聂鲁达《康吉鳗羹之颂》

也许对智利的食物了解不多，但尝一尝康吉鳗杂烩肯定是个不错的选择——这至少证明你对这个国家的文化有所了解。炽热的聂鲁达曾经写过一首《康吉鳗羹之颂》，语调里满是对食物的热爱，当然也详尽地记录了这道菜的制作过程。
 
“
……
你拿一条康吉鳗，剥了皮的，
到厨房里
（它斑驳的皮脱下
像一只手套，
离开海的深紫
暴露在世界前），赤裸的，
柔软的鳗
闪烁着，
准备好
伺候我们的胃口。
现在你拿
大蒜，
先，抚摸
那宝贵的
象牙色，
嗅
它发怒的芳香，
然后混入剁碎的蒜
与洋葱
和西红柿
直到洋葱
是黄金的颜色。
同时蒸起
我们华丽的对虾
等到
它们
软了，
当味道
沉入汤汁
融合了
海的烈酒
和洋葱的明亮释出的
清水，
你便放入鳗
使它能浸入光辉
能渍入
锅中的油中，
皱缩而饱和了。
现在就只剩下
滴一团奶油
进入这一锅
沉重的玫瑰色，
然后缓缓地
送
这宝物到火上，
直至鱼羹
温暖了
……
海的烈酒、洋葱的明亮、渍入油中的康吉鳗皱缩而饱和，以及汇入沉重玫瑰色的一团奶油，味道浓烈而令人垂涎。可贵的是，现在在圣地亚哥仍然能吃到忠于诗中做法的这道菜。把在橄榄油中煎黄的洋葱和大蒜、西红柿搅拌均匀，加入汤汁烫熟鳗鱼块，拿白葡萄酒去腥后，放入煮熟的土豆块和虾仁，上桌前要在汤碗里放入一片康吉鳗，再放入少许乳酪和切碎的香菜，非常香浓。有一次在智利大使馆的活动上吃到这道热羹，康吉鳗和虾仁的鲜嫩战胜了一切，尤其是汤汁，海鲜的味道浸入“海的烈酒”，加上洋葱西红柿的饱满，以及玫瑰色中的一抹奶油，这时你的确会感叹，聂鲁达对他的祖国是真的热爱——连他推荐的食谱都令人如登仙界。
康吉鳗杂烩
聂鲁达在诗的结尾写道，“智利的精华，/到桌上，/刚刚结合的，/陆与海/的味道，/从这一道羹/你便能认识天国。”美国的美食家罗布·沃尔什便要去寻找这“天国的味道”。世界最狭长的国家智利紧邻太平洋，有长达4800公里的漫长海岸线，智利的海鲜在南美来说非常有名，但近几年才开始被世界所知，沃尔什在圣地亚哥的海鲜市场上见到了无数大王蟹、紫蟹和龙虾，以及各式各样的蚌蛤，还有三种颜色的康吉鳗，和海胆、泥巴块状的贝类，以及更多完全叫不上名字的鱼类和贝类。如果想观摩最全面的海鲜种类，在圣地亚哥的海鲜市场肯定是最佳选择，虽然圣地亚哥不临海，但城市消费力最强。之后沃尔什去到了南部奇洛埃岛，那里是智利印第安人文化的源泉，当地的原住民仍旧沿袭祖先的习俗，以捞捕虾蟹维生。
圣地亚哥中央市场的一个海鲜摊位
他登上一条捕蛤蜊的大船，在甲板上看着沉下去捕蛤蜊的潜水员吐出的气泡在海面上崩裂。在他书里看到这段文字，我不禁安慰自己，虽然我没去过智利，但我在舟山的嵊泗也见过捕蛤蜊啊，甚至比他了解的更清楚，有的人为了降低成本，不佩戴呼吸器，只拿一根橡皮管和船上联通，他们在水下面对的是整面生长着贝类的巨大礁石，抡起双手往下扒拉，那些贝类就哗啦哗啦地掉进胸前的筐里了。
返程的路上，船员们把蛤蜊撬开，撒上柠檬汁，开始大口吞食生猛海鲜来。“这些刚离海底的蛤肉，凉凉的，加上海水的咸和柠檬的酸，肉质鲜嫩而清脆。”他和其他人一起，一面吃着蛤蜊，顺手把蛤壳扔回大海，头顶上是巴塔哥尼亚的碧蓝天空，奇洛埃岛绿丝绒般的崖岸就在船右舷几百米之遥，“湿湿的潜水服还穿在身上，正吮食着海水般冰凉的蛤肉。我深刻体会到我所向往的‘天国的滋味’，原来就是别人每天都在吃的那一顿午餐，这正是神的赏赐。”
这种感觉也特别符合我对智利的那种荒原上的质朴想象。以前看到过的智利片子，很多都是大自然视角，巴塔哥尼亚高原上的徒步者、走出自家篱笆院，跳进太平洋里冲浪的农村男青年，全都静默无声，只有苍茫的天色和奔流的激浪在不断变幻着轨迹。最有意思的是智利的一套食物记录片，分为亚洲、欧洲、美洲三集，片子一开始是当地的一种常见早餐：生鱼片、牛油果沙拉和抹着蜂蜜的面包，背景音是不同语言但同样嘈杂的日常声音，当一只叉子伸向牛油果时，画面转向了智利，农场主正用网兜从树上摘下丰满的牛油果，还有农妇筛选新鲜的橄榄、正在机器上退壳的核桃、小屁股粉嫩的小猪，当然还有来自太平洋的鱼类和贝类，所有的呈现都没有人的声音，只有自然的音响，未来它们将送到世界各地的餐桌之上。
三文鱼配酸奶油鱼子酱
智利的贻贝非常有名气。曾听智利大使馆的一位参赞讲，智利南部的海岸线异常曲折，被当地人称为“湖区”，因为海面相当平静。这为贻贝养殖提供了便利的条件，也是天然的三文鱼养殖场。智利人很喜欢蒸着吃贻贝，撒一些辣椒，我参加的那次使馆活动，一盘盘贻贝特别朴素地端上来，我心想也太不讲究了，谁知味道出奇的鲜美，比我在国内，甚至是新西兰吃到的更好，那一大盘一大盘的贻贝很快就被宾客抢光了。
酸橘汁腌智利海鲜
智利人狂热地喜欢海鲜。金枪鱼和牛油果、芹菜分别切成小块，加上柠檬汁、盐和胡椒以及搭配的洋葱和青椒，做出来是一道非常爽口的酸橘汁腌鱼。智利的参赞告诉我，金枪鱼原本是生的，用柠檬汁腌渍之后，便认为变熟了。这让我想到了南方的呛蟹，整只蟹浸在浓盐水里冷藏一整天，随即就剁开吃掉，他们也说用盐之后蟹就是熟的，只是那味道仍是刺身的粘稠鲜嫩。智利人吃的更多的是炙烤鱼类，有时把炒好的香肠夹在两片烤好的三文鱼中间，类似的还有旅游指南里写到的一种叫做“库兰多”的野外海鲜盛宴：各种蛤蟹、香肠、猪肉、马铃薯、肉饺一起放在地上挖一个大洞里盖上叶子烧来吃，最后蛤蜊有香肠味，香肠有蛤蜊味，上菜时，每人端一碗叫做“沛布勒”的酱汁，用柠檬汁、水、洋葱和香菜、香葱、辣椒做的，用汤匙舀着像喝汤一样享用。
智利人喜欢吃的牛肉饺子