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披萨餐厅的库存管理法则——先进先出-drpizza

披萨培训中心 2016-09-21 14:41:54

做餐饮业一定会涉及到很多食品原物料的库存管理问题，如果管理不当，很多食品原物料的品质就会下降，甚至会超过保质期，对餐厅造成巨大的损失。做披萨餐厅也是如此，我们应当对库存产品进行有限的管理，而“先进先出”法则就是解决食品原物料品质下降、超过保质期的有效方法。

首先我们需要知道的是，餐饮库存一般涉及的原物料可分为干货和湿货，其中湿货又有冷藏和冷冻之分。因此餐饮库存按照储存条件分类，可分为干藏库房、冷藏库房和冷冻库房。　　披萨餐厅的干藏库房主要储备的是披萨面粉、醒发粉、搓饼粉、意大利面、罐头制品（披萨酱、黄桃罐头、菠萝罐头、去皮番茄罐头、意面酱等）、各种食品包装（披萨盒、垫纸、餐巾纸、一次性刀叉等）、各种调料等。　　披萨餐厅的冷藏库房主要储存的是各种新鲜蔬菜瓜果、各种使用中的调料（膏剂、粉剂、酱汁、油等）、待用的奶酪和薯泥、待用的披萨面团、制备的馅料和酱料等。　　披萨餐厅的冷冻库房主要储存的是各种肉制品（成品、半成品）、猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、薯泥、芝士棒、奶酪等。　　我们一定要明确餐厅库房储存食品原物料的目的——保证餐厅正常销售，为卖而存。也就是为了让披萨餐厅的产品能均衡地、正常地售卖，满足顾客的消费需求。因此，我们要进行有效的库存管理，这就需要我们将食品原物料采购活动与餐厅的产品销售需要有机地结合起来。　　而“先进先出”（First In First Out,FIFO）是储存管理的一个原则，是保证每一个被储物的储存期限不会太长。而且披萨店所需的各项原物料都有一定的保质期（或长或短），如果不按照先进先出的原则操作，就很有可能超过保质期，只能废弃了。　　在实际操作过程中，我们需要先编排好原物料的入库时间，在出库投入使用时按照先入库入出库的原则进行就可以了。而在具体的操作过程中，需要我们将各项原物料有规划地存放，随时都能很清楚、很便捷得找到各个入库时期的原物料。

就拿披萨面团来说，它是一家披萨最为重要的半成品原料。当面团制作完成后，需要放置到面团周转箱中再放入冷藏设备中醒发（摆放时要保持合理的间隔，才能避免发酵后面团黏粘不完整，便于面团获得一致的发酵结果）。　　每批面团制作完成后，我们都要予以标记。比如借助不同颜色来区分，每批面团一个颜色。也可以直接以制备日期来区分，将日期靠前的放在下面，即将过期的面团放在上面，方面取用或做其他处理。　　面团的库存管理工作是需要定期检查照看的，比如查看冷藏设备的温度，面团发酵的状况，各批面团的数量，剩余面团的产能等，以便我们及时处理废弃面团，增添新鲜面团，保证餐厅披萨出品品质和数量的稳定。　　题外话：餐厅储存原物料的库房其温度、湿度、照明、通风、清洁卫生等都要达到相应的要求，才能最大程度上延长各个物品的使用价值。比如披萨面粉的储存要注意干燥防潮，否则很容易霉变生虫；披萨面团的存储要注意时间和温度，否则很容易发酵不足或发酵过度。　　除了冷藏库房的库存管理要遵守“先进先出”原则外，干藏库房和冷冻库房也要时刻谨记，而且要灵活运用。比方说，如果我们的库存仓库面积足够的话，可以有不同的方式来实现“先进先出”：①货架贯通法（由一侧到另一侧按时间先后摆放，取放就会比较方便）；②双仓互补法（两个仓库先后使用，一个使用完毕再开放另一个仓库）。　　此外，为了更有效率地管理店面原物料库存，我们还可借助专业餐饮库存管理软件，以期加快临保期原物料的周转、减少仓储的人力消耗。　　贮存食品原物料在遵循先进先出的原则基础上，要注意分类、标记、分架、隔墙、离地存放（干藏库房也不能靠墙靠地，＞5cm），自制酱料、半成品存放的容器也要符合食品安全要求。不同区域设有明显的标识，并标注好相关的内容，比如原物料的名称、保质期、管理人、供货人及其电话等。