韭菜合子

每年的农历正月十一，是老丈人宴请女婿的日子，俗称“子婿日”，算是对初二女儿回门的一个答礼。老北京在这一天要吃烙合子，“合”字取“和和美美”之意，是人们对新岁美好的祈愿。

合子是北方极具代表性的吃食，像是馅饼和饺子的杂交，形似半个月亮。乡间多以韭菜为主味，辅以鸡蛋、猪肉或虾米皮，类似包一个大扁饺子，馅料不用放太多，合子边儿上还得捏出些花褶子，于饼铛中烙熟即食。

梁实秋先生在《谈吃》里曾专门提到过韭菜合子，感叹这老北京寻常的小食于台湾竟是难得。

我们这里街头巷尾也常有人制卖韭菜合子，大概都是山东老乡。所谓韭菜合子是油煎的，其实标准的韭菜合子是干烙的，不是油煎的。

梁先生所说不错，北方制的韭菜合子，的确干烙者居多。小时候家里做，老妈也是不太放油，就是在饼铛里用小火把合子两面煲熟，火候稍大便有烙糊之虞，所以那时也没少吃皮糊里生的合子。

提到合子，就不得不说说韭菜，因这两物是绝配。韭，《说文》里的解释，

菜名,一种而久者,故谓之韭。

意思是说，韭菜一经下种，能割好多茬，割后即长，长久不衰，所以叫韭菜。

食韭自古有之，早在商周就有了用韭菜和羊羔献祭的记载。而民间更视春韭为美物，老杜亦有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的名句。韭菜不仅嫩叶可食，初秋开花时，采集泡制，即是腌韭菜花，也是一道美味。五代书家杨凝式的《韭花帖》是为力证。前天去琉璃厂闲逛，在中国书店里还看到这幅帖子，舒朗清秀，有二王遗风。

汪曾祺先生曾点评此贴，说杨凝式虽是“高干”（杨老曾仕于唐宋之间的五个朝代，官至太子太保，想必是位职场高手），在饮食口味上却与老百姓相去不远，收到了友人的一碗韭菜花，竟是那样的感激，还正儿八经地写了一封信致谢。

彼时亲友之间的馈赠，也不过是韭菜花这样的东西。今天，恐怕是不行的了。

其实杨高干的这碗韭菜花，是用来就羊肉吃的。“羜”是五个月大的羔羊，姑不论老百姓吃不吃得起嫩羊羔，北方人现在涮羊肉，还会蘸着韭菜花佐味，看来这种吃法自古有之且延传至今。

南方不像北方这般钟爱韭菜，清代美食家袁枚食不厌精，韭菜倒也吃得，但只用茎白部分炒虾米吃。袁先生家境优渥，锦衣玉食，弃韭叶不用而专食韭白，也非过分之举，只是和杜杨两位老先生相比，就少了些醇厚亲民的乐趣了。

韭菜合子是民间的小物，虽不起眼，但透着娘家人对女婿的疼爱，谚语说得好，一个女婿半个儿，丈母娘疼女婿，那是有讲儿的。以前薄油干烙，说白了是穷，谁不爱吃油汪汪焦脆脆的合子呢？现在老妈也改良了做法，舍得倒油了，我家的韭菜合子由此焕发了新生，不用她分派，我一口气也能塞进去四、五张。吃完再来碗小米粥溜溜缝儿，舒坦。

说话间就是春天了，春韭也要上市了，豆友们记得去菜市场买一把，自己在家烙上几张，别辜负了肚里的馋虫。

祝君好胃口。