读金陵食谱四种

                
                
南京出版社将《随园食单》、《白门食谱》、《冶城蔬谱》、《续冶城蔬谱》合为一册，收入南京稀见文献丛刊。
《随园食单》洵为名著，但并不算稀见，不同出版社单行本比比皆是。若缺此一册，其他三册太薄；另外，言及南京食谱，不收袁子才那册也实在说不过去。
袁子才作此书，自序称：每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。又花边月饼条：余常以轿迎其（明府家）女厨来园制造云云。
置换成当今媒体常用语，可谓走出去请进来，用力甚勤。
《随园食单》刻意求全，故海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族、素菜、点心乃至饭粥、茶酒无所不包。汪曾祺对此书评价不太高，认为袁枚不能动手，偏于耳食。而书中，袁子才亦薄《倪云林集》，谓所载食谱多为附会。
相比于食谱，我更喜欢前面的须知单、戒单，就先天、作料、调剂、搭配、火候、时节等，一一总结烹调基本原则，颇多精妙之论。调剂须知点明盐酱之用，日常生活中明白此点，即可对付大多数菜肴。
浓厚而不油腻，清鲜而不淡薄。
求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。
以上数语，不仅仅是论做菜，亦通写诗、为文、作画之法。
随意翻来，也多趣味。
“敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。”、言“洗肺最难”。盖古时无自来水也。
“朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。”
“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”此言青团。某次与朋友玩笑，大家分享：共青团。
“既吃烧酒，以狠为佳。”、“余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。”
袁枚不喜火锅，专有一条戒火锅：“对客喧腾，已属可厌；”、“且各菜之味，有一定火候”、“今一例以火逼之，其味尚可问哉？”
他那时，火锅尚且清淡，故只说到火候；今日火锅，必吓死老袁。
江南食品，以清鲜为主，手法多蒸煮煨炖。读此书数次，只按谱做过一菜：猪油煮萝卜。名曰煮，实为炒后加虾米煨，临起加葱花，颇香。
有味使之出，无味使之入。
此二语为烹饪经典，很多人提到均说来自《随园食单》，书中妙论不少，但并无此二语。或是出自袁子才其他著作？待查。
书《随园食单》后
盐梅妙处费征求 四十年来众美收
入手清浓先辨酱 留心荤素细分油
人经三世明滋味 天运四时罗薦馐
雅慕随园与同嗜 翻书频忆白门秋
《白门食谱》为民国张通之撰。
书中列举南京特色饮食，家常、街市随手记来，类似杂记。
曾按书中所记，做三铺两桥陶府酥鱼。实际上就是酱油、绍兴酒煨鲫鱼，文火炖半日。为防粘底，加衬青豆、木耳丝。其味咸醇，鱼骨酥烂，偶一为之，亦别有风味。
《冶城蔬谱》，清末民初龚乃保撰。
未读此书，不知龚乃保；既读而难忘。
书中仅列举金陵蔬菜24种，然文笔之美，读之忘其为食谱。置诸小品文中，亦觉生辉。
笔下有思乡之情、体物之心、寻常之趣，更兼诗文之助。
如第一条早韭，中云：“春初长四五寸，茎白叶黄，如金钗股。缕肉为脍，裹以薄饼，为春盘极品。”末了笔锋一转：“秋日花亦入馔。杨少师一帖，足为生色。”
此时，菜香与墨香并至。
周彦伦“春初早韭，秋末晚菘”自是韵语，龚乃保分书于内，可见品味。
只作蔬谱，余不多言。隐然有肉食者鄙、咬得菜根百事可为之意味。
2013年秋在南京，曾于灵谷寺深松居素菜馆就餐，记得点了菊叶雪笋汤、蜜汁桂花藕片、素菜回锅、清炒笋片等。其中菊叶为嫩尖，清香满口。
《冶城蔬谱》善用短句，婉转灵动，裁剪适度，主体突出，读之通感涌生。
苜蓿条：阑干新绿，秀色照人眉宇。
菊花叶条：带露采撷，指甲皆香。凉晕齿颊，自成馨逸。
新蚕豆条：四月初熟，新翠满筐，色香味俱备。
白菜条：岁晚作菹御冬，清寒彻骨，真不愧冰壶先生。
诸葛菜条：自生荒园废庙中，嫩丛弱叶，雪压经旬，迎日冰开，青葱无恙，绿甲登盘，如诗家郊岛别有风味。
余光中先生谈中文常态：措辞简洁、句式灵活、语法对称、声调铿锵。当如是。
周汝昌先生言，散文并非西人分类小说、戏剧等相对待的“零言碎语”。中华文之散者，本是与文之“骈体”相对待而言。散者，非骈之文。
不知骈者，散难有味。
序言中，称旧时南京著名文人卢前对《冶城蔬谱》喜爱有加，曾请溥心畬为之配图，每日送两三种供溥氏写生。惜未完工，溥氏离去。
序言称，此事在1950年前后。
只能在前。
溥氏1947年往南京，此后辗转杭州、上海一带。1949年10月，乘小舟偷渡舟山群岛，后赴台。据称溥二爷于舟中作感遇诗数首。惜未见。
卢前也于1951年谢世。
那些溥二爷的手笔，不知流落何方。
《续冶城蔬谱》，民国王孝煃撰。
王为龚乃保弟子，此书体例沿袭乃师，文字亦佳。
合而读之，羡南京之幸，亦老饕之幸也。