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做饭这么好的事

孜然寸骨，厨房新手都能做好的体面菜

白老师 2017-01-13 11:52:38

我不喜欢大口吃肉，大口吃肉太有罪恶感，太直接。而排骨是一个非常好的食材，让食肉动物在探索中满足肉欲，间接的，有乐趣的。

所以，排骨一直都是餐桌上被宠幸的那一类食物。排骨的做法非常多，从南到北，各个菜系里，都一定有排骨相关的菜。而说到我的老本行，湘菜菜系里，最经典的要算孜然排骨。而这道菜，更地道更专业的叫法，叫孜然寸骨。为什么叫寸骨，因为所用到的排骨是被切成一寸长的肋排。这种排骨，不仅肉质最好，口感丰富，还带着一点肥肉和脆骨，而且最容易骨肉分离。

最初，我对孜然排骨这道菜是爱吃但不敢做，觉得这么好吃的菜，做起来肯定很复杂。知道最近讨教了一个老家的做饭阿姨，告诉我方法以后，抱着试试看的心态做了一次，尽然那么简单就能做出一盘美味，我是一次性做成功的，所以我想这道菜按照步骤来做，应该非常好学。

下面就进入正题，开始学做孜然寸骨吧！

一，食材准备

1：寸骨，在超市里都能买到。最近我发现排骨的价格上涨了好多，在北京，这种寸骨大约在40多一斤，一斤两个人刚刚够吃，如果食肉非常凶猛的，那自己再加量。我准备的大约是一斤的寸骨。

首先将一根寸骨，在分成2-3小节。同时锅里把水烧开，把寸骨过一遍水，这一步主要是去血水去腥，可以放点姜片在里面。此方法对很多做排骨的菜，都适用。

过完水以后，把寸骨捞出来备用

2：孜然，下图是根据一斤排骨的量准备的，我很注重用户体验，不说适量，但我也搞不清克数，大概手掌心那么多吧。排骨量多或者口味重的也可以增加。最开始孜然量把握不准，没关系，边炒边加，一次性不要放太多。

要保证每根排骨上面都附着三分之一面积的孜然

3：辣椒粉，没有什么特殊的要求，辣就行，量的话，和孜然差不多，爱吃辣的也可以稍微多放。

建议买四川的辣椒粉，特别像，下厨房和淘宝上都能买到

4：姜丝或姜末，去腥增香用的，怕麻烦或者不喜欢姜的也可以不放。

姜不用很多，一小撮就行

5：蒜末，我的建议是姜可以不放，蒜一定要，而蒜也是我最爱的配料，没有之一

一道菜不放蒜，简直没有灵魂！

6：香菜，我是用来摆盘做点缀的，怕麻烦的也可以不准备。

食材已经全部准备好，已经算非常简单的准备，像姜和蒜都是常规食材，再就是备好油盐酱醋，为什么要醋，我一会说。

二，炒菜步骤

因为炒菜过程非常紧凑，没空出手来拍照，这里就用文字描述了。

一：放油，油的话，我又不能说适量了。。大概是所有排骨体积的一半吧。烧冒烟以后，马上把排骨放下去，快速翻炒，不停的翻炒，炒到排骨开始变色，有一些焦黄色出来。这个时候，需要加点醋，大概三分之二锅铲的量，（目的是为了让肉和骨更容易分离，而且这一点醋的量，是吃不出来的）。翻到到肉开始都变成焦黄色，就可以放其他东西了。注意，一定不能炒太焦，这样肉就咬不动了。这一步是最关键的，后面其他步骤就简单了。

二：放盐，一个手指头的量吧，排骨不太容易入味。再放酱油，让排骨变成深色。

三：放辣椒粉，继续翻炒，把每个排骨都附着上辣椒粉以后，再放孜然，继续翻炒，不停的炒，不然就会烧焦。这个时候，就能感受到油要是够多的话，翻炒相对容易些。

四：出锅前再把姜和蒜放下去，翻炒几下就可以了。

五：摆盘，做点缀，一盘又香又重口的孜然寸骨就完成了，真的很简单吧！

注意，孜然、辣椒粉还有盐的量，真的需要多实践几次才能把握好，第一次效果不好的话，一定不要放弃，多试几次，这道菜一定会成为你的拿手菜！