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山药棍子是根，那山药豆豆是什么部位？ |物种日历

果壳 2016-11-01 17:53:54

本文作者：史军
首发于果壳网旗下公众号：物种日历
中国人吃东西都喜欢一些附加的属性，比如吃苦瓜去火，喝梨汤润肺，山药更是逃不脱这样的魔咒。煲汤要加山药，糕点要加山药，菜肴要加山药，很多人都相信这种棍子一样的食物可以帮人类达到接近升仙的程度。

棍子一样的山药。图片：AliExpress.com
在博尔特飞人屡次在奥运赛场上回头看对手同时撞线之后，山药又被赋予了新的功能，培养飞人。这个话题就来自对博尔特妈妈的采访，我可以想见采访的真实场面大概是这样的。
英雄母亲的一天
记者：“大娘，博尔特为啥跑得这么快？”
博尔特妈妈：“这个我也说不清楚，小时候，我们家里穷，就只能吃Yam（山药）。但是，这孩子……（讲博尔特为了梦想不断努力的故事，此处略去一万字）。”
记者：“哦，原来是山药，好，这方法太棒了。真是出乎意料！”
博尔特妈妈：“不是，这孩子……”（还想讲故事）
记者：“谢谢大娘！大娘再见！”
于是，第二天的报纸上有了惊人的消息——《吃山药可以让你变成飞人：来自博尔特母亲的独家秘方》。与此同时，在大洋彼岸，山药的价格也开始猛涨。那我们吃的山药和博尔特吃的是不是一样的？是不是真的有神奇的效果？别急，我们来认识一下这种带仙气的食物。

普通山药家族
山药是薯蓣科薯蓣属的成员之一，它的大名叫薯蓣（Dioscorea polystachya），小名一大堆，除了我们最熟悉的小名——山药，还有淮山药、淮山、怀山药、土薯、山薯、山芋、玉延等。不仅名字多，山药的亲戚也不少。光是中国的薯蓣属植物就多达80种，如果算上海外亲属以及旁系亲属（薯蓣科其他9属），全球一共有650多种。在中国，大家经常吃的山药家成员有两种，普通山药以及他的近亲——参薯（Dioscorea alata）。这二者的区别就在于前者的块根断面是圆形的，而后者块根断面是多边形的。

特别需要指出的是，参薯还有一个特别的身份就是香芋。对！就是那个香芋冰激凌中的香芋。紫色的内心，特殊的香气成就了特别的香芋味儿糕点。千万不要把参薯香芋归入芋头家，人家可是薯蓣家的成员呢。

比起参薯，普通山药家族才是家大业大。在各地栽培过程中，还产生不同形态的变种，包括佛掌薯、棒山药和长山药。佛掌薯，形如其名，一个个长得跟手掌似的，但是在产地，大家通常喜欢把它们叫做脚板薯（还是这个名字通俗）；棒山药则主要分布在浙江和台湾，它们的块根有着比较粗壮的圆棒状或者团块状身体；而长山药有着我们最熟悉的山药外表，棕长直，棕色的外皮，包裹着笔直的块根，深深地扎入地下1米之多。

至于说博尔特吃的山药，很可能是非洲薯蓣（Dioscorea rotundata），目前世界上栽培面积最大的薯蓣。非洲薯蓣的原产地在非洲，目前的主产地也是在非洲，只是随着各种贸易，逐渐扩张到了美洲。与我们熟悉山药的棍子模样不同，非洲薯蓣的块根倒是更像是大红薯。在尼日利亚、加纳、科特迪瓦等非洲国家，这种高淀粉的块根一直是当地居民的主食。

不管怎样，山药的基本味道都是类似。好山药大多出产在高寒干旱的山区，可见其功力非同一般。不过在艰苦条件下生活会影响到山药的容貌。目前的山药田中土壤都被农民伯伯弄得又松软又肥沃，这就是为什么现在市场上的山药越来越粗，也越来越直了。附带说一下，挖山药是个一个技术活，必须在山药旁先开挖一道深沟，再取出完整的深沟。有人把这种采收方法戏称为“自掘坟墓”。
藤子上结出的山药豆
在每年秋冬季节，山药刚刚上市的时候，卖山药的摊上会出现一种圆溜溜的被叫做山药豆的东西。把这些山药豆煮在米粥里，倒也能增添不一样的风味儿。至于说口味，则是跟大山药一模一样。但问题是，这些小山药豆似乎异常干净，它们身上根本没有土，这是为什么？我跟很多朋友一样，也疑惑了很长时间。后来才知道，这些山药豆既不是山药的果实，也不是没长大的块根，而是山药的珠芽。

所谓珠芽，就是珠子一样的芽（似乎是句废话）。山药的珠芽就长在藤子之上，当然没有泥土覆盖了。至于说珠芽的作用，确实与普通的芽不一样。这些珠芽是另类的“种子”，等珠芽成熟落地，就可以萌发长出一个个完整的山药植株了，只是这种繁殖没有基因上的重新组合，而是完整的复制，更像是孙悟空毫毛变成的猴王替身。除了薯蓣，很多百合科的植物（比如薤白和珠芽百合）都具有珠芽结构。
吃山药有什么用
不管是山药还是山药豆最终都是要去祭五脏庙的。山药在很久以前就是餐桌和药店的常客了，《本草纲目》中记载了山药的工作——“益肾气、健脾胃、止泄泻、化痰涎、润皮毛”。通过现代医学分析，山药中含有山药多糖、淀粉酶、薯蓣皂甙等多种植物化学成分。

其中，担当重任的主要是山药多糖和薯蓣皂甙。通过动物实验证明，山药多糖对降低血糖，提高免疫力，对抗基因有害突变都有一定的作用，显然是个多面手。而薯蓣皂甙则是合成肾上腺皮质激素的前体，后者对于提高机体的兴奋性有很大用处。相对于多糖来说，这种物质倒是跟运动有些关系。不过摄入薯蓣皂甙以后，在人体内有多少可以转化成肾上腺素，就不得而知了。
不要误食的山药表兄
黄独
黄独的叶子形态与山药很容易区分，山药的叶子是“丁丁叶”，在叶子基部有两个鼓出的半圆形，先端则是一个箭头。而黄独的叶子则是标准的心形。

然而这个心不是爱心，黄独中的黄独素可以让人可引起口、舌、喉等处烧灼痛，流涎、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、瞳孔缩小，严重者出现昏迷、呼吸困难或心脏麻痹而死亡。
薯莨
大块头的块根更像芋头。在《宰相刘罗锅》电视剧中，刘墉曾经用这种东西代替荔浦芋头来蒙乾隆。薯莨内含大量鞣质成分，不堪食用，多作为制革、染鱼网、绳索、布料的染料用。再加上一些生物碱，完全不堪食用。叶子上也有差别，虽然长度与山药很像，但是叶片基部没有向外的突出。同时，薯莨[liáng]有强烈的苦涩味儿，碰到这样的“山药”，别强吃就对了。