方切羊肩可以怎么吃？-【羊肉不为多，会吃有讲究】①
寒冬凛凛，羊肉当造。羊肉味甘不腻，温而不燥，能暖中祛寒、温补气血，吃了可以御寒补身，是冬天最好的肉食之一。除了颜好美味的羊小排以外，羊肉浑身都是宝，每个部位，都是好用好味的呢。
多肉的羊腿、优雅的羊肋排是Wuli Foodie的喜闻乐见，常常被用来烤或煎，其余部位更是焖炖、做汉堡、烧烤、塔吉料理、咖喱料理、烤羊肉串等等的好材料。买羊肉的时候，那些纹理细致、颜色玫红、脂肪雪白而结实的是好羊肉。如果买到草饲的羊肉自然是更好的。随着进口羊肉越来越多，咱来瞧瞧西餐中羊肉的常用的切法和适用的做法。
方切羊肩
Square-Cut Shoulder
Square-Cut Shoulder这个部位有着漂亮的脂肪分布，肉味鲜甜，那个部位比羊腿更多运动，虽然不如羊腿细嫩，却很适合慢烤或者焖炖。如果去肉市买的话，可以让贩子把这个部位的肉按照自己的需要切割，这个部位可烤、可炖、可做汉堡 、Moussaka或者碎羊肉面饼（kibbeh）。
（Kibbeh原为中东一带的羊肉小食，用小麦+羊肉或牛肉等肉末+洋葱+中东香料做成。图片来自网络）
这个部位还可以卷上Stuffing进行烹制，总之，这个部位适用性很强啦。
Moussaka常翻成木萨卡，是希腊、土耳其和塞浦路斯等地区的传统casserole，Moussaka是希腊叫法，也叫希腊茄盒，实力大厨杨雄曾经有过介绍。滋味香浓，营养丰富，是冬日的好食物。
这里有纽约著名希腊餐厅Molyyos大厨Jim Botsacos的食谱，亲如果有兴趣，可以试试看哦。材料比较多，都是为了香浓的滋味。
Moussaka
材料：
无核小葡萄干 - ¼杯
初榨橄榄油– 4汤匙
卡宴辣椒粉– 1茶匙
羊肩肉糜– 450g
肉桂粉 - ½茶匙
姜粉 - ¼茶匙
多香果粉 - ¼茶匙
去皮带汤整番茄– 1听
蒜瓣– 6个，细切
中等个儿黄皮洋葱– 2个，细切
红彩椒– 1个， 去蒂去籽，细切
红葡萄酒– 1杯
芥菜籽油 - 1½杯
茄子– 680g，切成0.6cm的片
大个土豆（russet土豆，高淀粉含量） - 1个（约450g）,切成0.6cm片
无盐黄油– 6汤匙
面粉 - ½杯
牛奶 - 2¼杯牛奶
月桂叶– 1片
肉豆蔻– 适量，现磨碎
希腊酸奶 - ½杯
蛋黄– 3个
帕玛森芝士碎– 1杯
海盐和现磨黑胡椒– 适量
羊肉糜沙司
1. 番茄入搅拌机打成泥待用。
2. 葡萄干入小碗，倒上开水，软化30分钟，滤水待用。
3. 取一敞口中锅，开中火，倒入1汤匙橄榄油，加入羊肉、卡宴辣椒、肉桂粉、姜粉、多香果粉、盐和胡椒，搅开肉糜，直到上色，这大约需要5分钟。将羊肉糜盛到一个大漏勺里，置于碗上滤下汁液。
4. 倒掉锅内汤汁，重放火上，加入其余橄榄油、蒜泥、洋葱、红彩椒，期间不时翻动直到变软，这大约需要10分钟。
5. 加入葡萄酒，继续搅动，直到基本挥发，大概需要10~15分钟。加入番茄泥、葡萄干、羊肉糜，煮开。
6. 改小火，simmer直到锅内材料变浓稠，大约需要30分钟。移火待用。
准备茄片
取一30cm直径煎盘，开中火，加入芥花籽油，分批煎炒茄片，期间不时翻动，直到变软，大约需要5分钟。煎软后移到厨房纸巾上。
准备白酱
1. 取一中号沙司锅，开中火，融入黄油，加面粉快速搅动直到变白变顺滑，这大约需要2分钟。
2. 匀速注入牛奶，一边快速搅动，直到搅匀，加入月桂叶继续煮，期间不断搅动直到浓缩成2杯的量，这需要大约15分钟，用盐、黑胡椒、肉豆蔻调味，弃置月桂叶。令白酱冷却5分钟。
3. 小碗内，混拌希腊酸奶和蛋黄，再搅入白酱直到顺滑。
烤制Moussaka
1. 烤箱预热在204℃。
2. 将土豆片置于2.8升烤盘，用盐和胡椒调味。
3. 再码上茄片，用盐和胡椒调味，然后抹上肉糜。
4. 倒上白酱并用橡皮铲抹匀。
5. 撒上帕玛森芝士入烤箱烤制直到芝士上色并冒泡，大约需要45~50分钟。
6. 冷却20分钟后上桌享用。
唯美味小贴士：
1. 不吃羊肉的亲，可以使用牛肉糜。
2. 码放土豆片、茄片、肉糜可以重复叠加。
3. Russet土豆淀粉含量比较高。更多土豆选择内容，可以看这里：《土豆的淀粉含量有高低，西餐里会怎么整？》
4. 更多冬季羊肉吃法可以看这里：《大厨跟你说西餐 - 【那些好吃的羊肉料理】》
（待续）
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号， 如有错漏，请各路专家指正。
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图片来自网络 |
多肉的羊腿、优雅的羊肋排是Wuli Foodie的喜闻乐见，常常被用来烤或煎，其余部位更是焖炖、做汉堡、烧烤、塔吉料理、咖喱料理、烤羊肉串等等的好材料。买羊肉的时候，那些纹理细致、颜色玫红、脂肪雪白而结实的是好羊肉。如果买到草饲的羊肉自然是更好的。随着进口羊肉越来越多，咱来瞧瞧西餐中羊肉的常用的切法和适用的做法。
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图片来自网络 |
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这是美式的切法的概略图。图片来自网络 |
方切羊肩
Square-Cut Shoulder
Square-Cut Shoulder这个部位有着漂亮的脂肪分布，肉味鲜甜，那个部位比羊腿更多运动，虽然不如羊腿细嫩，却很适合慢烤或者焖炖。如果去肉市买的话，可以让贩子把这个部位的肉按照自己的需要切割，这个部位可烤、可炖、可做汉堡 、Moussaka或者碎羊肉面饼（kibbeh）。
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图片来自网络 |
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图片来自网络 |
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（Kibbeh原为中东一带的羊肉小食，用小麦+羊肉或牛肉等肉末+洋葱+中东香料做成。图片来自网络）
这个部位还可以卷上Stuffing进行烹制，总之，这个部位适用性很强啦。
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图片来自网络 |
Moussaka常翻成木萨卡，是希腊、土耳其和塞浦路斯等地区的传统casserole，Moussaka是希腊叫法，也叫希腊茄盒，实力大厨杨雄曾经有过介绍。滋味香浓，营养丰富，是冬日的好食物。
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图片来自网络 |
这里有纽约著名希腊餐厅Molyyos大厨Jim Botsacos的食谱，亲如果有兴趣，可以试试看哦。材料比较多，都是为了香浓的滋味。
Moussaka
材料：
无核小葡萄干 - ¼杯
初榨橄榄油– 4汤匙
卡宴辣椒粉– 1茶匙
羊肩肉糜– 450g
肉桂粉 - ½茶匙
姜粉 - ¼茶匙
多香果粉 - ¼茶匙
去皮带汤整番茄– 1听
蒜瓣– 6个，细切
中等个儿黄皮洋葱– 2个，细切
红彩椒– 1个， 去蒂去籽，细切
红葡萄酒– 1杯
芥菜籽油 - 1½杯
茄子– 680g，切成0.6cm的片
大个土豆（russet土豆，高淀粉含量） - 1个（约450g）,切成0.6cm片
无盐黄油– 6汤匙
面粉 - ½杯
牛奶 - 2¼杯牛奶
月桂叶– 1片
肉豆蔻– 适量，现磨碎
希腊酸奶 - ½杯
蛋黄– 3个
帕玛森芝士碎– 1杯
海盐和现磨黑胡椒– 适量
羊肉糜沙司
1. 番茄入搅拌机打成泥待用。
2. 葡萄干入小碗，倒上开水，软化30分钟，滤水待用。
3. 取一敞口中锅，开中火，倒入1汤匙橄榄油，加入羊肉、卡宴辣椒、肉桂粉、姜粉、多香果粉、盐和胡椒，搅开肉糜，直到上色，这大约需要5分钟。将羊肉糜盛到一个大漏勺里，置于碗上滤下汁液。
4. 倒掉锅内汤汁，重放火上，加入其余橄榄油、蒜泥、洋葱、红彩椒，期间不时翻动直到变软，这大约需要10分钟。
5. 加入葡萄酒，继续搅动，直到基本挥发，大概需要10~15分钟。加入番茄泥、葡萄干、羊肉糜，煮开。
6. 改小火，simmer直到锅内材料变浓稠，大约需要30分钟。移火待用。
准备茄片
取一30cm直径煎盘，开中火，加入芥花籽油，分批煎炒茄片，期间不时翻动，直到变软，大约需要5分钟。煎软后移到厨房纸巾上。
准备白酱
1. 取一中号沙司锅，开中火，融入黄油，加面粉快速搅动直到变白变顺滑，这大约需要2分钟。
2. 匀速注入牛奶，一边快速搅动，直到搅匀，加入月桂叶继续煮，期间不断搅动直到浓缩成2杯的量，这需要大约15分钟，用盐、黑胡椒、肉豆蔻调味，弃置月桂叶。令白酱冷却5分钟。
3. 小碗内，混拌希腊酸奶和蛋黄，再搅入白酱直到顺滑。
烤制Moussaka
1. 烤箱预热在204℃。
2. 将土豆片置于2.8升烤盘，用盐和胡椒调味。
3. 再码上茄片，用盐和胡椒调味，然后抹上肉糜。
4. 倒上白酱并用橡皮铲抹匀。
5. 撒上帕玛森芝士入烤箱烤制直到芝士上色并冒泡，大约需要45~50分钟。
6. 冷却20分钟后上桌享用。
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唯美味小贴士：
1. 不吃羊肉的亲，可以使用牛肉糜。
2. 码放土豆片、茄片、肉糜可以重复叠加。
3. Russet土豆淀粉含量比较高。更多土豆选择内容，可以看这里：《土豆的淀粉含量有高低，西餐里会怎么整？》
4. 更多冬季羊肉吃法可以看这里：《大厨跟你说西餐 - 【那些好吃的羊肉料理】》
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（待续）
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