羊肩排的腌制与法式Lamb Navarin的做法–【羊肉部位多，会吃有讲究】②
（续） 羊肩排 Arm Shoulder Chop Arm Shoulder Chop（羊肩排）这个部位相对便宜，仍在羊肩部位，脂肪分布丰富，可以有几种做法：例如腌泡后香煎、烤成半熟，或者用红酒和香草进行焖炖。
腌羊肉的卤汁食谱可以试试这个： 酱油蜂蜜腌泡汁 材料： 酱油 - ½杯 蜂蜜 - 1⁄3 杯 鲜榨青柠汁 - ¼杯 芝麻油 – 3汤匙 姜末 – 3汤匙 八角 – 6枚 红尖椒– 去蒂切碎 蒜瓣– 2个，切成末 羊腿或羊肩排– 2块（450g） 做法： 1 碗内将酱油、蜂蜜、青柠汁、芝麻油、姜末、八角、辣椒和蒜瓣混拌入碗。 2. 将腌泡汁擦抹在羊肉上并室温腌泡1小时或者隔夜腌制。 3. 腌泡好的羊肉可以直接烤制。如果冰箱里腌泡，建议取出回到室温。
关于羊肩部分的更细切割可以参考这里：
（不过讲真，国内超市的切割似乎还没到辣么细，但是亲可以去肉市让熟识的档口根据想要烹制的料理进行切割。图片来自网络） 炖羊肉 Stew Meat 虽然说炖煮用到的羊肉可以取自羊身上的很多部分，但通常羊肩部位取到的肉炖或焖出来的更加柔嫩。可以取羊肩肉中不带骨的部分，切成肉块炖煮（如上图的cubes）。 法餐中有一道菜叫Navarin就可以用羊肩肉。 Navarin是法餐中羊肉加了洋葱、豌豆、根菜的慢炖煮法。Navarin叫法的典故有不同版本，比较靠谱的，是因为这个料理中会用到芜菁（法文中叫Navet）。
想试试的亲可以用下面的食谱，是著名美食杂志Saveur参照美国国际烹饪学院食谱微调的版本。 Lamb Navarin 材料（4人份） 芥菜籽油– 2汤匙 羊肩肉– 680g，去边角筋膜，切成2.5cm见方肉块 海盐和现磨黑胡椒– 适量 中个胡萝卜– 5根，一个切块，4个去皮并切成5厘米长的cocotte 中个黄皮洋葱– 1个，切碎 蒜瓣– 2个，碾碎 面粉– 2汤匙 番茄膏– 1汤匙 中个芜菁– 4个，去皮并切成5厘米长的cocotte 中个土豆– 4个，去皮并切成5厘米长的cocotte 无盐黄油– 3汤匙 糖– 2茶匙 珍珠洋葱– 12个，去皮 新鲜或冻豌豆- 1⁄3杯 平叶欧芹– 适量，细切，装饰用 煮羊肉 1. 烤箱预热在177℃。 2. 取一个炖锅，开中高火，入油加热。 3. 羊肉用盐和胡椒调味，逐拨入锅，期间翻动一次，直到羊肉上色，大概8~10分钟。羊肉移到盘中待用。 4. 锅中加入胡萝卜和黄皮洋葱，继续煸炒并不时翻动，直到蔬菜变软上色，大概10分钟。加入蒜末、面粉和番茄膏，不时翻动直到番茄膏变色，大概需要2分钟。搅入6杯水和羊肉，加盖煮开，然后移入烤箱直到羊肉柔嫩，大约需要50分钟。 煮沙司 1. 用漏勺将羊肉舀入盘中，覆上保鲜膜保温。 2. 取中号沙司锅，上置一个漏勺，将汤汁滤下。 3. 开中火，煮开汤汁，撇去浮沫，直到剩下2½杯的量，大约需要25分钟。 煮蔬菜 1. 煮汤汁的同时，用水果刀如图将胡萝卜、芜菁和土豆削制成Cocotte形（像细长的橄榄球），如果觉着刀工不成，可切成大方块。土豆块放入水中避免氧化。 2. 取大号煎锅，开中高火，加入胡萝卜、黄油、盐和1杯水，半掩盖煮10分钟，然后加入芜菁和珍珠洋葱，半掩盖并继续煮直到汤汁挥发并且蔬菜变软，大约需要10分钟。 3. 开盖继续煮，转动煎锅直到蔬菜变成金黄色，大约需要3分钟。 4. 加入2汤匙水，转动煎锅令蔬菜裹上汁液。移火并保温待用。 煮土豆 取一中号沙司锅，水中加少许盐煮开，加入土豆，改中小火，simmer直到土豆变软，大约15分钟。用漏勺将土豆移到碗内待用。 上桌 将羊肉、胡萝卜、芜菁、珍珠洋葱和豌豆放入沙司锅，煮热（大约2分钟），分放到碗内，用平叶欧芹碎装饰。
唯美味小贴士： 1. 洋葱的种类和特点，可以看这里：《西餐中常见的7种洋葱可以怎么吃（附做法）》 2. 芜菁也叫诸葛菜，东北叫卜留克，原产中东，是萝卜的亲戚，能消食下气，正好解了羊肉的腻。
3. 削Cocotte是为了让根菜和块茎菜形状统一，加热均匀而且养眼，具体的削法，可以参看这里： a. 右手持刀，左手将土豆放在拇指和食指之间，与刀刃方向相反。 b. 匀顺薄薄去皮，从上至下稍削成曲线。 c. 轻轻转动土豆重复上述动作，如此重复削7面。 d. 继续削制土豆直到变成cocotte形状：标准尺寸是直径2.5cm*长6cm，本食谱操作可按比例缩小。
4. 炖锅比较适合用这种：
（这种铸铁锅叫Dutch Oven，最早是圆形的，如今也有很多椭圆形的。图片来自网络） (未完待续） 【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号， 如有错漏，请各路专家指正。 方切羊肩排的吃法看这里：《香浓暖身的著名料理Moussaka会用到哪个部位？-【羊肉部位多，会吃有讲究】①》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102wwcm.html 亲可以通过以下方式关注我们： 1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚 2. 关注我们的微信服务号：唯美味商城 3. 关注我们的微信订阅号：唯美味 4. 浏览我们的网站： www.vmeiwei.com 5. 或直接扫描下面的二维码
