词汇与感官的对接
前言：
《味觉猎人》与咖啡系列五篇已经出完，原计划就是写五篇，分别从态度、视觉/听觉、口味偏好、嗅觉/触觉和味觉两个方面来介绍我在看这本书时想到的与咖啡的连接。
但在写的过程中，发现想要在“五味平衡”里介绍的内容很多，所以这最后的一篇也就很长。有朋友对我说“你写的太长了，现在没什么人有耐心看完。” 这一点我承认，在碎片化的时代，多数人更喜欢看一些好玩的、简短的、图片多过文字的文章。
不过，正如人的口味偏好多种多样一样，对于学习也有不同的看法。有些朋友看不下去的时候，有些朋友却看得意犹未尽。
多样性让我们的世界更精彩。
因为店里招了员工（筱萌），最近都在进行基础培训，也在培训中看到一些，想到一些。于是有了上周的那篇“手冲咖啡”（链接在这里：做手冲咖啡，"技术"有多重要？），本周这一篇内容其实也是我入行时一直感到困惑的，在我们店里新来的妹子那里感受更深，用她自己的话说就是“懵”。
所以，本周我分享的是“词汇”与感官。
（学好语文很重要）
在新员工上班的第一天，我就告诉她：不要急着上机做咖啡，先把基础打好（先把理论学好、先学会如何喝咖啡）。所以我对新员工的培训是从喝咖啡开始的。
然而，我高估了一个有些基础的咖啡师的感官能力。
1. 对于五感的分辨能力
对专业人士的要求不同于普通的消费者。
无论是在出品还是在练习阶段，抓住每一个点去捕捉(练习），比如研磨后的干香、闷蒸时的湿香、冲煮结束后的湿香、热咖啡的风味、温咖啡的风味以及室温下的咖啡风味。
我磨好豆子，干香中满是烤杏仁、雪松和黑巧克力，拿给筱萌闻，
筱萌说“姐，我什么也闻不出来。”
我冲好一杯咖啡，嘴里都是黑巧克力、焦糖和奶油，拿给筱萌喝，
筱萌说“姐，我喝不出来。”
这样的态度我喜欢，不懂就是不懂，不会就是不会，没有喝出来就说没有，不要不懂装懂。
我笑，没关系，我刚入行时也是这样的。
因为没有人明确地告诉我，在描述咖啡时的一些词汇到底是什么样的感受。
可是，你必须先弄清楚五感与描述的关系，才可能往下学习，所以我试着用我的理解去解释这些词汇：
MOUTHFEL:口感，它是咖啡中内容物的多少（黏稠或稀薄）以及内容物的质量（顺滑或干涩）带给你的感受。
这个词汇更易理解，评价也更全面。
不过，很多人在做杯测时不考虑涩，所以他们只评价BODY。
BODY（躯干）：这个比较难理解，甚至都没有一个适当的中文词汇。然而用BODY这个词又很恰当，因为咖啡只有有了BODY，香气和味道才得以显现。
BODY的感受就像是我们身体的躯干，尤其重要，没有了躯干，人就无法存在。
香气就像是我们的大脑，躯干残缺，但有香气，仍可以灵动。但若没有了大脑，就像是一个植物人。
而味道则像是四肢，有躯干，有大脑，有四肢，就是一个完整的人。
BODY，是因为咖啡中会有一些不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体（比如油质与蛋白质结合，以及咖啡中的纤维质）在口腔中所产生的触感（由舌头感知）。
内容物多，你就会觉得厚、黏、重；内容物少，你就会觉得薄、稀、轻。
（上图是我从一份中文版风味轮上截下来的，老实说，我觉得中文翻译不准确）
因为人体触感最敏感的地方就是手和舌头，所以我用手感和口感来解释触感。
醇厚：近义词 厚重、重，反义词 空泛、薄、轻
手感：触摸法兰绒、丝绸与纱的不同感觉
口感：想象巧克力在口中融化、奶油在口中与牛奶在口中的不同感觉
顺滑：近义词 圆润、滑，反义词 粗糙、涩
手感：触摸丝绸、棉布与亚麻的不同感觉
口感：想象吃过奶油、牛奶或香蕉后牙齿和上腭的感觉
黏稠：近义词 稠，反义词稀、 水
手感：想象摸到糨糊、胶水与水的不同感觉
口感：想象吃过油、蜂蜜或水的不同感觉
我给筱萌喝了一杯咖啡，问她“BODY怎么样？” 她说“有点酸”。
错了！！！
“酸” 说的是味道，"BODY" 指的是口腔内的触感。
如果我问：BODY怎么样？你可以说有点水，也可以说很厚重。要的就是舌头触碰的感觉。
味道：指的是酸、甜、苦、咸，包括强度（可以用高、中、低来表达，也可以用0－9的数字来表达）。
如果我问：味道怎么样？你可以说太酸了，可以说有点苦，也可以说很均衡。但如果你说像巧克力，那你的描述不正确，因为你在说的是气味或口感。
风味描述：这是嗅觉在起作用。
如果我问：你喝到什么风味？你可以说有巧克力，也可以说像柑橘。但如果你说挺醇厚的，那你的描述不正确，因为醇厚是对BODY的描述。
可是，如果我只是问“你喝到了什么？” 你就可以从任一角度去描述，你可以说这杯咖啡有中等的重量感，很均衡，还带有花香和莓果的风味。
你可以说不出太多，可是你要能说到点上。
2.对于感觉的文字描述能力
我买了美国青苹果，我跟筱萌一人一个。
很显然，她以前没有吃过。所以她一大口咬下去，就成了这个样子：
当她捂着腮帮子“回味”时，我忍不住地笑。“酸死你”。
然后我问她：你觉得这是尖锐的酸？还是明亮的酸？还是活泼的酸？
筱萌说是“苹果酸”。
我说“苹果酸”是一种具体的物质，可以看得到摸得着。“尖锐的酸”是一种感觉，看不见也摸不着，而且每个人的感受强度也会不同。
看着她一头雾水的样子，我也想说 “好难啊！”
（语文没学好，都不知道什么是活泼，什么是明亮。）
（不知道感官的描述方法，你总是会答非所问。）
对于描述，文字比数字更感性。数字可以告诉你很具体的东西，文字却只能去感受。具体的不太会有岐议，而感受却非常的主观，并没有对与错（前提是你知道如何描述你的感受。）
就像西餐大厨告诉你用多少克，中餐大厨告诉你适量或少许，你需要去琢磨、积累经验才能够拿捏。
感官是无法绝对量化的。尽管有些表格上有数字栏让你去勾选，其实勾的仍然是评价者的个人感受。
正因为无法量化，我们才会选择用文字来进行描述，能否理解这些文字，一要看你的理解能力，二要看你的经验积累。
比如，我们说到清爽，就会联想到水，凉，干净，舒适。
我们说到明亮，就会联想到光线、窗户、透、干净。
我们说到活泼，就会联想到动、活跃、笑、变化。
我们说到尖锐，就会联想到刺激、受伤、凸显、锋芒、不舒服。
所以我告诉筱萌：记住你吃这个青苹果的感受，这样的酸度在苹果里就是尖锐的酸。如果在喝咖啡时你有类似的感受，就可以对别人说，这杯咖啡的酸太尖锐。
下面是名词解释：
明亮：清晰、光线充足、发亮、纯净。
咖啡中的酸很明亮，通常是说“酸感”很明显、清爽、不沉闷（还是不好把握啊！）
我们同样用苹果来表示，就像下面这颗苹果带给你的明亮的酸感。
通常红富士苹果酸中带甜，入口生津。“生津”是指唾液分泌（就是产生口水）。
关于什么是“活泼的酸”，我仍然感到困惑，也不希望筱萌去花时间弄懂。因为这个词太过抽象，我更愿意用实际可以吃到或者比较的水果来进行描述。如果别人一定要这么来描述，我姑且认为活泼的酸入口会变化，比如转甜。
3. 对于日常生活的观察和经验积累的能力
我们练习闻香瓶，尽可能想要和日常生活中接触过的气味进行连接。在筱萌第一次练习之后，我帮她把36个瓶子分成了三组：
一组为比较难辨认的，放在以后再练习。
一组为比较容易辨认的，近期每日练习。
一组（一个）是初次就能辨别的。
其实，香瓶只是一个工具。工具有好有坏，好用就用，不好用就弃用（为了考试的训练除外）。
其实36个香瓶，每一个都可以找到生活中对应的气味，能不能捕捉到，取决于你的日常观察和留心。
真正好的训练是来自生活。
简单吗？很简单。
我对筱萌说，想知道豌豆的气味，就去菜场，尤其是这个季节的上海，几乎每个摊位都有已经剥好的生豌豆摆着卖，你可以去闻，你也可以自己买来剥，边剥边闻，它的气味就是香瓶中豌豆的气味。
没吃过榛子，就买些吃。不知道生疏菜的气味，就去菜场；不知道泥土的气味，就去公园；不知道坚果的气味，就去零食店；不知道什么是花香，就去花店走一圈 ......
不过，风味轮中出现过的水果如此众多，我们还不能够全部吃过并记住。何况咖啡中可以喝到的远不止这些。
所以，如果是在出品时与客人进行交流，最好选用对方可能会有过的生活经验来进行描述，不在于多，而在于准。不在于显示你的专业，而在于让客人能够捕捉到，并因此产生愉悦。
4. 学习的能力
我从业以来，参加过很多咖啡专业的学习。每次去学习，我都可以收获两个“最”。一个是年龄最大，一个是笔记最多。每次看到年轻的朋友睁着明亮的双眼望着老师，而我飞快地在纸上写的时候，我都在想“到底他们年轻啊，记忆力就是好。” 但每次考试的时候，我答完题看到年轻的朋友睁着明亮的双眼四处张望，我又在想“到底是笔记重要啊，好记性不如烂笔头。”
给筱萌做培训，我没有做PPT，也没有一本正经地面对面坐着讲，而是边做边讲。当她盯着我看我讲解时，我心里在想“记性好。” 第二天，我问她昨天讲过的内容，她答不上来时，我知道，她和一些年轻的朋友一样，不知道如何学习才最有效。
于是，我给她布置了这样的学习方式：
准备几个不太厚的本子。
不论我在讲手冲，还是讲理论，还是做演示，请你随时记录，可以乱一些，但一定要勤记。
晚上回到家，把白天乱记的内容整理到一个干净的本子上，整理之前先看一遍，找到逻辑，正确归类，然后认认真真地写下来，这个本子以后可以用来复习。
养成每天记日记的习惯。日记内容不需要多，但每天睡觉前都要回忆今天的内容、工作中出现的差错和问题、工作和学习中不明白的问题。不明白的第二天就问，出现过的问题就不能再犯。
学会提问。当有一位老师在身边时，请不要放过提问和学习的机会。
其实，学习的方法很容易教，可是学习的能力不容易教。因为方法很具体，可是能力只有持续地、认真地按照正确的方法去做，把学习的方法变成你学习的习惯并将学过的内容变成自己的知识和本领。这才是学习的能力。
前几天跟一位同行朋友聊天，他说去考金杯，考试的结果给他带来的思考就是：咖啡要想学好做好，学历很重要！！
其实重要的未必是学历，而是你的学习能力。
（最后，感谢筱萌在我的文中出现，把她作为例子是经过她本人同意的。）
以下往期内容也许对你品鉴咖啡有用，可点击链接查看：
《味觉猎人与咖啡》五：五味平衡
《味觉猎人与咖啡》（四）｜嗅觉、触觉在咖啡品鉴中的作用
《味觉猎人与咖啡》（二）
杯测活动中的这些细节，你注意过吗？
《味觉猎人》与咖啡系列五篇已经出完，原计划就是写五篇，分别从态度、视觉/听觉、口味偏好、嗅觉/触觉和味觉两个方面来介绍我在看这本书时想到的与咖啡的连接。
但在写的过程中，发现想要在“五味平衡”里介绍的内容很多，所以这最后的一篇也就很长。有朋友对我说“你写的太长了，现在没什么人有耐心看完。” 这一点我承认，在碎片化的时代，多数人更喜欢看一些好玩的、简短的、图片多过文字的文章。
不过，正如人的口味偏好多种多样一样，对于学习也有不同的看法。有些朋友看不下去的时候，有些朋友却看得意犹未尽。
多样性让我们的世界更精彩。
因为店里招了员工（筱萌），最近都在进行基础培训，也在培训中看到一些，想到一些。于是有了上周的那篇“手冲咖啡”（链接在这里：做手冲咖啡，"技术"有多重要？），本周这一篇内容其实也是我入行时一直感到困惑的，在我们店里新来的妹子那里感受更深，用她自己的话说就是“懵”。
所以，本周我分享的是“词汇”与感官。
（学好语文很重要）
在新员工上班的第一天，我就告诉她：不要急着上机做咖啡，先把基础打好（先把理论学好、先学会如何喝咖啡）。所以我对新员工的培训是从喝咖啡开始的。
然而，我高估了一个有些基础的咖啡师的感官能力。
1. 对于五感的分辨能力
对专业人士的要求不同于普通的消费者。
无论是在出品还是在练习阶段，抓住每一个点去捕捉(练习），比如研磨后的干香、闷蒸时的湿香、冲煮结束后的湿香、热咖啡的风味、温咖啡的风味以及室温下的咖啡风味。
我磨好豆子，干香中满是烤杏仁、雪松和黑巧克力，拿给筱萌闻，
筱萌说“姐，我什么也闻不出来。”
我冲好一杯咖啡，嘴里都是黑巧克力、焦糖和奶油，拿给筱萌喝，
筱萌说“姐，我喝不出来。”
这样的态度我喜欢，不懂就是不懂，不会就是不会，没有喝出来就说没有，不要不懂装懂。
我笑，没关系，我刚入行时也是这样的。
因为没有人明确地告诉我，在描述咖啡时的一些词汇到底是什么样的感受。
可是，你必须先弄清楚五感与描述的关系，才可能往下学习，所以我试着用我的理解去解释这些词汇：
MOUTHFEL:口感，它是咖啡中内容物的多少（黏稠或稀薄）以及内容物的质量（顺滑或干涩）带给你的感受。
这个词汇更易理解，评价也更全面。
不过，很多人在做杯测时不考虑涩，所以他们只评价BODY。
BODY（躯干）：这个比较难理解，甚至都没有一个适当的中文词汇。然而用BODY这个词又很恰当，因为咖啡只有有了BODY，香气和味道才得以显现。
BODY的感受就像是我们身体的躯干，尤其重要，没有了躯干，人就无法存在。
香气就像是我们的大脑，躯干残缺，但有香气，仍可以灵动。但若没有了大脑，就像是一个植物人。
而味道则像是四肢，有躯干，有大脑，有四肢，就是一个完整的人。
BODY，是因为咖啡中会有一些不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体（比如油质与蛋白质结合，以及咖啡中的纤维质）在口腔中所产生的触感（由舌头感知）。
内容物多，你就会觉得厚、黏、重；内容物少，你就会觉得薄、稀、轻。
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（上图是我从一份中文版风味轮上截下来的，老实说，我觉得中文翻译不准确）
因为人体触感最敏感的地方就是手和舌头，所以我用手感和口感来解释触感。
醇厚：近义词 厚重、重，反义词 空泛、薄、轻
手感：触摸法兰绒、丝绸与纱的不同感觉
口感：想象巧克力在口中融化、奶油在口中与牛奶在口中的不同感觉
顺滑：近义词 圆润、滑，反义词 粗糙、涩
手感：触摸丝绸、棉布与亚麻的不同感觉
口感：想象吃过奶油、牛奶或香蕉后牙齿和上腭的感觉
黏稠：近义词 稠，反义词稀、 水
手感：想象摸到糨糊、胶水与水的不同感觉
口感：想象吃过油、蜂蜜或水的不同感觉
我给筱萌喝了一杯咖啡，问她“BODY怎么样？” 她说“有点酸”。
错了！！！
“酸” 说的是味道，"BODY" 指的是口腔内的触感。
如果我问：BODY怎么样？你可以说有点水，也可以说很厚重。要的就是舌头触碰的感觉。
味道：指的是酸、甜、苦、咸，包括强度（可以用高、中、低来表达，也可以用0－9的数字来表达）。
如果我问：味道怎么样？你可以说太酸了，可以说有点苦，也可以说很均衡。但如果你说像巧克力，那你的描述不正确，因为你在说的是气味或口感。
风味描述：这是嗅觉在起作用。
如果我问：你喝到什么风味？你可以说有巧克力，也可以说像柑橘。但如果你说挺醇厚的，那你的描述不正确，因为醇厚是对BODY的描述。
可是，如果我只是问“你喝到了什么？” 你就可以从任一角度去描述，你可以说这杯咖啡有中等的重量感，很均衡，还带有花香和莓果的风味。
你可以说不出太多，可是你要能说到点上。
2.对于感觉的文字描述能力
我买了美国青苹果，我跟筱萌一人一个。
很显然，她以前没有吃过。所以她一大口咬下去，就成了这个样子：
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当她捂着腮帮子“回味”时，我忍不住地笑。“酸死你”。
然后我问她：你觉得这是尖锐的酸？还是明亮的酸？还是活泼的酸？
筱萌说是“苹果酸”。
我说“苹果酸”是一种具体的物质，可以看得到摸得着。“尖锐的酸”是一种感觉，看不见也摸不着，而且每个人的感受强度也会不同。
看着她一头雾水的样子，我也想说 “好难啊！”
（语文没学好，都不知道什么是活泼，什么是明亮。）
（不知道感官的描述方法，你总是会答非所问。）
对于描述，文字比数字更感性。数字可以告诉你很具体的东西，文字却只能去感受。具体的不太会有岐议，而感受却非常的主观，并没有对与错（前提是你知道如何描述你的感受。）
就像西餐大厨告诉你用多少克，中餐大厨告诉你适量或少许，你需要去琢磨、积累经验才能够拿捏。
感官是无法绝对量化的。尽管有些表格上有数字栏让你去勾选，其实勾的仍然是评价者的个人感受。
正因为无法量化，我们才会选择用文字来进行描述，能否理解这些文字，一要看你的理解能力，二要看你的经验积累。
比如，我们说到清爽，就会联想到水，凉，干净，舒适。
我们说到明亮，就会联想到光线、窗户、透、干净。
我们说到活泼，就会联想到动、活跃、笑、变化。
我们说到尖锐，就会联想到刺激、受伤、凸显、锋芒、不舒服。
所以我告诉筱萌：记住你吃这个青苹果的感受，这样的酸度在苹果里就是尖锐的酸。如果在喝咖啡时你有类似的感受，就可以对别人说，这杯咖啡的酸太尖锐。
下面是名词解释：
明亮：清晰、光线充足、发亮、纯净。
咖啡中的酸很明亮，通常是说“酸感”很明显、清爽、不沉闷（还是不好把握啊！）
我们同样用苹果来表示，就像下面这颗苹果带给你的明亮的酸感。
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通常红富士苹果酸中带甜，入口生津。“生津”是指唾液分泌（就是产生口水）。
关于什么是“活泼的酸”，我仍然感到困惑，也不希望筱萌去花时间弄懂。因为这个词太过抽象，我更愿意用实际可以吃到或者比较的水果来进行描述。如果别人一定要这么来描述，我姑且认为活泼的酸入口会变化，比如转甜。
3. 对于日常生活的观察和经验积累的能力
我们练习闻香瓶，尽可能想要和日常生活中接触过的气味进行连接。在筱萌第一次练习之后，我帮她把36个瓶子分成了三组：
一组为比较难辨认的，放在以后再练习。
一组为比较容易辨认的，近期每日练习。
一组（一个）是初次就能辨别的。
其实，香瓶只是一个工具。工具有好有坏，好用就用，不好用就弃用（为了考试的训练除外）。
其实36个香瓶，每一个都可以找到生活中对应的气味，能不能捕捉到，取决于你的日常观察和留心。
真正好的训练是来自生活。
简单吗？很简单。
我对筱萌说，想知道豌豆的气味，就去菜场，尤其是这个季节的上海，几乎每个摊位都有已经剥好的生豌豆摆着卖，你可以去闻，你也可以自己买来剥，边剥边闻，它的气味就是香瓶中豌豆的气味。
没吃过榛子，就买些吃。不知道生疏菜的气味，就去菜场；不知道泥土的气味，就去公园；不知道坚果的气味，就去零食店；不知道什么是花香，就去花店走一圈 ......
不过，风味轮中出现过的水果如此众多，我们还不能够全部吃过并记住。何况咖啡中可以喝到的远不止这些。
所以，如果是在出品时与客人进行交流，最好选用对方可能会有过的生活经验来进行描述，不在于多，而在于准。不在于显示你的专业，而在于让客人能够捕捉到，并因此产生愉悦。
4. 学习的能力
我从业以来，参加过很多咖啡专业的学习。每次去学习，我都可以收获两个“最”。一个是年龄最大，一个是笔记最多。每次看到年轻的朋友睁着明亮的双眼望着老师，而我飞快地在纸上写的时候，我都在想“到底他们年轻啊，记忆力就是好。” 但每次考试的时候，我答完题看到年轻的朋友睁着明亮的双眼四处张望，我又在想“到底是笔记重要啊，好记性不如烂笔头。”
给筱萌做培训，我没有做PPT，也没有一本正经地面对面坐着讲，而是边做边讲。当她盯着我看我讲解时，我心里在想“记性好。” 第二天，我问她昨天讲过的内容，她答不上来时，我知道，她和一些年轻的朋友一样，不知道如何学习才最有效。
于是，我给她布置了这样的学习方式：
准备几个不太厚的本子。
不论我在讲手冲，还是讲理论，还是做演示，请你随时记录，可以乱一些，但一定要勤记。
晚上回到家，把白天乱记的内容整理到一个干净的本子上，整理之前先看一遍，找到逻辑，正确归类，然后认认真真地写下来，这个本子以后可以用来复习。
养成每天记日记的习惯。日记内容不需要多，但每天睡觉前都要回忆今天的内容、工作中出现的差错和问题、工作和学习中不明白的问题。不明白的第二天就问，出现过的问题就不能再犯。
学会提问。当有一位老师在身边时，请不要放过提问和学习的机会。
其实，学习的方法很容易教，可是学习的能力不容易教。因为方法很具体，可是能力只有持续地、认真地按照正确的方法去做，把学习的方法变成你学习的习惯并将学过的内容变成自己的知识和本领。这才是学习的能力。
前几天跟一位同行朋友聊天，他说去考金杯，考试的结果给他带来的思考就是：咖啡要想学好做好，学历很重要！！
其实重要的未必是学历，而是你的学习能力。
（最后，感谢筱萌在我的文中出现，把她作为例子是经过她本人同意的。）
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《味觉猎人与咖啡》（二）
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