甜面酱主题与变奏
昨天立春，身在云南胃系河北，在家做了春饼。昆明海拔1900多米，在这里水只能烧到90来度，正好用来烫面烙饼。配菜备了四盘：韭黄鸡蛋、京酱肉丝、清炒豆芽、生黄瓜丝，配合甜面酱卷在饼里，清爽有滋味。四套卷饼下肚本以为吃得满足，可以趁着血糖升高睡个好觉，谁知当天晚上却突然失眠。凌晨两点，胃里的薄饼和青菜早已被消耗干净，躺在床上辗转反侧，心心念念的食物居然是一碗滇式卤面。 若有一天离开昆明，烤豆腐和卤面一定会成为我的又一份乡愁。其实烤豆腐是云南地州传上来的，最地道的口味并不在省城，算不得纯正的昆明小吃，而卤面却是实实在在的传统昆明味：干拌卤面是先用大锅煮碱水面条，随后装碗调味，盖上帽子。这帽子是碎肉酱，焖肉丁还是肥肠段，随店家与食客的习惯灵活变化，不变的只有甜酱油和花生碎，前者带来卤面的基础味道，后者使面汁口感变糯。小锅卤面通常配豌豆尖和猪肉脆哨，花样没那么多，却也同样离不开甜酱油——小铜锅着大火，下甜酱油和面条一起在锅里翻滚，随后加一把一掐即断的豌豆尖，酱油的香味正浓时豆尖刚好断生，这时出锅装盘，在裹着酱衣的面条上撒好脆哨。火候恰当的小锅卤面豆尖嫩、脆哨酥、面条弹牙、汤汁浓稠，是很解馋的小吃。 之前在南昌也常吃拌粉，做法和干拌卤面大致相同，只是没有甜酱油，多了萝卜干，口味更辣更咸。大多数南昌粉店都同时供应面条，可以改拌粉为拌面，于是吃不惯米粉和辣椒的我每次都只点面条，去掉辣椒，只剩酱油、花生、萝卜干和小葱的南昌拌面，味道和昆明卤面很像。那时在南昌每天下晚班后都要夜宵，拌面是最常吃的东西，2元一碗，便宜解饿，还能满足我这个北方人的面食胃。 都说小时候吃的东西会在胃里生苔，勾着人一辈子都念着家乡。这话适用于对故乡有长情的人，却不一定适用于我这个观光客。对我来说，小时候的家乡味更像是写在胃里的一个主题，每到一地，它都要配合当地的水土生出几条变奏来。从南昌到昆明，我的胃一直在寻找适口的面食，这不是为了找替代品缓解乡愁，而是利用小时候的基础，顺藤摸瓜地接纳新的食物。从烫面饼到碱水面，从甜面酱到甜酱油，都是儿时口味的变奏。
回到今天，若不是晚餐吃了加甜面酱的春饼，夜里未必会馋卤面馋得那么厉害。为了睡眠，以后的晚餐还是吃得清心寡欲一点吧。
