海底捞蘸酱配方及流程

自制XO酱配方及流程 制作方法： 1. 猪精瘦肉（切成长宽4厘米左右的小块）煮熟晾冷后，用粉碎牛肉渣的机器打成肉松待用，干贝用60度左右的 水泡涨，同样用机器打成肉松待用 2火腿切成小块放入托盘内放入蒸箱大火蒸20分钟左右，取出晾冷打成肉末待用（北京老物流可用员工餐的蒸饭车蒸制） 2. 其余主辅料都绞碎后待用 3. 小米椒绞碎后用开水煮5分钟左右，滤起来待用 4. 将色拉油升温至150度时，先下入小洋葱末和蒜茸的混合物炒香至120度，再下入火腿末和金钩末和（金钩用 60度左右的水泡涨，绞碎）；以及用水煮过的小米椒末，中火炒约2-5分钟（炒到110度），再下入除熟油外的其余主辅料，炒约5--7分钟（106度），下入熟油，炒匀（105℃）即可起锅 成品：色泽红亮，油色清澈，酱体成浅褐色，酱料海鲜味浓郁，干香滋润，不顶口。 关键控制点：配制XO酱的原料除了猪瘦肉和干贝必须用粉碎机打成肉松外，其余原料用绞肉机和粉碎机处理均可， 自制沙爹酱：单位，克（上海专用） 制作方法： 首先将芝麻酱、花生酱、味精、咖喱粉、沙爹酱、美味源、花生粉搅拌混合均匀待用，油倒入锅中加热至140-145度，洋葱茸，蒜茸，放入热油中炒香，速下入事先准备好的酱和调料混合物，炒到105℃即可。