巧克力的七重纱之舞：可可豆走进你嘴里需要几步？

                
                
前几天约见一位在布鲁塞尔学习两年制巧克力师的朋友，闲谈间得知他们上课的内容全部是从可可液块开始的，而对于可可液块是如何形成的一无所知。这很正常，因为全世界大多数巧克力生产者都是购买可可块，自己精炼调味，注模然后采用自己的设计包装再出售。尽管在巧克力国比利时也不例外。
                
                
和大多数人一样，我以前也不知道巧克力是怎么来的，为此我还专门报了几个比利时知名巧克力店提供的工作坊。令人失望的是，这类工作坊通常仅持续1-2小时，其间包含了简单的巧克力历史及理论介绍，品尝，能自己动手制作的过程不过是用可可液体注模，往上随意添加些干果等装饰物，将模具塞进冰箱，一定时间后取出，voilà，你通常见到的市售巧克力就这样出炉了。
                
                
然而那从机器里汩汩流出的深棕色液体到底是怎么来的？没有人可以给我这个答案。
                
                
好奇如我，自己上网搜索是必须的。然而这并不能给我亲身体验的机会，直到认识了布鲁塞尔的独立巧克力师Bjorn，我才知道原来一颗可可豆的生命旅程是如此丰富。作为一个食材爱好者（我真不是吃货……给我蔬果就够了……只是喜欢各种食材本身……），我十分乐意跟大家分享我的学习成果。鉴于我是初学者，如果行文里面有任何错漏的话，诚挚邀请专业人士来纠正我。
那么，今天就让我们来看看，一颗可可豆如果想要走进你的嘴里，需要经历多少磨难吧。
                                                                        1. 收获
                
                
可可树是可可属植物，它的学名Theobroma来源于希腊语，意为“诸神的食物”，由此可见可可在古希腊人的心目中占了多高的地位。可可树属于常青植物，在全世界五十几个热带国家都有种植。可可树从被种植到土壤里开始，需要长达五年的时间才能结果。但一旦开始结果，它就可以全年无休地提供可可果实，直到30岁左右“退休”。一颗可可树每年要开成千上万朵花，但仅有不到1%的花会结出果实。可可果和足球一般大小，挂在树上还挺像木瓜的。根据成熟度的不同，可可果的颜色可能呈现出深棕色、橘色、红色、黄色、绿色。从开花到结果需要五六个月的时间。收割可可果不是一件容易的事情，一般会用到弯刀，对待跑得太高的可可果还需要用到长杆，这本身就不是一件容易的事情，你还要提防不要伤到了可可树，否则来年它可就要罢工来表示抗议了。
                                                                        2. 发酵
                
                
可可豆，这神奇的食物，深深地隐藏在可可果中。首先你需要劈开它坚硬的果壳，里面是白色的果肉，咦？可可豆呢？别急，它躲在这山竹般美味的果肉里呢。巧克力的风味第一步是由它的产地决定的，和葡萄酒、咖啡等美食一样，产地及出产时间都会给它带来不一样的味道，我们接下来描述的每一步也都会影响到它的口味。所以按理说，每一批次的巧克力味道都应该是不一样的，但是小批量的优质巧克力永远都能保证它完美地呈现出了可可豆原本的风味。可是为什么工业巧克力可以保证口味一致呢？因为他们有各种添加剂可以调出稳定的味道。就比方说每一棵树都应该是长得不一样的，而工业过程可以将它们都加工得“一模一样”。
                
                
如果说产地和生长时间是一块巧克力是否美味的先天因素，那么之后的步骤就是其后天条件了。发酵是这一系列人为干预过程中的第一步。可可果在被从树上摘下来以后会被现场分级并一堆一堆地摞起来。然后工人们就会用砍刀或则木棍将坚硬的外壳劈开，白色的果肉就这样呈现在了人们面前。这些被包裹着的可可豆需要发酵以避免发芽。传统的发酵方式是直接堆放在香蕉叶上听之任之，现代的方式则是将其装进大桶里静置六天左右。同其他所有美食一样，发酵的过程对最终产品的口味影响至关重要。
                                                                          3. 干燥
                
                
发酵得差不多，已脱离果肉的可可豆们就会被放到太阳底下晒干，使其含水量降至6-8%。 为了使每一颗豆子都晒得均匀，工人们需要不停地用耙子（或手）去翻滚可可豆。这个过程通常持续一周左右，很考验师傅的功力：太干可可豆会变得易碎，不够干又有可能在储藏或运输过程中发霉。干燥得恰到好处的可可豆可以储藏4到5年不变质。
对于大部分的可可豆来说，走到这一步它们就得挥泪告别家乡去远方了。
                                                                          4. 烘焙
                
                
不论是到了大厂商手里还是小型独立巧克力师手里，可可豆都无法避免被烘烤的命运。
当它们从麻袋里被抖出来，马上就要被塞进烘焙机里。烘焙的过程一是为了加深它的颜色，二是为了带出可可豆特殊的香气。和烘烤咖啡豆一样，这个过程可以去除部分酸味并添加进一些烘烤的香味，要把握好其间的度很是考量烘焙师的功力的。根据豆子的种类、含水量、大小以及想要的口味的不同，烘焙时间也相应地有所改变。
                
                
烘焙结束后，可可豆的外壳会被筛除，只留下果仁。这些外壳也不会被浪费，可以用来泡茶喔，带着浓郁巧克力香气却毫无热量的可可茶尤其适合喜欢巧克力又担心发胖的热量党们。
                
                
                                                                         5. 研磨
                
                
研磨过程分为粗磨和精磨。粗磨很简单，将可可豆磨成碎块即可。精磨就比较复杂，需要7-24小时不等，经过这个过程，可可豆就从固体变成了丝滑的液体，被称作“可可膏”。可可膏可以直接用来制作巧克力，也可以被处理成可可脂和可可饼。可可脂被大量用于巧克力及护肤品制作中。可可饼通常会被磨成可可粉，用来制作热巧克力或其他可可味道的食品，比如提拉米苏。
大部分巧克力制造商的流水线从这里才开始展开。
                                                                         6. 精炼
                
                
精炼是决定巧克力质量的关键步骤。在这个过程中，可可膏、可可脂以及其他配料（糖、奶、香草等）需要按照不同的比例混合在一起被一个大滚子研磨搅拌。根据巧克力的不同种类还需要控制不同的温度。不同的精炼时间会决定巧克力的质感，如果你吃的巧克力有颗粒感，那说明精炼时间不够，完美的精炼应该让巧克力呈现出柔滑细腻的口感。这个过程同时也进一步去除了巧克力的苦味及其他异味，并由于高温引起的焦糖反应给巧克力添加了焦糖的味道。
这个过程原本需要1-3天的时间，但现在为了降低成本，很多厂商使用添加大豆卵磷脂或乳化剂来达到相同的目的。这就使得巧克力的口感比起顶级手工巧克力差了很多。
                                                                     7. 调温注模
                
                
精炼过程结束后，巧克力液体需要被冷却。这可不是放在一边就完了的事儿，因为可可脂有六种不同的结晶状态，如果将高温的巧克力直接冷却成固体，会使巧克力局部产生较大的晶体，非常难看且影响口感。为了使尽量多的可可脂都集中在最接近人体温度的那一种结晶状态，需要将巧克力精确控温，先冷却，再加热，再冷却，再加热……。这个过程如果控制得好，巧克力里的质地会非常顺滑，达到“入口即化”的状态。
                
                
调温过后的半固体巧克力就是我在各种工作坊里用到的那种巧克力了。你可以往里面添加各种你喜欢的食材：榛子、葡萄干、海盐……然后倒入各种形状的模具里，也可以先注模再往表面上放上食材做装饰。将模具放进恒定温度的冰箱冷却，再取出来时就是美貌的巧克力啦。如果要出售，那就再设计个好看的包装吧。
                
                
刚从树上摘下来的可可豆是无比苦涩的，它奇妙的味道如同莎乐美的美貌，需要上述步骤一步一步地去揭开它的“七重纱”，每一步都对最后的口感至关重要。绝大多数巧克力制造商都没有办法控制那么长的生产线，他们只需要量产出口味恒定的巧克力即可，即使买进的可可豆质量不佳烘焙不好也都可以靠后期添加食品添加剂保证稳定的口味。但这意味着可可豆本身的风味被隐藏或被流失了。在匠人级别的巧克力师眼中，这是对这种“诸神的食物”的亵渎。他们宁可自己耗尽心力地控制制作过程的每一步，他们的目的不是生产大量的巧克力，而是将可可豆原本的风味呈现出来。
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我在比利时布鲁塞尔
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探寻事物的边界及其可能