Osso Bucco等料理都用得到 -【西餐基础调味蔬菜Mirepoix及相关用法】①
不管中西餐，除了盐以外，调味还离不开三样常用的材料：香草、香料、调味蔬菜。香草和香料，对大部分Foodie来说，多半耳熟能详，甭管会做不会做的，随便列举一下也是能写上好几行的。
（西餐中常见香草、香料的用法，实力大厨杨雄给亲做过介绍，可以看这里：《大厨跟你说西餐 -【用对香料才对味儿（中）之进阶篇】》、《大厨跟你说西餐 -【什么香草入什么菜】》图片来自网络 ）
调味蔬菜呢？调味蔬菜有很多种，相当部分是百合科和伞形科的干活。什么大蒜、洋葱、韭葱、青葱（后两者其实都算是洋葱）、小葱，什么胡萝卜欧芹香芹芫荽，总之，都是调味大户。
（有了这些调味蔬菜，表说是鱼虾禽肉，就是纯素的料理，也是清鲜隽永，令人回味。图片来自网络）
（更多素高汤内容，可看这里：《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》 图片来自网络）
法式料理中，调味蔬菜有个专门的词，叫做Mirepoix，是的，就是那个需要用到Brunoisedice切法的Mirepoix，通常是由洋葱、胡萝卜和西芹组成，比例为2:1:1，不管是生的、烤的、用黄油或橄榄油小火煸炒出香味的方法，都是为了担当料理的基础调味，做高汤、入汤、炖菜、做沙司。。。总之各种好用。
（实际操作中，丁的大小会根据需要进行调整，但务必尽量切的均匀。更多Brunoisedice内容，可以看这里：《西餐中食材的常见切法、叫法和对应的菜谱》图片来自网络）
稍微扩展一下，德国、意大利、西班牙等国的调味蔬菜，与mirepoix大同小异，可能洋葱换成青葱，可能西芹杆儿换成了西芹根，或者胡萝卜换成了番茄。。。总之，都是要给料理打好味道的底子就对了。
（用些调味蔬菜煮个藜麦豆子杂蔬粥，喜欢健康素食的亲，可以试试。图片来自另外）
（例如海鱼，有了调味蔬菜配合香草，可以更好提调和衬托海鱼的鲜味。图片来自网络）
意大利管mirepoix叫soffritto，传统是用猪油或意式培根煸出来的油将细切的欧芹和洋葱煸香，现在常会用橄榄油或黄油将调味蔬菜稍稍煸炒上色。比例或有不同，但材料基本相似。
（还记得这款不，地道的意大利肉酱，需要用到soffritto，具体做法看这里：《传统地道的意面肉酱基本款Ragù alla Bolognese该怎么做》）
用到Soffritto的一个典型料理，就是意式杂菜汤，天渐转深秋，时不时做个这样的热汤喝喝蛮好咯。另一个意大利名菜Osso Buco也是要用到mirepoix：
（具体做法看这里：《意大利名菜Osso Buco用到的烹饪技法 -【西餐湿加热之Braise】》图片来自网络）
作为法式料理的基础调味担当，Mirepoix的作用很像中餐的葱姜蒜，甭管荤的素的，有了它们，料理的味道就有了基本的保障。除了实力大厨杨雄教过的高汤外，Mirepoix的打开方式还有hin多种，今天先来上一种。
基础番茄沙司
Basic Tomato Sauce
材料：
橄榄油 – 2汤匙
中等大小洋葱 -½个，细切
胡萝卜 - ½个，细切
西芹杆儿 – 1小根，连带顶部绿叶，细切
现切欧芹 – 2汤匙
蒜瓣 – 1个，切碎
干罗勒 - ½茶匙或新鲜罗勒2汤匙
番茄 – 800克，去皮去籽，切碎
番茄膏 – 1茶匙
盐和现磨黑胡椒 – 适量
1. 取一个敞口大煎锅，开中火，倒入橄榄油，加入洋葱、胡萝卜、欧芹和西芹，翻炒均匀。
2. 改小火，盖上锅盖并继续烹饪15~20分钟，期间不时翻动，直到蔬菜变软并煮透。
3. 开盖，加入蒜末，改中火，煮半分钟左右。
4. 连汁加入番茄碎、番茄膏和罗勒用，小火Simmer，开盖煮到变稠，这大概需要15分钟，然后用盐和黑胡椒调味。
5. 如果喜欢更加细滑的番茄沙司：可以用搅拌机打到顺滑。然而，喜欢口感更多些的，就这样吧。
然后么，吃Pasta、做Dip、做意式丸子啥的，总之很好用就对了。
（未完待续）
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有不当之处，请各路专家指正。
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（西餐中常见香草、香料的用法，实力大厨杨雄给亲做过介绍，可以看这里：《大厨跟你说西餐 -【用对香料才对味儿（中）之进阶篇】》、《大厨跟你说西餐 -【什么香草入什么菜】》图片来自网络 ）
调味蔬菜呢？调味蔬菜有很多种，相当部分是百合科和伞形科的干活。什么大蒜、洋葱、韭葱、青葱（后两者其实都算是洋葱）、小葱，什么胡萝卜欧芹香芹芫荽，总之，都是调味大户。
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（有了这些调味蔬菜，表说是鱼虾禽肉，就是纯素的料理，也是清鲜隽永，令人回味。图片来自网络）
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（更多素高汤内容，可看这里：《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》 图片来自网络）
法式料理中，调味蔬菜有个专门的词，叫做Mirepoix，是的，就是那个需要用到Brunoisedice切法的Mirepoix，通常是由洋葱、胡萝卜和西芹组成，比例为2:1:1，不管是生的、烤的、用黄油或橄榄油小火煸炒出香味的方法，都是为了担当料理的基础调味，做高汤、入汤、炖菜、做沙司。。。总之各种好用。
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（实际操作中，丁的大小会根据需要进行调整，但务必尽量切的均匀。更多Brunoisedice内容，可以看这里：《西餐中食材的常见切法、叫法和对应的菜谱》图片来自网络）
稍微扩展一下，德国、意大利、西班牙等国的调味蔬菜，与mirepoix大同小异，可能洋葱换成青葱，可能西芹杆儿换成了西芹根，或者胡萝卜换成了番茄。。。总之，都是要给料理打好味道的底子就对了。
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（用些调味蔬菜煮个藜麦豆子杂蔬粥，喜欢健康素食的亲，可以试试。图片来自另外）
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（例如海鱼，有了调味蔬菜配合香草，可以更好提调和衬托海鱼的鲜味。图片来自网络）
意大利管mirepoix叫soffritto，传统是用猪油或意式培根煸出来的油将细切的欧芹和洋葱煸香，现在常会用橄榄油或黄油将调味蔬菜稍稍煸炒上色。比例或有不同，但材料基本相似。
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（还记得这款不，地道的意大利肉酱，需要用到soffritto，具体做法看这里：《传统地道的意面肉酱基本款Ragù alla Bolognese该怎么做》）
用到Soffritto的一个典型料理，就是意式杂菜汤，天渐转深秋，时不时做个这样的热汤喝喝蛮好咯。另一个意大利名菜Osso Buco也是要用到mirepoix：
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（具体做法看这里：《意大利名菜Osso Buco用到的烹饪技法 -【西餐湿加热之Braise】》图片来自网络）
作为法式料理的基础调味担当，Mirepoix的作用很像中餐的葱姜蒜，甭管荤的素的，有了它们，料理的味道就有了基本的保障。除了实力大厨杨雄教过的高汤外，Mirepoix的打开方式还有hin多种，今天先来上一种。
基础番茄沙司
Basic Tomato Sauce
材料：
橄榄油 – 2汤匙
中等大小洋葱 -½个，细切
胡萝卜 - ½个，细切
西芹杆儿 – 1小根，连带顶部绿叶，细切
现切欧芹 – 2汤匙
蒜瓣 – 1个，切碎
干罗勒 - ½茶匙或新鲜罗勒2汤匙
番茄 – 800克，去皮去籽，切碎
番茄膏 – 1茶匙
盐和现磨黑胡椒 – 适量
1. 取一个敞口大煎锅，开中火，倒入橄榄油，加入洋葱、胡萝卜、欧芹和西芹，翻炒均匀。
2. 改小火，盖上锅盖并继续烹饪15~20分钟，期间不时翻动，直到蔬菜变软并煮透。
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加盖烹煮的过程，叫做“smothered”图片来自网络 |
3. 开盖，加入蒜末，改中火，煮半分钟左右。
4. 连汁加入番茄碎、番茄膏和罗勒用，小火Simmer，开盖煮到变稠，这大概需要15分钟，然后用盐和黑胡椒调味。
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图片来自网络 |
5. 如果喜欢更加细滑的番茄沙司：可以用搅拌机打到顺滑。然而，喜欢口感更多些的，就这样吧。
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然后么，吃Pasta、做Dip、做意式丸子啥的，总之很好用就对了。
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