专题 | 面包疑难杂症解决篇（四）

                
                
Q：面包放入烤箱中烘烤，却无法如预期地膨胀起来，到底是哪里出错了呢？
在烤箱内面团的膨胀，称之为 [烤焙弹性oven spring]，如果没有产生烤焙弹性，那么就如同提问的内容般，是失败的状况。
为什么会产生烤焙弹性呢？因为发酵使得面筋组织薄膜包覆着二氧化碳，充满在面团当中，并随着加热而膨胀起来，伴随着气泡的膨胀，面筋薄膜也随之延展，面包的体积也因而增大。
                
                
• 烤箱内面包面团无法膨胀，有以下的可能：
①烘烤前的发酵状况不佳。也就是面团的温度较低，酵母活动不足而没有产生二氧化碳。
②在制作面团的阶段（主要是揉和步骤）时，没有完全带出面筋组织，结果就是面筋薄膜的气体保有力不足，致使气体外泄。
③因为烤箱的温度太低，所以气体没有得到足够热能，而无法膨胀。
④面团发酵时间不足，使得面团没有足够保持气体的能力。
如上述，烤焙前面包面团的温度及发酵时间不足等，就是问题所在。如果能针对这些部分加以改善，面包应该就能如愿地膨胀起来了。
                
                
Q：为何烘烤出的面包虽有烤色但却没有光泽？
最先能够想到的原因，就是烤箱温度太低。低温烘焙时，面包表层外皮的焦糖化反应及梅纳反应都会变慢，也会影响到面包的颜色和光泽。
此外，也因为低温，化学反应所产生的类黑精与焦糖......等副产品的分量相对减少。所以颜色看起来比较淡，也感受不到表面的光泽。
第二个可能，是因为面团过度发酵。这种情况下，面团中的单糖类（葡萄糖、果糖）存留量变少，使得焦糖化或梅纳反应时，必要糖质的绝对量也减少，结果致使面包表层外皮部分的颜色变淡。值得一提的是，过度发酵时，糖质的存留量变少，是因为面团配方中的酵母将这些糖质消化掉了。
                
                
Q：刚烘烤出的面包硬且干干涩涩，为什么呢？
第一种可能是过度烤焙。对于预定烘烤完成的温度，及烘烤完成时间的相关性，不管是温度过高或是时间过长，结果都会成为过度烤焙的面包。过度烤焙，因为面包中存留的水分蒸发变少，所以会变得干干涩涩。
过当的温度和时间，会因面包的种类及大小而有差异。砂糖较多的RICH类（高糖油成份配方）面包，表层外皮越容易呈金黄色；LEAN类（低糖油成份配方）面包，就比较不容易呈现金黄色。也就是说，越RICH类面包，对温度和时间就越敏感。以面包大小来说，越小的面包越容易烤焦，面包越大要烘烤到烧焦的时间也越长。
                
                
那么，到底什么样的程度，会是烘烤温度和烘烤时间过度，而造成失败呢？
试着列举RICH类配方的面包为例。以固定的烘烤时间，变化烘烤温度时，只要比预定温度提高一成，就会烧焦了。
因此，50g的餐包以200摄氏度烘烤10分钟可完成，改用220摄氏度烘烤11分钟，温度和时间各增加了一成，就会过度烘焙。
第二个原因，是面团的硬度。基本上是由面团中所含的水份含量来决定，就是面团烘烤完成时存留的水份量，会改变面包成品的硬度及口感润泽状态，当然存留水份越多，面包口感越是润泽，水份越少，口感就越干涩。