茄子是贱民的食物？
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瓦莱达奥斯塔自治区（下）
【意大利₁₀│知·食——题记】
瓦莱达奥斯塔地区的原住居民萨拉西人好战尚武、意志坚强，有自己独立的法治和习俗。被西班牙驱逐出境的犹太人，使罗马聚居区人口数量倍增。被保禄四世隔离在聚居区的犹太人，为罗马烹饪融入了西西里元素，创造出茄子、 栉瓜花、朝鲜蓟等蔬菜的犹太式烹饪法。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
圆润的紫朝鲜蓟，不管水煮、油炸还是醋煮都风味儿尤佳……
【刚毅的瓦莱达奥斯塔人】
瓦莱达奥斯塔地区具有自己独立的法治和习俗，作为萨伏依（Savoia）的世仇，这一地区并没有像意大利其他地区一样，在16世纪臣服于萨伏依的统治，而是拥有自主的地位。这一带的语言和饮食并没有多少意大利特征，而是相当的法国化，并且与特伦蒂诺和上阿迪杰地区的德国化程度相当。
这个只有一百万人口的山区，原本的居民是好战尚武的萨拉西民族。公元前2世纪，萨拉西人民曾对古罗马的统治有过激烈的抵抗，并且打败了古罗马帝国的执政官军队。直到公元前25年，萨拉西人战败，包括老少妇孺在内的三万六千多名俘虏，被当做奴隶卖出。曾经受到勃艮第人和萨伏依入侵的阿欧斯塔人不断反抗，并多次导致法国召开三级会议。最终，1948年意大利政府草拟宪法时，正式要求成为自治区。
将现实生活艺术化的瓦莱达奥斯塔民间传说，大多是各种魔鬼为题材的阴暗故事，但当地英雄最终一定会打败魔鬼，获得胜利。这些英雄中，最受欢迎的人物则是圣玛帝诺（San Martino），他用冰做成磨坊跟魔鬼的磨坊对换，魔鬼换回的冰磨坊只能冬天使用，夏天便会融化成水。故事中由于圣玛帝诺的聪明才智，当地居民免受魔鬼控制。
瓦莱达奥斯塔人具有坚强的意志，许多当地人都曾远行到离家遥远的英格兰。瓦莱达奥斯塔在法兰齐杰纳道上的朝圣之道，从大圣伯纳山口穿越阿尔卑斯山，横越欧洲直达英格兰。中世纪英国作家乔叟（Chaucer）的《坎特伯里故事集》（Racconti Di Canterbury）就是以这条朝圣道路为背景。
自古以来，这个城市的习俗就相当简朴且强悍。一年一度的圣厄修斯节（Aant’Orso）在一月三十日和三十一日举行。在这全年最冷的时节，意大利大多数地区的街道都冷冷清清，人们宁愿躲在家中保暖也不外出受冻。但瓦莱达奥斯塔却有露天市集，让能忍受酷寒的当地人可以逛街消遣。
【犹太聚居区】
如果说瓦莱达奥斯塔人面对侵略是坚强反抗的，那犹太人面对驱逐则是变通适应的。4世纪期间，有四万人犹太人聚集在罗马的特拉斯提弗列区（Trastevere），这种因文化和实际之故形成社群的犹太人，和意大利其他市民一样，享有同等的权利。1492年，哥伦布在犹太后裔的支持下，领着西班牙帆船发现了美洲，但笃信天主教的西班牙女王伊莎贝拉一世（Isabella I）和其丈夫斐迪南二世（Ferdinando II），却将犹太人驱逐出镜。逃亡罗马的西班牙犹太人数量众多，使得犹太社群人口剧增速度远远超出预期。
16世纪中期的反宗教改革思想氛围，让罗马人难以忍受这种现象。因此教宗保禄四世下令，把犹太人隔离到卡比托利欧山（Capitolino）前的屋大维（Ottario）门廊，一个临近罗马鱼市场的居留区。此后，犹太人只能日间外出，晚上犹太人聚集区的三座大门便会关上，并有卫兵守着通道禁止通行。直到1870年，教皇国被武力征服，成为意大利王国的一部分，犹太人才能够在意大利半岛内自由活动，行动范围不再局限于聚集区。
教宗保禄四世在诏书中表示，“犹太人由于某种原因，被赋予和基督徒相等的权利，是很荒谬的一件事：曾几何时，这些因为罪行而被上帝判处为永恒奴隶的犹太人，由于基督徒的博爱而得以受到保护，并与我们共居一地。然而他们却不愿表示归顺，甚至要求支配权。这些忘恩负义之举是极度荒谬的，他们不但混居在基督徒中，住所离教堂很近，而且在服装上没有任何差异……”
【犹太菜肴】
16世纪的犹太社群必须改变自己的习惯与生活方式，来适应处处受到剥夺的新生活。他们凭借想象力发明新的烹饪方式，聪明地融入罗马原本的传统，并在此基础上发挥，丰富其内涵，为罗马带来了崭新且原创的新饮食。比如，罗马市的犹太餐厅皮佩尔诺（Piperno）和附近的道地罗马菜的吉格托餐厅（Gigetto）。两间餐厅咫尺之遥，菜单也极为相似。时至今日，也只有专家才能品尝出两者的差别，皮佩尔诺有比较多原创的蔬菜料理，而吉格托餐厅有比较多的炖肉。
说到犹太人原创的蔬菜料理，就不能不提到茄子、 栉瓜花和紫朝鲜蓟。1492年，西班牙的属地西西里岛总督服从西班牙的命令，将岛上的犹太人驱逐出境，迫使他们在三个月内离开家园。这群西西里犹太人迁徙到罗马后，为罗马饮食加入了西西里饮食元素，其中以各种茄子菜式为代表。
罗马人认为茄子不易消化，把它叫做Mela Insana（裸食注：意思是不健康的苹果）。美食家皮耶罗·安德烈亚·马提欧里（Piero Andrea Mattioli）和安东尼欧·弗鲁戈利（Antonio Frugoli）都相当排斥茄子。马提欧里说，茄子是庸俗的植物，跟菇类一样油炸后再撒上盐和胡椒的吃法相当粗俗。根据弗鲁戈利的说法，茄子是除贱民和犹太人外，就不该吃的食物。然而美食家文森佐·塔纳拉（Vincenzo Tanara）认为即使像茄子这样难以消化的乡野粗食，犹太人还是如此喜欢。在犹太人聚居区，人们用油炸、腌渍和镶馅的方式食用。但在托斯卡纳的蔬果市场中，茄子依然非常廉价，因为被当做犹太人食物而受到鄙视。
与之相对的是， 栉瓜（裸食注：又称西葫芦）则是珍贵蔬菜。聚居区内的犹太人买不起昂贵的栉瓜，只能食用市场里丢弃的 栉瓜花。他们在栉瓜花或南瓜花里塞满芝士馅，或用面包屑、鳀鱼、鸡蛋和欧芹做成的馅料，或沾上少量面糊油炸后食用。在狭窄的聚居区，没有足够的空间设置完善的厨房，但只要有锅和火炉就可以油炸，因此犹太人大多用油炸的方式烹饪菜肴，还获得准许公开贩卖油炸物。时至今日，犹太人用栉瓜花做出的可口菜肴，仍然是意大利烹饪的代表与骄傲。
从西西里传到罗马的，还有16世纪初塞法迪犹太难民引进的朝鲜蓟。犹太式的朝鲜蓟，一般用外形浑圆的意大利紫朝鲜蓟（Mammole）。人们用肉槌或石头敲打紫朝鲜蓟，然后将它们一个个的浸在橄榄油里油炸，直到所有叶子都像扇子一样张开为止；最后用吸油纸把油吸干，待它变脆。也可以选择个小的朝鲜蓟，放到加了橄榄油的水中煮着吃也非常美味。最小的朝鲜蓟，可以用加了醋的罗马式煮法，味道也相当不错。
