读书说菜 | 梁实秋的猪油八宝饭
2017-01-11 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.5
Jan.2017
🍒櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成痴，也只為了吃
梁实秋写吃写得不多，只有一部《雅舍谈吃》。
别的美食家的旁征博引、借古喻今、争奇斗艳，攀比谁尝了龙肝凤脑，谁品了上古珍馐。
他就厚道平实地把一只八宝饭的做法细细讲给你听。
八宝饭是普通人家的年夜饭收尾甜点，南北通吃，但达到标准的不多。
在梁实秋看来，八宝饭要做得好吃受欢迎只有一个秘诀，就是：不惜工本。
第一你要舍得花时间。
当年的新糯米，浸四小时，上锅蒸八成熟，拌上糖和猪油，摊开晾着。冰糖粉让糯米更加幼滑，猪油让糯米松软不粘手。梁实秋晚年患糖尿病，糖放得得很少。
虽然八宝饭以糯米为主，但是其实糖和猪油才是八宝饭主角，糯米和豆沙里都应该闭上眼睛大量地放，千万不能手软。作为一只有尊严的八宝饭必须散发出甜蜜的荤香，那是它灵魂的味道。即使是喜欢吃不甜的甜品的我，做这道点心时也会大把撒糖，努力搅拌到米粒都油松软香，尝起来甜味分明。
红豆馅也是自己炒的好，当年的赤豆浸泡一天后换水煮熟，水不要多，多了炒馅麻烦。煮好的豆子一捻即沙，趁热放到细孔滤筛里用勺子碾碎揉搓。搓出的沙就放在平底锅里加猪油和冰糖粉小火拌炒。还要加两勺红糖，炒出来的豆沙更香，颜色更好看。
炒豆沙是个细致活儿，炒一斤豆沙至少要40分钟。火不能大，火大豆沙容易焦；人不能离开，要时时翻炒，保证水份蒸发；猪油和糖要分三到四次加，才能炒得匀细。等到豆沙开始变色，柔腻不粘炒勺，就炒好了。
其次，你要舍得料，至少要凑足八宝。
莲子要提前煮成八成熟，不煮的话光蒸是蒸不酥的。也要是新莲子，陈年莲子煮不透；莲子不能泡水，越泡越难酥。凉水煮洗净的干莲子，大火烧开再小火焖半个多小时就够了，煮太久就熟透了，两瓣分开摆盘不好看。梁实秋喜欢莲子，说：“不妨多。”
红枣也要提前煮七成熟，趁热剥皮去核，才能在蒸的时候更好的渗透香味，吃的时候也不会有吐核的困扰。红枣皮一直是很困扰我的东西，吐吧，吐不干净，吞下去又经常贴在嗓子眼，好生难受。市售的点心总是粗，谁也不耐烦给你剥皮，自己做总归要精细些。梁实秋也讨厌要吐皮吐核的红枣，说：“不宜多。”建议用西梅干代替。
桂圆干一定不能少，要买那种去了核的空心桂圆。
葡萄干最近食安问题很大，不敢吃，用蔓越莓干代替，颜色更红更喜庆，提前泡半小时水果肉会更舒展。
白果去皮煮一下，去除苦味；不如干脆用更甘甜香糯的栗子代替吧，煮熟之后剥皮只在颜色上略差一些，味道比白果不知好了多少。
为了凑足八宝，我还用了核桃、松仁和蜜枣，好吃又好看。核桃提前180摄氏度烤五分钟，断生后才更香，没有烤箱就用平底锅烘。
青红丝是我从小最痛恨的东西，用橘子皮、木瓜和淀粉混合色素做出的味道冲人和口感粗硬，是物资匮乏年代蹩脚厨师的爱用品，名义上点缀增色，实际上破坏了一切点心的原香。往往还切得特别细碎、撒得特别均匀，简直就是童年噩梦。
配料备好，找一只浅一点的大碗，最好是家里祖传的那种鸡公碗，仔细刷满猪油。
把八宝果料转圈摆好，然后用糯米铺满薄厚均匀的一层，稍稍用力压紧，不然豆沙会渗出来。接着放入一团豆沙，最后再用糯米铺平封底，八宝饭就做好了。
吃的时候连碗大火蒸半个小时，时间不妨长，让所有食材充分蓬松膨胀，融为一体。蒸好后，拿大平盘盖住碗，倒扣，掀起，八宝饭就可以上桌了。
哦，上桌前别忘记淋上勾了薄芡的冰糖汁，像我这样考究的，会用冰糖银耳汤代替。
学者梁实秋一生有两任妻子，原配程季淑出身名门，她的祖父曾官至直隶省大名府知府。两人经历了四年的异地恋方修成正果，之后又经历了若干年的两地分居，为避战乱移居台湾和美国后总算过了几年安生日子，结果程氏却被路边梯子意外砸到重伤去世。少年夫妻，老来不能相守，梁实秋自然悲痛欲绝，还专门写了《槐园梦忆》悼念亡妻。
谁料想亡妻去世仅半年，一生以理性勤勉自持的梁老竟然疯狂爱上了比自己小28岁的前歌星兼金马影后韩菁清。阅人无数的韩菁清当然不会轻易接招，梁老时年已经71高龄，听力渐差，又患有严重的糖尿病，实在不是一个相守余生的好人选。
在他们相识的第二天，她用了白莲花女神的经典拒绝台词：“我想为你做红娘。”画外音就是：我不想要你，我会给你推荐身边不如我的闺蜜，即使你跟她在一起，也要一直喜欢我。另外一个是经典拒绝台词是：“我一直把你当哥哥。”
哪知梁老一眼识破，说：“我爱红娘。”断了韩卿的后路。
两个人自相识起不仅天天见面，梁实秋还每天一封情书雷打不动，甚至拿出一生办报纸副刊的本事，给他“最最亲爱的小娃”办了一份《清秋副刊》，把每天读报得来的时事趣事，抄写下来专为他的小娃一人阅览消遣。
这样强烈炙热的攻势，纵使冰山也融化了，更何况对方是国宝级的大师。两人突破世俗阻碍，顶住一切压力，隔年成婚。
接下来的十三年，相濡以沫。她每天照顾他的起居，为他煲汤，控制饮食，扶他散步。他变得像小孩一样非常依赖她，不肯戴助听器，只要她附在耳边贴着侧脸哝哝地说话。
这场晚秋的黄昏恋，就像大宴最后的那只八宝饭，那样浓得化不开的甜，是最完美的Happy ending。
馋嘴的他偶尔背着她偷吃甜食，气得她冲进洗手间反锁门，身子抵着门，眼泪簌簌往下落又气又心疼。忽然隔着门传来温柔的情歌，是他在唱，一首又一首。她心软打开门，眼中只有一往情深的他。
多年以后，84岁的他仙逝，留下她独自一人整理书稿，应该会想到那个阳光明媚的下午，门背后那把温柔的嗓子：
你是沙来我是泥
我们俩生就在一起
我是胶来你是漆
我们俩分开不容易
我重情呀你重义
你不抛来我不弃
山也不能分海也不能离
我总有一天等到你
…
另，梁实秋有轻微洁癖，最看不得人吃八宝饭用自己的小调羹，一勺又一勺，边吃边舔。这样的人，诅咒他一辈子吃八宝饭都只有青红丝。
猪油八宝饭
配料：
饭：
糯米1000g
糖40g
猪油60g
豆沙：
红豆300g
糖190g
红糖2勺
猪油90g
八宝：红枣、蜜枣、莲子、板栗、桂圆肉、蔓越莓、松子、核桃，随手抓一把。
浇汁：
银耳1朵
蜜枣2粒
冰糖100g
第一步：当年的赤豆浸泡一天后换水放电饭煲煮熟，水不要多，多了炒馅麻烦。煮好的豆子一捻即沙，趁热放到细孔滤筛里用勺子碾碎揉搓。
第二步：搓出的沙就放在平底锅里加猪油和冰糖粉小火拌炒。还要加两勺红糖，炒出来的豆沙更香，颜色更好看。等到豆沙开始变色，柔腻不粘炒勺，就炒好了。
第三步：当年的新糯米，浸四小时，上锅隔水垫笼屉布蒸至八成熟，拌上糖和猪油，摊开晾着。冰糖粉让糯米更加幼滑，猪油让糯米松软不粘手。
第四步：莲子要提前煮成八成熟，不煮的话光蒸是蒸不酥的。凉水煮洗净的干莲子，大火烧开再小火焖半个多小时就够了，煮太久就熟透了，两瓣分开摆盘不好看。
红枣也要提前煮七成熟，趁热剥皮去核，才能在蒸的时候更好的渗透香味，吃的时候也不会有吐核的困扰。
桂圆干要买那种去了核的空心桂圆。
蔓越莓干代替葡萄干，颜色更红更喜庆，提前泡半小时水果肉会更舒展。
栗子煮熟之后剥皮只。
核桃提前180摄氏度烤五分钟，断生后才更香，没有烤箱就用平底锅烘。
银耳提前一小时泡软，放蜜枣冰糖，炖一小时。
第五步：配料备好，找一只浅一点的大碗，最好是家里祖传的那种鸡公碗，仔细刷满猪油。把八宝果料转圈摆好，然后用糯米铺满薄厚均匀的一层，稍稍用力压紧，不然豆沙会渗出来。接着放入一团豆沙，最后再用糯米铺平封底，八宝饭就做好了。
第六步：吃的时候连碗大火蒸半个小时，时间不妨长，让所有食材充分蓬松膨胀，融为一体。蒸好后，拿大平盘盖住碗，倒扣，掀起，淋上冰糖银耳汤，八宝饭就可以上桌了。
参考书目：
梁实秋著《八宝饭》
凤凰网《梁实秋与韩菁清》
邵宛澍著《重糖猪油八宝饭》
