刺身酱汁（5）

接下来两品刺身为「比目鱼刺身，菊花赤贝」和「浇汁针鱼片」，所用酱汁分别为【调味酱油】和【自制味啉】
                
                
【调味酱油】制作方法：
备料：酸橘汁50ml，土佐酱油50ml
*根据材料和菜的需要，改变或调整味道所用的酱油，就是调味酱油。对于比目鱼刺身这种清淡菜品，稍加酱油，再用柚子类果汁，甜酒等调味料稀释调和，令菜俞加淡素鲜美。
1.同等比例调匀土佐酱油和酸橘汁。
                
                
【自制味啉】制作方法：
备料：酒200ml，水100ml，咸梅干2个，爪状昆布1片，米1汤匙，淡口酱油10ml，木鱼片5g
1.把洗净沥干的米，用微火慢炒至焦黄色。
2.咸梅干放铁网上烤成金黄色。
3.把酒、爪状昆布、水、炒米、咸梅干一起放入锅内，煮沸后，改用小火，再煮5分钟。
4.加入淡口酱油，木鱼末，熄火。
5.用法兰绒布过滤后，待自然冷却。
                
                
                
                
*为什么要加炒米？是为了增加味啉的香味和适当浓稠度
*咸梅干太酸时：在烤梅干之前，用针在梅干上刺孔，放清水中漂洗一下，去掉过多酸味。