读书说菜 | 冬雨寒夜一碗销魂蚀骨小馄饨
2017-01-05 Cherie 樱桃挑食
Book & Food
No.2
Jan.2017
🍒樱桃挑食 人生最爱两件事
读闲书，吃美食
读书成痴，也只为了吃
冬天夜冬天夜长梦，睡得晚，就总想吃点什么。
黑泽明先生说过：“白天吃东西补益身体，夜晚吃东西补益灵魂。”
深夜夜里的最佳灵魂补品，莫过于一碗汤清味深的小馄饨。
从前的馄饨都是沿街叫卖的，卖馄饨的老汉不到更深人静不起身。往往三更时分，方才一头挑着闷着火的煤炉，一头挑着高汤、面汤、生馄饨、油盐酱醋等各式调料，走街串巷卖馄饨，也不大声叫卖，就只幽幽地敲榜子，总有主顾上门。
许是深宅里的老爷太太们半夜读书打牌饿了，叫小厮买一碗馄饨进来垫垫肚子；许是亭子间里住着的女孩子，用旧长筒袜吊下一只篮子里面放着零钞，再吊上去，里面就是一碗柴爿小馄饨。
这碗馄饨，现包现煮，皮子薄得透明，馅子只有一丢丢，在面汤里滚个两开，捞进放了佐料的大瓷碗里，满满冲上滚烫的高汤或者鸡汤。只见馄饨皮和紫菜一遇到滚的汤，立刻就被注入了灵魂般半舒半卷着像嫦娥的广袖，半透明的隐约露出肉粉色的芯子。虾皮冬菜榨菜粒葱花紫菜香油也跟着一齐浮起来，散发出诱人的香气。一只馄饨一包汁，直吃得销魂蚀骨，灵魂都似出了窍。
一张皮，一抹馅，一口汤。自从宋朝人发明了馄饨，就开始翻着花样吃。古法的椿根馄饨和梅花汤饼都在皮子上做文章。笋蕨馄饨采山珍做馅，想必是极鲜的。随园老人盛赞扬州的馄饨小如龙眼，是用鸡汤煮的。
老辰光，南京国民政府的官太太们搓麻将，肚皮饿了，定规叫下人裹几只小馄饨吃。一碗端上来，几尾娇滴滴的“小金鱼”，皮薄馅精，就是有名的苏州绉纱馄饨。
都说南馄饨北水饺，可是论吃鸡肉馄饨我只服民国时的老北平。
老北平的达官显贵们总喜欢去多福巷吃宵夜，据说是当时吃宵夜最高级的处所，那里最著名的点心就是鸡肉馄饨。
鸡肉一定选活肉做出来的馅子才能滑润适口，皮儿一定要用擀面杖擀出来的，…一定要用手擀得厚薄适度，包出来的馄饨，才能称为上选。
—唐鲁孙《再谈吃在北平》
唐鲁孙还说小馄饨馅无需多，只需要一抹，吃个意思。料想大半夜一碗薄面皮汤馄饨，热腾腾地喝下去，出一身汗，充口适肠，尤其适合饥寒的冬夜里慰藉灵魂。
鸡茸虾肉小馄饨
鲜基围虾 250g
鸡腿肉 250g
鸡蛋 1枚
色拉油 70g
花椒 5g
盐 8g
五香粉 3g
生抽 10g
香油 5g
姜 4片
馄饨皮 80张
第一步：剁虾粒
基围虾洗净，用剪刀剪去头，剥壳；剪开虾背，去掉砂线。
虾肉每只斩4-5刀，切成玉米粒大小，不要剁碎。
第二步：炸虾油
虾壳和虾头勿丢，沥干，准备炸虾油。
小锅小火加热色拉油，以虾须进入后泛起油花又不立刻烧焦为度。
放入虾壳和虾头，小火慢炸，直到清油变成橙红色。
耐热的碗里放花椒，锅中油趁热倒入碗中，烫香花椒。用滤网滤掉虾壳和杂质，虾油，成。
第三步：斩鸡茸
鸡腿去骨去皮去筋，用刀细细纵横交错地切成碎茸，最后草草地剁两下。千万不要乱刀剁馅，会把鸡肉里的纤维破坏掉，肉汁流失，口感变柴，讲究人不吃千刀肉就是这个道理。
第四步：拌肉馅
鸡肉馅中先后加盐和五香粉顺时针搅匀。
加入四片姜榨的姜汁，搅拌均匀。
加入鸡蛋搅拌均匀。
加入虾油和香油搅拌。
最后加入虾粒搅拌均匀。
第五步：包馄饨
用筷子粘一抹馅抹在馄饨皮中央，保证每个馄饨里面都包进一粒虾肉。
馄饨皮折两折，沾清水粘住两角
最好是随做随吃，也可以冷冻保存，吃多少煮多少。
推荐汤底：
鸡汤，冬菜榨菜粒各一勺，葱花花紫菜香油虾皮少许
参考书目：
唐鲁孙著《再谈吃在北平》
张佳玮著《冬天晚上，宵夜是唯一的正义》
