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参考资料
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粤菜的常用烹饪方法
一、炒，用油翻炒至熟 e.g.炒鸡蛋
二、煎，用油两面煎 e.g.煎鱼
三、炖，食材加入汤水及调料，先用旺火烧沸，后转中小火，慢炖
e.g.卤肉做法
四、烩（hui），
食材先略炒、过油或者略烫，后加水或者浓汤，再加调料、配料，大火煮熟，然后加入芡汁拌匀至熟
e.g. 常用烹制鱼肉
五、扒，将改刀后的食材排放整齐，用葱、姜、蒜炝锅，后将食材下锅，加入调味，慢火烧熟后，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅
TIP:改刀-烹饪术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状
TIP:炝锅-烹饪术语：又称“炸锅”或“煸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
TIP:淋明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。
六、蒸，将经过调味后的食材放在容器中以蒸汽加热至熟
e.g．蒸鱼
七、炸，改刀后入味或者不入味，挂糊或者不挂湖用多量油炸至熟
八、焖，将加工处理后的食材入锅，加适量水或者调料，用大火烧开，后改用中火较长时间加热煮熟。
粤菜烹调小技巧
1． 蔬菜处理：为保持营养成分蔬菜应现理现炒，为了保持营养素不要先切后洗，蔬菜不宜切太细。E.g 花菜，尽量不要刀切用手掰
2． 肉类处理：为了锁住肉类营养最佳烹饪手法是焖>煮>炸（营养损失最严重）
TIP:把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或者肉饼，其营养损失要比直接炸或煮减少一半。
TIP:在炖煮肉类时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类食物时，应连汁带汤一起吃。
TIP:肉类和蒜一起煮更营养
3.水产食材：注意选材和保鲜
4.煲汤：
Tip.去腥增香，常用调味料-花椒，生姜，胡椒，葱
Tip.比较特殊的主料，需要加入特别的配料eg.牛羊肉炖汤吃了容易上火，需要加去火配料，如白萝卜
Tip.煲汤的原料应该冷水下锅
Tip.为保持汤味鲜美不应该中途加水
素菜
1.苦瓜炒腐竹
配料（蒜末，葱白）
调料（盐，鸡粉，生抽，老抽，水淀粉，油）
tip：苦瓜焯水，加食盐，油，煮1分钟，捞出
2.荷兰豆炒彩椒
配料（姜片，蒜末，葱白）
调料（料酒，耗油，盐，鸡粉，水淀粉，油）
tip：荷兰豆，彩椒都需要焯水
3.菜心烧百合
配料：百合，蒜末
调料：白糖，盐，鸡粉，米酒，水淀粉，黑芝麻油，食用油
tip：水淀粉和黑芝麻油勾芡
4.草菇扒芥蓝
配料：胡萝卜
调料：盐，鸡粉，白糖，蚝油，老抽，水淀粉，高汤，芝麻油，食用油
tip，芥蓝焯水，制作草菇汤汁，水淀粉芝麻油勾芡，浇在芥蓝上
5.姜汁芥蓝烧豆腐
配料：姜汁，蒜末，葱花
调料：盐，鸡粉，深抽，老抽，蚝油，水淀粉
tip：芥蓝焯水（油，盐，姜汁，鸡粉）
煎豆腐（油+盐）
做芡汁（油，葱蒜爆炒，盐，鸡粉，深抽，老抽，耗油，水淀粉）浇在已装盘的食材上
6.梅菜烧茄子
配料：红椒
调料：白糖，鸡粉，深抽，水淀粉，油
Tip：茄子切条形，油炸茄子捞出沥干
7.丝瓜烧板栗
配料：彩椒，姜片，蒜末
调料：盐，鸡粉，食油，蚝油，水淀粉
tip：板栗用清水煮至断生后捞出
8.开水枸杞大白菜
配料：姜片，枸杞，葱花
调料：盐，料酒
tip：电饭煲的蒸煮功能15分钟，开盖放入枸杞，葱花，拌均
9.椒丝腐乳空心菜
配料：腐乳，红椒，蒜末
调料：盐，鸡粉，白糖，食用油
tip：空心菜焯水，1分钟断生
10.茄汁香芋
配料：蒜末，葱花
调料：白糖，番茄酱，水淀粉，食用油
tip：香芋炸1分钟，留油炒配料，重新放入香芋条调味煮熟
11.西蓝花炒双耳
配料：胡萝卜，银耳，木耳，姜片，蒜末
调料：盐，鸡粉，料酒，蚝油，水淀粉，油
tip：西蓝花，木耳，银耳焯水
炒香料（配料）
12.胡萝卜丝炒豆芽（黄豆芽）
Tip，配料-蒜末，胡萝卜切丝焯水，豆芽灼水
肉菜
1.客家酿豆腐
配料：五花肉，水发香菇，葱花，葱白
调料：盐，水淀粉，鸡粉，蚝油，生抽，老抽，生粉，胡椒粉，食用油，芝麻油
tip：豆腐挖出小孔，撒盐，腌肉末（加芝麻油），豆腐油锅炸金黄，加调料，原汁倒入水淀粉，勾芡
2.梅菜扣肉
配料：梅菜干，南腐乳，蒜末，葱末，姜末，八角末，五香粉
调料：盐，白糖，味精，老抽，白酒，糖色，油
tip；五花肉焯水，在肉皮上扎孔，抹上搪色，五花肉油炸，梅菜炒香，五花肉炒香，起锅一起蒸熟
3.猪肉炖豆角
4.青豆焖肉
5.马蹄炖排骨
6.黄豆焖排骨
7.山药焖排骨
8.香芋蒸排骨
配料：水发香姑
调料：盐，味精，葱末，姜末，白糖，料酒，油
TIP：香芋切成菱角，排骨腌制10分钟，油炒香芋2分钟，起锅与排骨一起蒸15分钟
9.咖喱猪肘
10.豆腐焖肥肠，莴笋炒肥肠
11.西洋芹炒猪肝
12.荷兰豆炒猪肚
13.黄豆焖猪蹄
配料：猪蹄，水发黄豆，八角，桂皮，香叶，姜片
调料：盐，鸡粉，生抽，老抽，料酒，水淀粉，油
tip：猪蹄加料酒去血水，猪蹄焖20分钟，再加黄豆焖40分钟
14.苦瓜炒牛肉
15.茶树姑炒牛柳
tip：牛肉切片，用刀背拍松，再切成牛柳条
16.鸡蛋炒百合（胡萝卜丝）
17.梅菜腊味蒸带鱼
配料：红椒，青椒，腊肠，蒜末
调料：辣椒酱，料酒，生抽，盐，白糖，油
18.豆瓣酱烧带鱼
tip：腌制，煎鱼，炒香料，焖
19.豆鼓蒸黄花鱼
tip：豆鼓，蒜末，姜片，油，白糖，鸡粉，生抽，生粉制作豆鼓酱
20.清蒸鲈鱼
配料：葱，红椒，葱白，姜丝，姜片
调料：鼓油，食用油，胡椒粉
tip：姜片葱白放鱼身清蒸7分钟，后撒上姜丝，葱丝，红椒丝，胡椒粉
，锅中注油烧热浇鱼身，锅中加豆鼓油烧开，浇入盘底
21.干贝蛋炒饭
tip：干贝拍碎，锅中注油，炸至金黄，捞出待用
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粤菜的常用烹饪方法
一、炒，用油翻炒至熟 e.g.炒鸡蛋
二、煎，用油两面煎 e.g.煎鱼
三、炖，食材加入汤水及调料，先用旺火烧沸，后转中小火，慢炖
e.g.卤肉做法
四、烩（hui），
食材先略炒、过油或者略烫，后加水或者浓汤，再加调料、配料，大火煮熟，然后加入芡汁拌匀至熟
e.g. 常用烹制鱼肉
五、扒，将改刀后的食材排放整齐，用葱、姜、蒜炝锅，后将食材下锅，加入调味，慢火烧熟后，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅
TIP:改刀-烹饪术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状
TIP:炝锅-烹饪术语：又称“炸锅”或“煸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
TIP:淋明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。
六、蒸，将经过调味后的食材放在容器中以蒸汽加热至熟
e.g．蒸鱼
七、炸，改刀后入味或者不入味，挂糊或者不挂湖用多量油炸至熟
八、焖，将加工处理后的食材入锅，加适量水或者调料，用大火烧开，后改用中火较长时间加热煮熟。
粤菜烹调小技巧
1． 蔬菜处理：为保持营养成分蔬菜应现理现炒，为了保持营养素不要先切后洗，蔬菜不宜切太细。E.g 花菜，尽量不要刀切用手掰
2． 肉类处理：为了锁住肉类营养最佳烹饪手法是焖>煮>炸（营养损失最严重）
TIP:把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或者肉饼，其营养损失要比直接炸或煮减少一半。
TIP:在炖煮肉类时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚，在食用红烧、清炖及蒸、煮的肉类食物时，应连汁带汤一起吃。
TIP:肉类和蒜一起煮更营养
3.水产食材：注意选材和保鲜
4.煲汤：
Tip.去腥增香，常用调味料-花椒，生姜，胡椒，葱
Tip.比较特殊的主料，需要加入特别的配料eg.牛羊肉炖汤吃了容易上火，需要加去火配料，如白萝卜
Tip.煲汤的原料应该冷水下锅
Tip.为保持汤味鲜美不应该中途加水
素菜
1.苦瓜炒腐竹
配料（蒜末，葱白）
调料（盐，鸡粉，生抽，老抽，水淀粉，油）
tip：苦瓜焯水，加食盐，油，煮1分钟，捞出
2.荷兰豆炒彩椒
配料（姜片，蒜末，葱白）
调料（料酒，耗油，盐，鸡粉，水淀粉，油）
tip：荷兰豆，彩椒都需要焯水
3.菜心烧百合
配料：百合，蒜末
调料：白糖，盐，鸡粉，米酒，水淀粉，黑芝麻油，食用油
tip：水淀粉和黑芝麻油勾芡
4.草菇扒芥蓝
配料：胡萝卜
调料：盐，鸡粉，白糖，蚝油，老抽，水淀粉，高汤，芝麻油，食用油
tip，芥蓝焯水，制作草菇汤汁，水淀粉芝麻油勾芡，浇在芥蓝上
5.姜汁芥蓝烧豆腐
配料：姜汁，蒜末，葱花
调料：盐，鸡粉，深抽，老抽，蚝油，水淀粉
tip：芥蓝焯水（油，盐，姜汁，鸡粉）
煎豆腐（油+盐）
做芡汁（油，葱蒜爆炒，盐，鸡粉，深抽，老抽，耗油，水淀粉）浇在已装盘的食材上
6.梅菜烧茄子
配料：红椒
调料：白糖，鸡粉，深抽，水淀粉，油
Tip：茄子切条形，油炸茄子捞出沥干
7.丝瓜烧板栗
配料：彩椒，姜片，蒜末
调料：盐，鸡粉，食油，蚝油，水淀粉
tip：板栗用清水煮至断生后捞出
8.开水枸杞大白菜
配料：姜片，枸杞，葱花
调料：盐，料酒
tip：电饭煲的蒸煮功能15分钟，开盖放入枸杞，葱花，拌均
9.椒丝腐乳空心菜
配料：腐乳，红椒，蒜末
调料：盐，鸡粉，白糖，食用油
tip：空心菜焯水，1分钟断生
10.茄汁香芋
配料：蒜末，葱花
调料：白糖，番茄酱，水淀粉，食用油
tip：香芋炸1分钟，留油炒配料，重新放入香芋条调味煮熟
11.西蓝花炒双耳
配料：胡萝卜，银耳，木耳，姜片，蒜末
调料：盐，鸡粉，料酒，蚝油，水淀粉，油
tip：西蓝花，木耳，银耳焯水
炒香料（配料）
12.胡萝卜丝炒豆芽（黄豆芽）
Tip，配料-蒜末，胡萝卜切丝焯水，豆芽灼水
肉菜
1.客家酿豆腐
配料：五花肉，水发香菇，葱花，葱白
调料：盐，水淀粉，鸡粉，蚝油，生抽，老抽，生粉，胡椒粉，食用油，芝麻油
tip：豆腐挖出小孔，撒盐，腌肉末（加芝麻油），豆腐油锅炸金黄，加调料，原汁倒入水淀粉，勾芡
2.梅菜扣肉
配料：梅菜干，南腐乳，蒜末，葱末，姜末，八角末，五香粉
调料：盐，白糖，味精，老抽，白酒，糖色，油
tip；五花肉焯水，在肉皮上扎孔，抹上搪色，五花肉油炸，梅菜炒香，五花肉炒香，起锅一起蒸熟
3.猪肉炖豆角
4.青豆焖肉
5.马蹄炖排骨
6.黄豆焖排骨
7.山药焖排骨
8.香芋蒸排骨
配料：水发香姑
调料：盐，味精，葱末，姜末，白糖，料酒，油
TIP：香芋切成菱角，排骨腌制10分钟，油炒香芋2分钟，起锅与排骨一起蒸15分钟
9.咖喱猪肘
10.豆腐焖肥肠，莴笋炒肥肠
11.西洋芹炒猪肝
12.荷兰豆炒猪肚
13.黄豆焖猪蹄
配料：猪蹄，水发黄豆，八角，桂皮，香叶，姜片
调料：盐，鸡粉，生抽，老抽，料酒，水淀粉，油
tip：猪蹄加料酒去血水，猪蹄焖20分钟，再加黄豆焖40分钟
14.苦瓜炒牛肉
15.茶树姑炒牛柳
tip：牛肉切片，用刀背拍松，再切成牛柳条
16.鸡蛋炒百合（胡萝卜丝）
17.梅菜腊味蒸带鱼
配料：红椒，青椒，腊肠，蒜末
调料：辣椒酱，料酒，生抽，盐，白糖，油
18.豆瓣酱烧带鱼
tip：腌制，煎鱼，炒香料，焖
19.豆鼓蒸黄花鱼
tip：豆鼓，蒜末，姜片，油，白糖，鸡粉，生抽，生粉制作豆鼓酱
20.清蒸鲈鱼
配料：葱，红椒，葱白，姜丝，姜片
调料：鼓油，食用油，胡椒粉
tip：姜片葱白放鱼身清蒸7分钟，后撒上姜丝，葱丝，红椒丝，胡椒粉
，锅中注油烧热浇鱼身，锅中加豆鼓油烧开，浇入盘底
21.干贝蛋炒饭
tip：干贝拍碎，锅中注油，炸至金黄，捞出待用
