是在最紧迫的时刻也必须按仁德去做，即使是在流离困顿的时候也必须按仁德去做。），什么野菜粗粮都变成人间美味。
28、用美食和美酒去灌晕异性，让他堕入情网，英文里有专门的词汇形容，叫做wine and dine。
29、comfort food，令人舒服的食物，“饮食界福尔摩斯”brian wansink研究发现86%是在快乐的时候进食“舒服食物”，74%的人是奖赏自己，只有39%的人在失落的时候寻找舒服食物，可见和comfort food发生联系的其实就是正面情绪。
30、佛学的修行最讲究一个人是否时刻“正念”。正念是指非常专注地活在当下，走路时专心走路，睡觉时专心睡觉，不执着过往发生的快事，也不忧虑未来的烦恼。
31、越南高僧一行禅师访港，在他主持的禅修营里，他教大家很慢很慢的速度吃饭，吃的时候不要去交谈，全神贯注于眼前的菜肴，这就是所谓的“正念饮食”了。
32、“橘子禅”说明正念饮食的方法：不要像平常一样吃橘子，而是专心地剥开橘子的皮，感受到它刹那间射出的汁液，闻它散发于空气中的清香。然后取出一瓣橘肉，放进口中缓慢地嚼，全神贯注地体验门牙咬断它、臼齿磨碎它，舌头搅动它等每一个动作，直到它液化，通过食道吞下去为止。你会对一片普通的橘子产生前所未有的全新感受。
33、怀旧是一种无人可以免疫的病，人类历史有多长，这种病就存在有多久。它不是记忆，它是一种对待记忆的方式。它总是让过去比现在美妙，有时候还会创造出一个不曾存在的过去。所以我们的饮食文字才会呈现出一幅不停倒退的面目。
34、早年美国人相信汉堡是成吉思汗发明的，他们说蒙古骑兵常常把生肉夹在马鞍和马背之间，经过漫长的跋涉，这些生肉被剧烈的运动摩擦成一团肉泥，变得柔软多汁，是烤肉以外的另一种美食。由于蒙古人忙着征服世界，没空停下来花功夫煮食，所以他们干脆在马背上一边射箭一边生嚼这些自制的肉泥，这就是鞑靼牛肉的起源（鞑靼是蒙古的别称）。
35、欣赏葡萄酒其中有一个训练工具叫“香气轮盘”，它是一个飞镖靶式的轮盘。一圈圈由里到外，内圈是基础，外圈是细节，学生可以顺着鉴别自己闻到的酒香，然后把它记下来。比如，内圈的基础香气有一格叫果香，当学生知道什么是果香，知道它与花香的区别后，就能向下一圈细分果香挺进了。
36、人类全部的基因有3%用来辨识气味的，理论上我们可以闻出一万种不同的气味，可惜至今发挥作用的不足400个，说明人类嗅觉能力退化的厉害。
37、人类在吃东西时感受到的滋味20%来自味蕾，其余80%都是嗅觉的功劳。
38、假如食物注定要被人吃掉，假如食物真是一种艺术，那么我们欣赏这种艺术的唯一方式便是毁灭它。只有透过吃的动作，我们才能完整体验食物之美，才能领会食物作为一种艺术的精髓。可是吃的动作同时也就是一种破坏、吞食与消化。食物一生的高潮在于它的死亡，不消灭食物，我们就无从欣赏食物。饮食艺术乃是一种关于毁灭和败亡的残酷的黑色艺术；最美的刹那，就是崩解朽坏的那一刻。
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阿凡的一天 赞了这篇日记 2017-07-03 12:48:19
