中国绿茶到日本抹茶

从古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，到如今至少有三千多年的历史。陆羽在《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。绿茶是历史上最早的茶类，但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪隋唐时期发明蒸青制法开始的。荣西禅师将绿茶制作工艺完整的引入日本后，蒸青法也广为承袭，成为日本抹茶制作的关键环节。
　　绿茶是不发酵茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质，叶绿素保留50%左右，从而形成了绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。而我们常见的抹茶，较之绿茶更为青翠，口感也更为鲜美。荣西禅师发现，在绿茶采摘前20天对茶叶进行遮盖避光，能明显的影响到茶叶香气品质的形成。避光绿茶会产生特殊的香气，叶绿素为自然光裁培的1.6倍，叶片颜色也相应的更加翠绿。覆盖法和蒸青法相结合，生产出了色泽清丽、香气特殊的抹茶原片。
真正意义上的抹茶，是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶，三种要素缺一不可。实际上，抹茶的本意，就是用石墨来碾磨的绿茶。这一制作工艺也是从我国宋朝研习而来。苏轼曾在《次韵黄夷仲茶磨》中曾对此有所记载：“前人初用茗饮时，煮之无问叶与骨。浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽功极至于磨，信哉智者能创物”（引自苏轼诗集卷二十六）。
       
                
                
撵茶图 局部（刘松年 南宋），工笔白描，现藏台北故宫博物院。画作描绘了磨茶、点茶、挥翰、赏画的文人雅士茶会场景。画中左前方一仆役骑坐在长条矮几上，右手正在转动茶磨磨茶。
　　茶磨由天然原石制作，运转缓慢，生产出的抹茶量少却十分精细。由于石磨的特殊性，抹茶粉颗粒细幼，且在显微镜下呈现“不规则撕裂状薄片”，注水冲泡能最大化散发茶叶香味，并伴有海苔的鲜味和粽叶的清香。这是后世任何精密机器都无法比拟的。因此，并不是所有的绿茶粉都能被称为“抹茶”，那些并非由天然石磨碾压而成的茶粉，充其量只能算得上是“绿茶粉”而已。