忆不容迟(四十七)下酱

        小时候，我脖子上挎着家门的钥匙看家。记忆中父母临上班走前叮嘱我最多的话就是：“天上下雨前，千万别忘了把大酱缸的盖盖上。”
        院子里的那口大酱缸，全家都象看宝贝似的看着，但我那时对它却没什么感觉。说句心里话那个年代很少有人爱吃大酱，都是生活条件所迫没办法才拿它将就。儿时的我一直认为家穷才吃大酱，直到后来离开了家乡，再也吃不到自制的农家酱了，我才慢慢怀念起它来，同时也回想起当年父亲母亲下酱时的情景。
        秋天将地里的大豆收割后，捆成捆晾晒几日，晒干后将捆打开平摊在院子里用“连襟”反复捶打使豆粒和豆荚及杆径分离。“连襟”这种工具现在看不到了，使用它要具备一定的技巧，不然即使你再有力气也使不出，打不好豆子。将打好的豆子拾起，用簸箕筛出杂质和碎豆荚，剩下的大豆就可以装袋收藏起来了。
        这样的豆子做大酱还不行，还要经过一次筛选。将豆子倒在稍稍倾斜的炕桌上，三面用筷子围住下面留一小出口。通过豆粒的自然滚动选出颗粒饱满的豆子，被虫咬过发霉的和杂质都要挑出去。打来清水将选好的豆子洗净，然后晾干。这样做大酱的原料豆子就准备好了。
        母亲将豆子放大铁锅里翻炒一下，然后加水大火烀，到一定程度再改慢火，直到锅里的豆香溢出来，弥漫整个屋子，豆子就烀好烀烂了，将烀好的豆子盛入大铝盆中，用饭勺子把豆子捣碎成泥。掏出后置于面板上，反复摔打制成长方体的酱块子。放凉后用报纸把酱块子包好选择干燥阴凉通风的地方放好进行发酵。微生物在适宜的温度和湿度下使大酱块子内部发生了神奇的反应，蛋白质最终被分解成氨基酸，豆子内在的鲜香被呈现出来。
        待到来年农历四月十八这天，母亲取出放置了大半年的几个酱块子放进温水盆里浸泡，用刷子使劲刷掉酱块子上的白毛和埋汰的东西，将清洗干净的酱块子掰成小碎块放进酱缸里，加水、大粒盐，然后在缸口蒙上干净的纱布，盖上酱缸盖，还要等待继续发酵。
        接下来的工作是每天“打酱”、“撇沫儿”。打酱用的酱耙是一把两尺多长的杨木锤子。“打酱”就是上下提送酱耙使大酱搅拌混合，使发酵均匀。打酱的次数没有严格限制，当然是越多越好。随着酱耙的搅动，酱块子越来越小，酱越来越细，酱味越来越浓。大约一个月后，大酱基本就发好了，味道浓香，色泽金黄。
        到地里摘点生菜，揪个旱黄瓜，洗一把清清白白的小葱，蘸着新下出来的农家大酱吃，开胃爽口，别提多美了。有条件讲究点的炸个鸡蛋酱，靠个辣椒酱，那就变成一道美味了。记忆中母亲喜欢靠辣椒酱，用那种晒干的通红的最辣的尖辣椒，做的过程母亲在外屋地被辣得眼泪直流，不住地咳嗽。可做好后吃起来却非常香，也不那么辣了，全家都爱吃。算起来我已经有二十六年没有吃过那么好吃的辣椒酱了。
        那个年月的农村条件很艰苦，一些家庭没有菜吃，就把大萝卜切成片蒸熟了蘸酱吃，还有更差的没有萝卜，那就直接大酱拌粗拉拉的高粱米饭吃。可这些家庭养出来的孩子却体格健壮、力大无比；而那些吃细粮细菜家庭出来的孩子却体弱多病、弱不禁风。世间的公平与否，又有谁能说的清呢。