鮟鱇鱼 | 鱼类中的滚滚泥石流
看过《海贼王-黄金之心》的小伙伴们是否还记得这位增加大家心理阴影面积的“灯笼大人人人人~”？
灯笼大人一开启洪荒之力，小伙伴们都吓尿了。所以，各位看客请扶稳坐好，因为这一次我们就要说的就是这位可怕的“灯笼大人”，也就是大家常说的鮟鱇鱼~
令人印象深刻的外貌
鮟鱇鱼是个大家族，包括16科265种鱼，但是它们有个共同特点：令人印象深刻的外貌。作者试图以穷尽式搜索的方式找寻鮟鱇鱼稍微端庄一点的定妆照，并奋力使用美图秀秀给它们磨皮美白，都无济于事。
有些深海鮟鱇鱼还会把自己cosplay成岩石，虽然真正的岩石通常不带“天线”。
还有一些鮟鱇鱼好像需要一位理发师。
这是心力交瘁的作者找到的处于颜值巅峰的一只鮟鱇鱼，已经尽力了，摊手~
机智的姜太公
鮟鱇鱼不能成为海洋界的“宁泽涛”，很大一部分原因是它们的嘴实在太大了，大到了惨绝人寰的程度。鮟鱇鱼的下颚和胃有很好的伸缩性，鱼骨细而富于弹性，所以它们可以吃下自身体积两倍的食物。为了美食，它们毅然放弃了颜值。
然而，问题来了。大多数品种的鮟鱇鱼游泳能力弱爆了，并不能在海洋中迅速捕猎，有些生活在海底的鮟鱇鱼甚至主要靠胸鳍爬行（作为一只鱼情何以堪……）。以这样的速度，即使鮟鱇君嘴再大，似乎也没办法追到猎物哦，除了爱葛优躺的比目鱼。 鮟鱇鱼无法像旗鱼那样在水中风驰电掣，但它们也并不觉得遗憾，毕竟基因决定命运。它们开发出另一套猎食本领——姜太公钓鱼法。雌性鮟鱇鱼有头顶有细长的“钓竿”，是由第一背鳍鳍棘演化而来，钓竿顶端有一个囊状皮瓣，可以有各种形态，用来引诱猎物或是引诱雄性来求偶（当然，从下文提到的雄性鮟鱇鱼的宿命来看，猎物和雄性鮟鱇鱼之间的界限其实也没有那么清晰）。 囊状皮瓣看起来就像一条无害的小鱼，不明真相的其他鱼类往往被它所蛊惑，正当它们憧憬自己唾手可得的晚宴之时，却被鮟鱇鱼造成了一万点伤害。这种以钓竿和皮瓣调戏其他鱼类的猎食方法以逸待劳、节能环保，看似目光呆滞的鮟鱇鱼君原来是个城府比斐查兹海渊还要深的老司机。 也许你已经注意到在《海贼王-黄金之心》中我们看到的“灯笼大人”的“灯笼”是亮起来的。是的，有些深海鮟鱇鱼，比如角鮟鱇，它们的皮瓣还自带照明功能。在黑暗无边的海底世界，还有什么比一缕柔和的微光更更温暖人心？无论对猎物还是异性伴侣，都有无限吸引力。 那么这些灯光效果是怎么产生的呢？光亮其实是来自鮟鱇鱼的皮瓣之中和附近的共生菌，以鮟鱇鱼的皮瓣为家，并通过发光来回馈鮟鱇鱼，点亮它们的人生。
感觉身体被掏空
早在19世纪，科学家们就开始研究角鮟鱇的生活习性。但是他们发现找到的研究对象总是雌性，那么爸爸去哪了呢？科学家们一边吃着鮟鱇鱼，一边困惑地研究了一百年。
1922年，冰岛生物学家Bjarni Saemundsson发现了一只雌性角鮟鱇身上依附着两条小鮟鱇鱼，他怀疑这两条鱼是幼年的鮟鱇鱼，可是又觉得这种“啃老”的状态很难被合理解释。 到了1924年，脑洞很大的英国自然历史博物馆研究人员Charles Tate Regan终于意识到依附在雌性鮟鱇鱼身上的小鮟鱇鱼并不是幼鱼，而是成年雄！性！鮟！鱇！鱼！。科学家们之所以在过去一百年都没有发现雄性角鮟鱇，是因为他们万万没想到不同性别的鮟鱇鱼长相有那么不同。
（雄性鮟鱇鱼们依附在雌性鮟鱇鱼身上。图片来源：slideshare.net） 雄性角鮟鱇的身材比雌性角鮟鱇小数倍，头顶没有钓竿，也没有彪悍的大嘴，它们所拥有的只是捕捉雌性信息素和生物光的超凡能力。它们一生唯一的信仰就是在茫茫大海中找到自己的女票。然后，它们咬住雌性鮟鱇鱼的皮肤，释放酶来消化自己的身体和对方的皮肤，最终两者血管相连，成功合体，雄性消化掉自己大部分肉体，包括鱼鳍、内脏、脑之类（有了爱情，还要脑子干嘛~），只剩下精巢留给女神随时取用。 你可能觉得这就是传说中的凄美爱情，不远万里，为爱而来，掏空自我，与子偕老。然而，故事的另一面其实很现实。因为没有钓竿和大嘴，雄性角鮟鱇猎食能力约等于零，它们从出生就过着食不果腹的生活，人生唯一的翻身机会就是傍上一只雌性角鮟鱇，然后它们便可以过上一段心宽体胖、高枕无忧的生活，虽然到最后脑子、身体什么的都没了，但是相比在早早横尸海底没人疼的单身雄性角鮟鱇，这才是人生赢家。 在深海生活的角鮟鱇想遇到一枚异性并不容易（单身汪们流下两行清泪~），所以为了物种的延续形成了这样奇葩的求偶机制，霸气的雌性角鮟鱇并不追求一夫一妻制，多条雄性角鮟鱇依附于雌性角鮟鱇的情况也不罕见。但在和异性相遇并没有那么艰难的鮟鱇鱼物种中，有些雌鱼和雄鱼只是在求偶期保持短暂的依附关系，有些则一直保持独立性。
超越时代和爱的美味
说了那么多可怕的事，吓坏了的宝宝们还是和我一起从海底世界爬出来，说说在日本吃鮟鱇鱼的事儿吧~
日本素有“关西河豚，关东鮟鱇”（终于找到了在写完河豚之后写鮟鱇的朴素逻辑~）的说法，鮟鱇鱼深受关东人民喜爱。江户时代，在日本被称为五大珍味的“三鸟二鱼”（鹤、云雀、鷭【黑水鸡】、鲷鱼、鮟鱇鱼），就包括鮟鱇鱼。
日本人食用的鮟鱇鱼主要是黄鮟鱇（キアンコウ）和黑鮟鱇（クツアンコウ）两种。它们长得只是丑，并不奇幻，让大家失望了。
Warning：以下4枚鮟鱇鱼生活照可能会给人带来视觉伤害，如有不适感请迅速将手机扔出窗外~~~
黄鮟鱇体长1.5米左右，体色偏黄褐色，以北日本居多；而黑鮟鱇体长1米左右，体色偏暗褐色，以南日本居多。市场上黄鮟鱇鱼占大多数，也被称为本鮟鱇。
鮟鱇鱼界一向是阴盛阳衰的局面，黄鮟鱇雄性也比雌性身体小很多，雌性在20～30kg重，而雄性只有5～10kg。虽然黄鮟鱇并不是像角鮟鱇那样终生依附雌性的物种，但市场上看到的主要也是雌性，品尝到鱼白的机会很少。 日本鮟鱇鱼的渔获期包括5-7月和10-2月两个时期，冬季鮟鱇鱼最为肥美，渔获量较多，价格也会飙升到夏季的5倍，是品尝鮟鱇鱼的最佳时令。 鮟鱇鱼的名产地包括福岛县、茨城县、千叶县、山口县、青森县等地。
离吃到鮟鱇鱼只有一两步之遥了，可是，这些大怪兽处理起来一点也不服帖，需要特殊技能才可以搞定它们。鮟鱇身体庞大，体表布满粘液，不容易在案板上操作，所以日本料理人想出了“吊切”的方法，用挂钩将鱼口吊起，从鱼口中注入大量的水撑起鱼身，剥离鱼皮、取出内脏、切割鱼肉，这样既容易操作，又可以妥善取出完整的内脏，因为鮟鱇鱼内脏也是很料理中的重头戏。
鮟鱇鱼可以制作成刺身。活杀之后经过36小时熟成的鮟鱇鱼肉鲜味进一步释放，带有弹性的肉质也很有特色。此外，炸鮟鱇鱼、照烧鮟鱇鱼也是常见的鮟鱇鱼料理。
漫漫冬夜，除了吃一顿河豚火锅之外，鮟鱇鱼火锅也是治愈系之选，而且相比河豚火锅，鮟鱇鱼火锅似乎内容要丰富得多。鮟鱇鱼火锅里会用“鮟鱇鱼七宝”加蔬菜和高汤熬制。鮟鱇鱼七宝包括鱼肉、鱼鳍、鱼皮、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼脸颊肉。
鱼脸颊肉是鮟鱇鱼比较有特色的部位，因为鮟鱇鱼本来就是脸和嘴很大的鱼。鱼类中身材比例正常的鲷鱼脸颊肉占身体总重量的2%左右，但鮟鱇鱼脸颊肉可以占身体总重量的11%左右。
鮟鱇鱼锅有两种打开方式。在鮟鱇鱼的重要产地茨城县，鮟鱇鱼火锅是重口味的代名词。当地人先将鮟鱇鱼肝在锅里煎出油，再用肝油和味噌制作的“浊汁（どぶ汁）”为火锅调味，颜色呈现醉人的金黄色。据说“浊汁”的做法来自当地渔民，因为冬季出海寂寞空虚冷，渔民便发明这样的做法，既方便省水（鮟鱇鱼自身含水量约为85%），又能提供高能食物。
在其他地方，鮟鱇鱼火锅的正常打开方式是以味噌或酱油调味，以味噌调味的做法更为平民化，而以酱油调味则是料亭喜爱的清雅风格。无论哪种，最终和河豚火锅一样，还是要加上米饭、做成杂炊才不辜负一锅胶原蛋白。
始创于1830年的东京老铺伊势源（いせ源）是日本经营鮟鱇鱼料理最有名的专门店之一。它们用来自津轻海峡的鮟鱇鱼，经过活杀处理（活杀可以延缓尸僵出现和抑制鲜味流失，可以详见我栈鲷鱼的文章）和吊切，再以日式高汤为汤底，用酱油调味来制作鮟鱇鱼火锅。提到伊势源的鮟鱇鱼火锅，料理评论家服部幸应曾说：“这是超越了时代和爱的美味，一下子俘获了江户之子的心。”
（伊势源。图片来源：r-tsushin.com） 从上文关于“浊汁”的描述我们可以知道鮟鱇鱼肝是重口味版鮟鱇鱼火锅的灵魂，而鮟鱇鱼肝本身也是做法多样、味道销魂的食物。在日本，秋风呼啸之时人们就开始排队到海鲜市场买鮟鱇鱼肝了。有的鱼店会直接售卖蒸熟的鱼肝，客人买回家佐酒，再舒畅不过。鮟鱇鱼肝有如鹅肝般的细滑丰腴感，时常搭配醋汁、小葱、萝卜泥、山葵解腻。
（鮟鱇鱼肝。图片来源：hitosara.com） 鮟鱇鱼肝还可以煮熟搭配味噌、酒、味霖、小葱等调味料做成“拌鱼肝（とも和え）”。
为什么鮟鱇鱼肝会这么讨人喜欢呢？因为它有秒杀其他一切鱼肝的脂肪含量。相比红肉鱼藏脂肪于肉身之中，白身鱼的脂肪往往会存储于肝脏之中，而对于喜欢在深海守株待兔、食物来源并不稳定的鮟鱇鱼来说在肝脏储存足够的脂肪尤为重要。鮟鱇鱼肝的脂肪含量真的高到让人心惊肉跳，每100g鮟鱇鱼肝中含41.9g脂肪，41.5g水和10g蛋白质，这就不难理解鮟鱇鱼肝为何有如此细滑柔嫩的质感，也不难理解它为什么被称为“海中肥鹅肝”了。
以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络；本栈助理编辑小嘤、鬼塚達摩对本文有重要贡献。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com
❤
「关于我们」
日料栈是一家专注于介绍日本料理文化与高级日料餐厅的媒体。 我们致力于提供中文媒体中最专业的日料内容。
可以关注我们的公众号进一步了解我们
公众号：日料栈（WeChat ID：RyoriStack）
或直接扫下面二维码关注我们
