快来收藏 - 略烧脑的明酥暗酥半明半暗酥【大话酥皮】②

文/小苹
小包酥
1. 明酥
明酥，即制成品的酥皮明显呈现在外面，即在成品表面就能看见酥皮层次的称为明酥。因起酥方法不同和开刀方法不同，又分为圆酥和直酥。
 
                
                
1）圆酥明酥
圆酥酥皮卷起后刀横切成段，每段刀切面向上，直压，酥层呈螺旋纹形由内向外的圆的层次。这样的起酥形式适宜制作盒子酥、眉毛酥、鸳鸯酥、鲫鱼酥、酥饺等品种。
                
                
                
                
                
                
2）直酥明酥
直酥酥皮卷起后刀横切成段，每段再分别顺长切开成两片，刀切面向外，酥层表面呈直线再擀制成坯皮。这样的起酥形式适宜制作宣化酥、腰果酥、元宝酥、白兔酥、火腿萝卜丝酥饼等品种。
                
                
                
                
                
                
（萝卜丝饼的做法看这里：《老上海的经典Pastry -【萝卜丝饼】》）
2. 暗酥
暗酥，即凡制成品的表面看不到酥层只能从制品的侧面或剖面才能看到酥层的，称为暗酥。暗酥的起酥形式又可分为卷酥和叠酥。
 
                
                
                
                
（榨菜月饼的做法看这里： 《忘了五仁吧 - 学学【榨菜月饼】的做法与好吃的窍门》）
1）卷酥
卷酥是将起酥后的坯皮卷起后摘剂或切剂，切面毛头向两侧，光洁面向上压成皮，包捏成形，制成品表面不见酥层，但开切后可见成品剖面层次丰富、清晰。这样的起酥形式适宜制作鲜肉酥饼、黄桥烧饼、菊花酥饼、佛手酥、莲花酥、荷花酥、百合酥等品种。
                
                
                
                
                
                
2）叠酥
叠酥是将起酥后的坯皮反复折叠后，再用刀分切成所需的形状，即成坯皮。这种起酥的形式酥层重叠多层，但表面光洁平整，从制品侧面才能看到酥层。适宜制作梅花酥、兰花酥、竹笋酥、菊花酥、风车酥等品种。另外，西点中开面的制法也属于叠酥，如羊角面包、奶油蛋筒等。
 
                
                
                
                
3. 半明半暗酥
半明半暗酥，即将起酥后的坯皮卷拢后按规格切剂成段，再将每段切面向上，用手按45°角斜方向用力压皮，使坯皮有部分酥层露出，包捏成形后，使成品表面一半看见酥层，另一半看不见酥层。这样的起酥形式也可称半暗酥，适宜制作果品类花色酥点，如苹果酥、蟠桃酥等品种。
 
                
                
（未完待续）
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上周的酥皮内容看这里：《快来收藏 - 烘焙高手整理的重要笔记 【大话酥皮】①》
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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