顶级老饕告诉你 -上海菜是乡土菜吗？【中国菜的分布】③
文/唐鲁孙
上海菜，所谓上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清，其实真正的上海菜应当以浦东、南翔、真如一带菜式为主体，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。
（小编注：上海本帮菜的起源，还可以参看这一篇：《与美食家一起过节-【德兴馆】》。 此次发布的《米其林指南 上海 2017》中，老正兴摘得1颗星，图为老正兴的招牌菜红烧划水。图片来自老正兴）
（小编注：这是老正兴的招牌菜草头圈子，这些都是本帮菜的典型。图片来自老正兴）
（小编注：舌尖2中出镜的本帮菜泰斗李伯荣大厨（1932-2016.7.28），国家级烹饪技师，中国烹饪大师，上海非物质文化遗产代表性传承人，上海本帮技艺第三代传人，曾是上海老饭店名厨。1945年，李伯荣师从本帮菜一代宗师杨和生，其创制和改良的油爆虾、虾籽大乌参、扣三丝、八宝鸭等本帮名菜脍炙人口、家喻户晓。图片来自网络）
（小编注：图为上海老饭店本帮菜第五代传人罗玉麟。八宝辣酱、扣三丝和油爆虾等都是本帮菜的经典名菜。李伯荣大师还总结了很多烹饪要诀，例如油爆虾的最佳料理窍门是油温在190℃和爆炒23秒。图片来自网络）
（小编注：本帮名菜青鱼秃肺，秃肺是成熟乌青鱼的鱼肝，在取肝、清洗、烧制过程中要保持鱼肝完整，状如黄金、嫩如脑髓，酱汁香气浓郁，对火候要求非常苛刻。图为上海老饭店的青鱼秃肺。图片来自网络）
扬州菜，镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不相左右的，所以镇江菜肴，一般来说就包括在扬州菜里了。扬州菜的特征不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下工夫去改良，扬州点心的闻名遐迩，也不是幸得的，不过油重厚腻，喜欢清淡的人，就不大欢迎了。
（小编注：扬州名菜中，除了脍炙人口的淮阳狮子头、文思豆腐、大煮干丝、扬州炒饭等以外，还有数不清的名菜例如拆烩鲢鱼头。更多淮扬菜内容，可以看这里：《淮扬的早茶里必须有 -【脆鳝、干丝】》、《长江三鲜何为首 -【宋子文拼命吃河豚】》图片来自网络）
（小编注：扬州点心千层油糕是开国大典国宴上的点心。更多扬州点心内容，可以看这里：《扬州点心必须有 -【富春园里菜根香】》。 图片来自新浪）
（小编注：淮扬点心堪称中式酥皮点心的翘楚。更多中式酥皮内容，可以看这里： 《快来收藏 - 烘焙高手整理的重要笔记 【大话酥皮】①》。 图为佛手酥。图片来自网络）
苏州菜，苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精了。至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称京苏菜，若要认真品评，两地口味是迥不相侔不能比并的。而且南京跟北京一样，虽有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！
（小编注：苏州菜有着悠久的文化渊源并依托得天独厚的四季食材。此清炒河虾仁用到的茶叶是苏州太湖洞庭山的碧螺春。图片来自网络）
（小编注：苏州人的早晨，是从一碗面开始的。苏式面也是舌尖2中的重要题材。图中拍摄的是苏州名店同德兴。图片来自网络）
(小编注：苏州面品种丰富多样，外地的亲去到那里，一时半会儿都吃不完。更多苏州面内容，可以看这里：《不懂这些不算真吃客 -【苏州的面浇头】之分类和叫法》、《美食家情有独钟的美味 -【焖肉面】》。 图片来自网络)
无锡菜，无锡靠近太湖，既多虾蟹，又产菱藕，无锡船菜是闻名全国的，不过味尚甘甜。本地人习惯菜里多糖，外地人偶尝则可，吃久未免生厌，不过无锡菜刀工火候，都可列为菜里上上之选。
（小编注：无锡船菜≠太湖湖鲜or 船上做菜，除了湖中活物现杀现烹以外，无锡船菜的“三件头”之鸽子、蹄髈和火筒都对火功要求高，都是提前做了到船上热一下的。图片来自网络）
（小编注：无锡船菜与苏州菜类似，以时鲜菜、时令菜为特色。据史料记载，乘舟宴游之风“开创于吴，至唐兴盛”。“无锡船菜”的发展在民国时期到达巅峰。图为藕饼夹湖鲜。Photo by @穿山甲1268）
（小编注：无锡船菜“神菜”之一的糖醋活鲤鱼。更多无锡船菜内容，可以看这里：《江南珍味苏州无锡船菜》。 Photo by @穿山甲1268）
（未完待续）
本文节选自唐鲁孙著《大杂烩》。
相关前期内容，看这里：《顶级老饕告诉你 - 为什么鲁菜是北方菜的主流？【中国菜的分布】①》、《顶级老饕告诉你 -为什么川菜能成为流行菜？【中国菜的分布】②》
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上海菜，所谓上海菜，在台湾已经跟宁绍菜混淆不清，其实真正的上海菜应当以浦东、南翔、真如一带菜式为主体，口味浓郁，大盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。
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（小编注：上海本帮菜的起源，还可以参看这一篇：《与美食家一起过节-【德兴馆】》。 此次发布的《米其林指南 上海 2017》中，老正兴摘得1颗星，图为老正兴的招牌菜红烧划水。图片来自老正兴）
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小编注：这是老正兴的另一个招牌菜八宝全鸭。图片来自网络 |
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（小编注：这是老正兴的招牌菜草头圈子，这些都是本帮菜的典型。图片来自老正兴）
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（小编注：舌尖2中出镜的本帮菜泰斗李伯荣大厨（1932-2016.7.28），国家级烹饪技师，中国烹饪大师，上海非物质文化遗产代表性传承人，上海本帮技艺第三代传人，曾是上海老饭店名厨。1945年，李伯荣师从本帮菜一代宗师杨和生，其创制和改良的油爆虾、虾籽大乌参、扣三丝、八宝鸭等本帮名菜脍炙人口、家喻户晓。图片来自网络）
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（小编注：图为上海老饭店本帮菜第五代传人罗玉麟。八宝辣酱、扣三丝和油爆虾等都是本帮菜的经典名菜。李伯荣大师还总结了很多烹饪要诀，例如油爆虾的最佳料理窍门是油温在190℃和爆炒23秒。图片来自网络）
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（小编注：本帮名菜青鱼秃肺，秃肺是成熟乌青鱼的鱼肝，在取肝、清洗、烧制过程中要保持鱼肝完整，状如黄金、嫩如脑髓，酱汁香气浓郁，对火候要求非常苛刻。图为上海老饭店的青鱼秃肺。图片来自网络）
扬州菜，镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不相左右的，所以镇江菜肴，一般来说就包括在扬州菜里了。扬州菜的特征不管如何烹调，都讲究原汤原味，所以不同菜式，就滋味各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下工夫去改良，扬州点心的闻名遐迩，也不是幸得的，不过油重厚腻，喜欢清淡的人，就不大欢迎了。
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（小编注：扬州名菜中，除了脍炙人口的淮阳狮子头、文思豆腐、大煮干丝、扬州炒饭等以外，还有数不清的名菜例如拆烩鲢鱼头。更多淮扬菜内容，可以看这里：《淮扬的早茶里必须有 -【脆鳝、干丝】》、《长江三鲜何为首 -【宋子文拼命吃河豚】》图片来自网络）
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（小编注：扬州点心千层油糕是开国大典国宴上的点心。更多扬州点心内容，可以看这里：《扬州点心必须有 -【富春园里菜根香】》。 图片来自新浪）
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（小编注：淮扬点心堪称中式酥皮点心的翘楚。更多中式酥皮内容，可以看这里： 《快来收藏 - 烘焙高手整理的重要笔记 【大话酥皮】①》。 图为佛手酥。图片来自网络）
苏州菜，苏州菜精致细巧，是跟它文化水准有关系，况且自古有不少朝代在苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精了。至于有人把南京菜跟苏州菜混在一起，统称京苏菜，若要认真品评，两地口味是迥不相侔不能比并的。而且南京跟北京一样，虽有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！
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（小编注：苏州菜有着悠久的文化渊源并依托得天独厚的四季食材。此清炒河虾仁用到的茶叶是苏州太湖洞庭山的碧螺春。图片来自网络）
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小编注：苏州名菜鲃肺汤。图片来自网络 |
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（小编注：苏州人的早晨，是从一碗面开始的。苏式面也是舌尖2中的重要题材。图中拍摄的是苏州名店同德兴。图片来自网络）
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(小编注：苏州面品种丰富多样，外地的亲去到那里，一时半会儿都吃不完。更多苏州面内容，可以看这里：《不懂这些不算真吃客 -【苏州的面浇头】之分类和叫法》、《美食家情有独钟的美味 -【焖肉面】》。 图片来自网络)
无锡菜，无锡靠近太湖，既多虾蟹，又产菱藕，无锡船菜是闻名全国的，不过味尚甘甜。本地人习惯菜里多糖，外地人偶尝则可，吃久未免生厌，不过无锡菜刀工火候，都可列为菜里上上之选。
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小编注：著名的太湖三白– 白鱼、银鱼、白虾。图片来自网络 |
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（小编注：无锡船菜≠太湖湖鲜or 船上做菜，除了湖中活物现杀现烹以外，无锡船菜的“三件头”之鸽子、蹄髈和火筒都对火功要求高，都是提前做了到船上热一下的。图片来自网络）
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（小编注：无锡船菜与苏州菜类似，以时鲜菜、时令菜为特色。据史料记载，乘舟宴游之风“开创于吴，至唐兴盛”。“无锡船菜”的发展在民国时期到达巅峰。图为藕饼夹湖鲜。Photo by @穿山甲1268）
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小编注：清蒸太湖刀。Photo by @穿山甲1268 |
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（小编注：无锡船菜“神菜”之一的糖醋活鲤鱼。更多无锡船菜内容，可以看这里：《江南珍味苏州无锡船菜》。 Photo by @穿山甲1268）
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本文节选自唐鲁孙著《大杂烩》。
相关前期内容，看这里：《顶级老饕告诉你 - 为什么鲁菜是北方菜的主流？【中国菜的分布】①》、《顶级老饕告诉你 -为什么川菜能成为流行菜？【中国菜的分布】②》
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豆豉鲮鱼 赞了这篇日记 2020-02-07 14:28:48
