咖喱成为英国人晚宴的一角

《知·食——印度》目录 上一篇：“咖喱”在英国的全面开花 【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。 我是裸食，愿你喜欢。 【知·食——印度₂₀|题记】 随着英国中产阶级的崛起，节约风尚的盛行，商业产品的发展……咖喱逐渐从英印人处理剩菜的冷肉烹调，转变为精致的晚宴菜肴。这一场华丽蜕变，源自英国饮食白开水般的寡淡乏味，英国人的味蕾期待着一场辛香浓郁的艳遇。 《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁…… 具有东方异域风情的辛香咖喱，挑动着英国人厌倦清淡而蠢蠢欲动的味蕾……

【英国饮食的寡淡】 17世纪的欧洲人被古希腊、古罗马优雅美丽的古典建筑和雕塑所俘获；正是出于对罗马人喜爱的胡椒等香料的渴望，才把英国人带到了印度。但17~18世纪的厨师们，对盐、酸味道在橄榄、马槟榔、凤尾鱼基础上的结合更感兴趣。蘑菇、凤尾鱼、牡蛎等容易发酵的食物被定义为健康食品；因为新兴的科学认为，消化过程是一种发酵过程而非燃烧过程。《名利场》中，蓓姬·夏普对辣椒和胡椒的不适显示，此时的英国人并不习惯加入香料的食物。 欧洲清淡的烹饪风在英国广泛传播，热辣的香料食物被认为过度刺激，有可能会引发激情和性欲；洋葱、大蒜和韭菜被认为不易消化，让呼吸变臭。这些偏见使曾经被看作奢侈品的小茴香、芫荽籽、小豆蔻和藏红花在食品室的架子上尘封已久。 到18世纪末，人们仅限于吃土豆、花椰菜、法国豌豆和芦笋这几种蔬菜，中产阶级以烤肉、猪肉和馅饼中烘焙过的肉为主食。1782年，一位瑞士牧师抱怨说，一片煮得或烤得半熟的肉，加几片白水中煮过的卷芯菜叶，加上面粉和黄油做的酱汁，就是英国烹制蔬菜的常规方式。清淡的饮食发展到极端，人们逐渐需要一种更丰富浓郁的食物来刺激寡淡的味蕾。

【异国风情的诱惑】 一边是英国人寂寞的味蕾，一边是异域风情无穷的诱惑。17世纪，随着英国上流社会开始饮茶，对优雅茶具和优质中国瓷器的需求，专营东方器皿的商店如雨后春笋密布在伦敦街头。高高的青花瓷瓶、富丽的织锦绸缎、金光耀眼的小橱柜、穆斯林头巾、柔软的克什米尔羊绒披肩和金银丝织成的麦斯林纱……这些具有东方元素的时尚物品，深受英国人喜爱。 回国的奈鲍们（裸食注：退休的东印度公司职员），建立了带有圆顶和装饰性柱子的东方式房子。房子每个顶端的凉亭，都有绘着繁星的天花板。退休的英印人可以再次重新体验印度时露天睡在夜空下的生活经历。英国摄政王受此影响，将布莱顿亭阁建成了圆顶和柱子的东方幻境。随着对东方异国器物的狂热，普通的英国人对东方烹饪的兴趣也与日俱增，女士和绅士们开始带着好奇心看待英印人带回的新奇咖喱。

【印度产品的商业化】 大量曾在印度长期定居的英印人回到英国，他们对印度生活模式有着强烈的偏好，于是出现了专业的印度食谱。1831年的《印度烹调术》详细讲解了如何制作英印人的标准食物——肉饭、库马、洋葱咖喱、克黑茶里、烤肉串和腌芒果。（裸食注：这些菜谱更接近正宗的印度版，而非英国版） 部分英国人开始相信咖喱有益健康。《女王》杂志的读者说，她从印度回国的姑妈经常在炎热的天气把咖喱列入食物清单。过热的天气使消化力减退，此时需要咖喱这种有助于消化的刺激物。这种观点和自制咖喱粉的配方都是姑妈年轻时的东方朋友传授的。 这种理念被印度商人利用，咖喱被宣扬成一种健康食品来销售。赛里姆咖啡的生产商埃德蒙·怀特，为了销售印度产品，用维多利亚时代的广告小册子宣称，正宗的印度咖喱糊做成的鱼肉咖喱有助于消化，能加速血液循环，使头脑更加活跃。甚至夸张的声称咖喱能救人性命，并用耶路撒冷咖啡馆哈珀先生的荒谬案例为证。这位哈珀先生遍尝百药，身体依然未见好转；心灰意冷时无意中吃了怀特先生的放满香料的咖喱糊后，竟然奇迹生还。

【中产的节俭风尚】 但并非所有的英国人对商人的宣传，都抱着相信的态度。咖喱最初在英国形成时，被人们归属到下层阶级食用的炖肉。直到19世纪上半叶，中产阶级成为有力的社会和经济力量时，咖喱才真正进入英国厨房。 随着上流社会法国风尚的风靡，中产阶级抛弃了18世纪的奢靡之举，尊崇节俭的家庭观念，使治家有道、精打细算的家庭主妇备受赞美。咖喱之所以变得受欢迎，是因为这是吃光冷肉的绝佳方法。英印人食谱中的酱汁咖喱原型，就是来自冷肉与大量洋葱和些许辣椒一起煎制的咖喱。在比尔顿夫人权威的中产阶级食谱中，所有牛肉和鸡肉都贴着适合冷肉烹调的标签。但具有讽刺意味的是，大多数印度人是把吃剩饭看作一种禁忌的。

【英国人味蕾的愉悦接纳】 1747年，汉纳·格拉斯旨在指导有钱人家仆的《烹饪艺术》是第一本收录印度食谱的英国烹饪书。书中不仅记载了土豆、番茄等哥伦布发现的美洲新大陆食材，还记载了三种不同的肉饭食谱，再版时又加入了鸡肉咖喱、兔肉咖喱和印度泡菜的食谱。 1850年，咖喱从专属于在印度长期定居的英印人食物，转变为普通英国人餐桌上的菜肴。从口味、实用和营养价值而言，咖喱都在英国厨房中占有一席之地。从普通肉块到小牛蹄、公牛上颚、羊头和龙虾……英国几乎任何食材都可以用咖喱酱汁来炖制。 随着法国进餐方式的影响，英国餐桌食物开始注重精致，形成了包含汤、鱼、两道正菜间的小菜、烤肉、餐后甜点的标准菜式。量少珍稀的小菜成为最重要的菜肴，由此咖喱开始从处理剩菜转变为晚宴菜肴。1850年，一本名为《我们晚餐吃什么？》的书籍记载，咖喱已被列入各种规格的晚宴菜单中，除了牡蛎酱汁和冷蛤肉馅饼的烤鹅、炖鳗鲡外，咖喱龙虾、咖喱牡蛎和羊肉咖喱饭都榜上有名。 在妇女杂志《女王》中，以咖喱为主题展开广泛的讨论。读者们送来自己喜爱的咖喱菜谱，讨论米饭是直接上桌好还是浇了咖喱酱汁好，应该用手抓还还是用勺子吃，巴特纳米是否比卡罗莱纳米更加合适……这一切都表明，咖喱已然成为英国人普遍接受的味道。