味噌的类型以及百吃不厌的【味噌三文鱼】（下）
文/小苹
（续）
我这个味噌三文鱼，家里人百吃不厌。
味噌味道变化较多。从颜色上看，有白色的，茶色的，还有颜色很深的，因其熟成的方法不同。
以关西大阪京都为代表的白味噌，制作过程中使用较多的米糟，口味偏甜而温和。而关东的赤味噌，颜色较深，成熟期较久，口感咸鲜偏涩，味道较浓。赤白之间的，则是信州淡色味噌。味噌有甘口、辛口之分，我们可以将不同的味磳混用，调节味道和咸淡。无论如何，家里至少有一罐信州味噌。味噌使用时，记得用一点热汤，先将味磳调匀了，再倒入煮好的食物中。
去皮去骨三文鱼鱼排(约1.5磅)切成8片，室温放置1小时，令其回温。夏天可以时间短一些，马大哈们调好定时器，别给放馊了。
找两口锅，一口熬酱汁，一口煎鱼。并准备少许油，1杯白葡萄酒，半杯鱼汤，2tbsp味噌，2tbsp糖，两根葱。我比较喜欢甜口的雪利酒，那么糖就少用一些。将味噌事先融于汤内，并将葱切葱花。
开工。
用中火，一点油，将三文鱼两面煎熬一下，成金黄色。你注意看鱼排的剖面，颜色会渐渐变化，深色渐渐变成粉色，就可以知道熟到哪一层，别煎过头。取出放在厨纸上吸去油份。
同时，另外一个锅倒入酒，烧沸腾，加入味噌汤和糖，收稠。将煎好的鱼放入，稍微收一下，洒葱花。取出鱼块，淋上酱汁，即成。
味噌和酒很压腥味，加上糖，鲜甜的口感，全家老小皆爱。最主要的是：简单。
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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