老梁说菜：【一道梅菜扣肉，开启了大家对于粤菜的认识】

朋友你好，我姓梁，吃货圈里人称老梁。平日最爱做的就是研究美食背后的文化历史和故事，老梁相信每一道美味都有着自己的生命和灵魂。为此特开一专栏，每天会为大家带来一道美食及老梁自己的感悟，欢迎各位一同交流学习！
                
                
梅菜扣肉可以说是流传甚广的一道粤菜，起源于广东惠州地区，属粤菜东江菜系，亦是当地客家人水派系的代表菜。古时苏东坡处惠州时，选派两位家厨至杭州地区学厨，后又传以东坡肉技法，而两位厨师觉惠州一带湿热，传统东坡肉甜腻，遂以当地梅干菜与肉食同做，果然美味可口，爽口不腻，便成为惠州宴席的佳肴。
                
                
既是传说，便有杜撰部分，不可考。不过既然说到梅菜扣肉，不得不说一说这客家的梅菜。客家人对于梅菜不但运用充分，物尽其用，还有着一份特殊的感情。第一代客家人越洋开荒，初到南洋地区即现今东南亚一带水土不服，暑毒侵体，湿热难耐，所有华人苦不堪言。其中一人随身带着家乡的梅干菜，食用之后随即暑热症状痊愈，大家纷纷效仿，果然见效。便将其称为神菜，从此，梅州、惠州等地的梅干菜便广为流传，甚至影响着东南亚地区烹饪的口味。
制作起来倒也不难，将五花肉整方入冷水烧沸去除血污，捞出后表皮涂抹老抽静置。锅中热油，下入五花肉，炸制表皮金黄上色后捞出，改刀为厚片。锅中复热油，以葱姜蒜、大料爆香后下入肉片，倒入煮肉原汤，再以酱油、白糖、酒等调料烧煮。待肉质软烂出香后捞出，皮朝下码入碗中，上铺满梅菜，再浇入原汤，上锅蒸制酥烂后泌出碗中肉汁，将肉扣于盘中，复将肉汁烧开勾芡淋于梅菜扣肉上即成。
                
                
成菜肉酥烂味香浓，爽滑不腻口，且梅菜与五花肉香气相互交融，更显滋味，仔细品尝还略带回甜。有时菜品中并非只有简单的味道，而是凝聚智慧与经验乃至几代人的艰辛方得出的滋味，那种滋味可以说是最宝贵的财富，也是历史传承最好的证明。味道，是浓缩的历史。我是老梁，咱们明天见！
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