川菜之水煮鱼

花鲢四斤 ，大蒜30瓣，菜籽油，猪油，四汤勺豆瓣，盐，味精，老姜，小葱，干花椒，干辣椒。
花鲢斩件用啤酒泡着腌制，蒜切末，葱切段，老姜切片，锅里加入二两菜籽油，一两猪油，烧热后加入大蒜煎一下，然后下姜片，下四汤勺豆瓣继续炒，豆瓣炒出香味就可以下冷水，然后将啤酒倒掉，将腌制过的鱼下底盐拌匀，再下淀粉拌匀，水烧开后加盐和味精，盐加到觉得很咸的时候就合适了。马上往锅里下鱼头，鱼骨头多的地方，煮两三分钟煮熟了以后，再下鱼肉，在鱼肉七成熟时候盛出装盆，然后起油锅，将菜籽油烧来冒烟，下蒜末，然后下干花椒，花椒的香味出来后，下干辣椒，在干辣椒快变色的时候，将热油全部淋在鱼盆里，撒上葱段即可。
从下油到装盆整个过程差不多20分钟。
ps:下两种油的原因是让香味更加复合，菜籽油的清香混合着猪油的浓香。
整个大蒜煎一下，短时间就可以烧软。
加水的量以最后刚好没过鱼肉为宜。
鱼肉用啤酒腌制过后，在下锅前在里面加一点盐作为底味，然后挂淀粉。盐在鱼肉里面久了会脱水，影响鱼肉的嫩度，但没有底盐，会觉得鱼肉里面无味，所以下了底盐再上淀粉就可以下锅了，毕竟煮的时间也有十来分钟，也就当腌制了。
鲢鱼是腥气大，是需要用啤酒来进行特别腌制，几乎所有对腥气很大的鱼，都可以用这个方法，但如果是鲤鱼的话就没有必要，因为腥气很小了。
加入的盐的汤味一定要比正常吃的菜的咸味重，因为鱼不容易入盐味，等到鱼和汤味一样咸的时候，鱼已经被吃完了，所以烹饪界有句口诀叫咸鱼淡肉
                
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