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寿司饭，万年龙套的内心戏

日料栈 2017-01-12 07:58:28

本文首发自日料栈的公众号（日料栈，ID=RyoriStack）

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下面开始阅读正文吧 (◦˙▽˙◦)

文/碗丸

饭与鱼似乎是天造地设的一对。从公元8-9世纪日本确立了以稻米为中心、佐以鱼贝类的饮食体系起，他们就在公然一起了。对握寿司来说，二者更是黄金搭档。“铁打的饭，流水的鱼”，鱼负责变化，饭负责永恒，这才是一个稳定而合理的结构。

不过，在这个“饭+鱼”的结构中，我们往往给了更多关注和赞美给“鱼”。寿司店会傲娇推荐当季渔产，客人会津津乐道旬鲜之味，料理达人会像动物学家一样对“鱼”如数家珍，但是对“饭”大家都只有寥寥数语。

难道“饭”就没有自尊，甘当万年龙套了吗？其实，日本寿司人常说“六分米饭，四分配菜”，认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的，寿司饭也有丰富的内心戏。

寿司饭真的那么重要吗？回忆一下吃寿司和吃刺身的经历，可能就会感受到寿司饭所带来的不同。因为有寿司饭的激发，鱼生味道似乎变得更加鲜美；因为有寿司饭存在，每个寿司都个体分明，有了独立的个性，整个用餐过程也变得抑扬顿挫起来；因为有寿司饭存在，寿司师傅有了更多展现技艺的空间，从而成就了握寿司的高大上地位。

所以，我们今天要来说一说之前一直被忽略的寿司饭，铛铛铛~

寿司饭，也称醋饭，业内称为“舍利饭”，足见其珍贵性和重要性。日本一直都是极其崇拜稻米的国家，日本的乡野传说中说，一粒米里不止有一个神明，而是七个。不知道他们在里面会不会很拥挤，但至少很温暖、很神圣。所以，米饭这件事在日本本来就不简单，落实到寿司饭的时候，就有了更多讲究。

那么，用来做握寿司的寿司饭到底怎么样才算好呢？接下来，我们试着从寿司饭的制作过程中总结出一些要点来。

一、选米——>黏度与劲道

寿司饭的米粒要彼此粘结在一起，再和配菜捏制起来，所以要求米饭具有较高黏度。同时，米粒也要保持良好的紧实度与饱满度，这样才能在入口时有更丰盈的口感，同时更好地与唾液接触，提升对鱼类鲜味的感知。

稻米主要分为籼米（在来米）和梗米（蓬莱米）两大类，寿司米要选用蓬莱米。蓬莱米短而黏，含有大量无序淀粉（相对于直链淀粉），正是因为淀粉堆的无序和杂乱排列使这种米保持了很高的黏性（面对自己写下的科技体，痛苦地扭过脸~）。

在蓬莱米之中，要选择颗粒小、硬度大、富含脂肪的品种。常见的寿司饭米种包括越光、秋田小町、一见钟情等等。越光米是很多人耳熟能详的品种了，因为它的米芯淀粉比其他品种的淀粉紧实，贮存细胞壁比较厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感紧实、弹润而芬芳。有些寿司店会用不同种类、不同时期收成的米拼配，发挥不同米的特质，合力呈现出更好的寿司饭。

此外，米的烘干方式、存放时间也很重要。对于一些人来说，烘干方式甚至比米种更重要。因为稻米的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，人工高温烘干可能导致米粒变色、有断纹，影响美观；还会因为米粒中脂肪酸骤高而影响味道；还有人说热风强制烘干的米表面会变糊，煮熟加醋的时候会影响醋的吸收。Anyway，还是经阳光自然暴晒烘干的米最美好，逼格最高了，这也就是我们愿意支付给时间的对价吧。此外，做寿司饭通常不用新米，因为水分比较高，要稍微放几个月让米再干燥一些才好。

所以，还没吃到这口寿司饭，背后已经各种暗流涌动了。最终，选米过程中的每一个细小的环节都会在你的味蕾上打下一个特别的印记，如果你的味蕾足够敏感的话。

二、炊饭—>黏度、劲道、莹润度

作为自豪的天朝人，您多半会说，做一锅饭有多难？不就是米、水、火而已。

然而寿司界常说“舍利三年”，学做饭至少需要三年功夫。这其实并不夸张。下面让我们来看看这个坑有多深喔。

首先是洗米。需要用少量水，靠米粒之间摩擦力量，淘洗八九次，直至洗米水澄清。洗米的过程可以去除过多的淀粉，也让米粒变得莹润通透起来。

然后是浸泡。可以想象，浸泡不足就会导致煮饭时米粒表面糊化而米芯不熟；浸泡过度会导致米煮烂了，没办法变成一个有型的寿司了。那么怎么才能找到刚刚好的那个点呢？这就要考虑米种的特质、米的新陈度、季节差异、在店里拆包存放的时间等等等等等因素，所以还是一个细思极恐的过程呢。

炊饭的时候同样要根据米的状态来决定水量，理论上米与软水是1：1，但具体操作中会有很多变数，寿司店经常要先试做一锅来调整水量。传统的炊饭方式是明火炊饭，讲究“稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧”这样五个步骤。

以稳火加热慢慢提升釜内温度；听到釜中有“噗噗”声后转强火，在高温作用下，米粒在釜中跃动，舒展为直立的状态；再转中火，将米粒内部蒸熟；然后关火，还要再焖15分钟左右，让米饭充分膨胀。最后再将火力开到最大，烧5-10秒，釜底米饭的糖分在高温作用下产生微微的焦香感，增加寿司饭的风味。有的寿司店，比如小野二郎的店会在铁制羽釜上面放置重物增加压力，让米饭的质感更加紧实而富于弹性。

这么大火、小火的反复蹂躏米饭，没有足够的洞察力和经验是很难精准把握的。用柴薪炊饭最难，其次是瓦斯炉，有不少寿司店会使用电饭锅煮饭。个人感觉就是这就像手动档和自动挡一样，对一般人来说自动档更好控制，发挥也稳定，但高手还是喜欢手动档带来的驾驭感和无限乐趣。

总之，炊饭的过程是将米的特性激发出来，并给米饭带来更多润色和风味的过程。黏度、劲道、莹润度最终都在这个环节确定下来。

三、调味—>酸、咸、甜、鲜的调和

米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水，对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。

寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。

白醋

赤醋

东京的寿司师傅都非常严肃地看待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种，传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的“黄变米事件”之后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，所以对其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭，并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多，有少数寿司店用赤醋，也别有风味。

白醋寿司与赤醋寿司对比

有的寿司店会在煮饭时加昆布同煮，增加寿司饭的鲜感。也有加入dashi出汁增鲜的。

对于糖，不同时代有不同偏好。十八、十九世纪寿司在东京风行的时候，味道是很酸的。但在二战后，人们从生理和心理上都觉得很需要吃点甜的，所以寿司也开始变甜。但随着经济复苏，大家又喜欢没那么甜的寿司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的长度一样，都是一个和经济景气度高度相关的东西。

那么在这样翻来覆去的加减变化中，不同寿司店也会形成自己的一个判断，有些寿司店觉得加了糖的寿司饭更讨客人喜欢，而小野二郎的寿司饭就不加糖，因为他觉得这样会让味蕾在没有充分感受鱼鲜之时就迅速饱足了。

所以，在判断寿司饭味道好坏的时候，标准也是多维的，而且很大程度上受个人固有味觉偏好的影响。但总的来说，在平衡之中有清扬的酸味是个基本标准，如果回味中有丰富的层次感就更玄妙了。如果觉得寿司饭甜美适口，反而应该多想一步，是不是店家为了安抚客人的舌头而加了过多的糖，在品尝配菜的时候舌头是否还能保持敏锐。

四、捏制—>温度、形状与空隙

很少有人没被冷鱼+冷饭的寿司欺骗过感情吧，现在国内提供冷寿司饭的寿司店也比比皆是。而对于很多人来说，开始喜欢寿司就是在发现寿司饭是温的那一刻。冷鱼+冷饭似乎就像一场政治婚姻，两者被强扭在一起，貌合神离地度过余生。而接近“人肌”（体表）温度的寿司饭风味激扬，可以更好地激发出配菜的鲜味。一枚温润的寿司入口，立刻觉得心都变得柔软了。所以，寿司的温度是判断寿司好坏很直观的标准，而看寿司店是否能用竹篓或其他设施让寿司饭有效保温，也是判断寿司店靠谱程度的小细节。

寿司饭捏制完成后的形状大体上是一个梯形，但不同流派会有不同的变化。现在常见的握寿司是船型，顶端是平滑的曲线，微微拱起，可以让鱼片柔顺地垂挂在上面。其他形状还包括箱形、扇形、俵形（米袋）等等。通常我们见到的寿司形状应该没有特别奇形怪状的，但是从审美角度来看，那些线条流畅、圆润的寿司饭可能更受人青睐。

世界上其实有种东西叫做寿司机器人，可以不知疲惫地做出大规模杀伤性寿司。但是寿司机器人做不到的一点，就是对寿司饭空隙的掌控，所以他们做出来的寿司总有一种粽子一样的瓷实感。而小野二郎的寿司饭被顾客评价为“吃在口中有一股忽然散开的崩裂感”（注意，这可不是中华小当家中的台词，而是通过高超的捏制技术实现的真实口感）。曾经有电视节目组拍摄过小野二郎捏制寿司的场景。

这是一个捏好的寿司：

看上去没有什么特别之处。把它横向切开后是这样的：

这时可以清楚地看到外围的米粒被捏得非常紧致，而内部的米粒则比较松散，中间存在很多空气。这样的寿司饭在客人用手拿起的时候不会松散，而入口时又可以轻巧地散开，形成所谓的“崩裂感”。米粒与配菜可以充分融合，行云流水，毫无阻滞。对于寿司内部是这样神奇的结构，小野二郎本人之前也木有想到，美妙的事情就在苦练几十年之后自然而然地发生了~（此处感谢小李同学的无私贡献~）